Τα γλυκά " Σουτζούκια " του φθινοπώρου ( η Ελληνική υπέρ τροφή )

Τα καρύδια περιμένουν περασμένα σε κλωστή 

Όποτε ακούω να μιλάνε για "μπάρες" αυτό το μικρό κολατσιό που μας βοηθά να συνεχίσουμε την δουλειά ή το μάθημά μας , το μυαλό μου πάει στα σουτζούκια από καρυδόψιχα περασμένη σε κλωστή και βουτηγμένη σε μουσταλευριά. Θα μπορούσες να τα ονομάσεις απλά ενέργεια. Όπως το μέλι με τα καρύδια επίσης, καθώς και τα γεμιστά σύκα. . 

Η μουσταλευριά έτοιμη μόλις βγήκε απ τη φωτιά 

Δεν αναρωτιέμαι όμως πια, γιατί τέτοιες τροφές  δεν υπάρχουν τουλάχιστον στο διαιτολόγιο των μαθητών στην θέση άλλων μικρογευμάτων που όλοι γνωρίζουμε. Επίσης δεν έχω διάθεση να κάνω κήρυγμα στον άλλον ακόμα και αν του αρέσει να τρώει σκύβαλα, σκουπίδια και να τα δίνει και στα παιδιά του. 

Το βάπτισμα και το ξαναβάπτισμα όσο να σκεπαστούν τα καρύδια 

Στο σπίτι μας την μουσταλευριά την φτιάχναμε με «μούστο» από σύκα που ίσως είναι γνωστή μόνο στην Μυτιλήνη γιατί όταν το αναφέρω , φαίνεται περίεργο στους άλλους. Εμένα το μόνο που μου φαίνεται περίεργο και με ξενίζει , είναι τα εισαγωγικά που έβαλα μέσα την λέξη μούστος. 

Οι φωτογραφίες είναι του διαδικτυακού φίλου Γιάννη που τον παρακάλεσα να μου τις στείλει αφού για μένα είναι δύσκολο ως αδύνατο να φτιάξω αυτά τα γλυκά σουτζούκια , εδώ στην Αθήνα. Αν φτιάξετε μουσταλευριά δοκιμάστε να φτιάξετε μερικά για τον χειμώνα. 

Πιστεύω θα σας ενθουσιάσουν

Την ξήρανση θα την αναλάβει ο αέρας.. Οπως ακριβώς και με τα αλλαντικά

                        και μετά φύλαξη σε ξηρό περιβάλλον και όχι μέσα σε ναυλον συσκευασία 

Γρήγορα τυροπιτάκια με ζύμη τύπου κουρού

Ένα ασπράδι αυγού 

Μία κουπα τσαγιού παρά ένα δάχτυλο λάδι ( μισό σπορέλαιο μισό ελαιόλαδο )

1 κούπα τσαγιού γάλα ζεστό 

1 1/2 κουταλάκι ζάχαρη

1 κουταλάκι αλάτι 

2 κοφτά κουταλάκια μπέϊκιν  

4 κούπες τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

2 - 3 κούπες τσαγιού τριμμένη φέτα 

Μαγείρεμα

Βάζουμε σε μια λεκανίτσα όλα τα υγρά  μαζί και το ασπράδι και ανακατεύουμε καλά με το χέρι 

ρίχνουμε την ζάχαρη το αλάτι και το μπέικιν  και ανακατεύουμε να ενωθούν με το μίγμα . 

Ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και ζυμώνουμε . Θα γίνει μια απαλή και μαλακιά ζύμη που την κάνουμε μπάλα και την αφήνουμε στην άκρη καλά σκεπασμένη με μεμβράνη  και μια πετσέτα κανα μισάωρο. 

Τρίβουμε την φέτα και προσθέτουμε ότι μας αρέσει ( δύοσμο, άνηθο, ή μαιντανό ) 

Ανοίγουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και αρχίζουμε να φτιάχνουμε τα τυροπιτάκια μας 

Κόβουμε κομματάκια ζύμης και τα πατάμε με την παλάμη μας να ανοίξουν . Βάζουμε λίγη γέμιση και κλείνουμε καλά, χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι. 

Τα βάζουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί , αλείφουμε με τον κρόκο αυγού που μας περίσσεψε και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ( περίπου 25- 30 λεπτά.

Εγώ έβαλα ένα ολόκληρο αυγό στην ζύμη γιατί έπεσε μέσα και ο κρόκος κατα λάθος 

   

Επέτειοι , παραδόσεις , κι ιστορίες

 

Σκορδαλιά 

                                                                      

Την συνταγή - όπως το έχω ξαναπεί - την έχω μάθει απ την γιαγιά μου.  Θυμόμουν μόνο τα υλικά που περιείχε και μέσες άκρες απ τον τρόπο παρασκευής της. Στο νησί μου δεν είδα ποτέ να την φτιάχνουν, και όπου κι αν ρώτησα δεν την γνώριζαν. Έτσι κι εγώ για να αποφύγω τις ερωτήσεις και την αηδία στην έκφραση αυτών που με ρωτούσα, να τους πω τα υλικά της σκορδαλιάς μου , κλείστηκα  στο καβούκι μου και τους άφησα να τρώνε γλύφοντας τα δάχτυλά τους , αλλά μέχρι εκεί.. Στην ευτυχισμένη τους άγνοια .. 

Μέχρι που - ύστερα από πολλά χρόνια περιπλάνησης και έρευνας στο διαδίκτυο - συναντηθήκαμε προς μεγάλη έκπληξή μου . Την σκορδαλιά μου , την φτιάχνουν στην Μήλο ! Ακριβώς την ίδια !!

Μηλέϊκη αλιάδα έλεγε η συνταγή . 

Και συγκεκριμένα " Μηλέϊκη αλιάδα με σούγλι. ( μπορεί ο καθένας να βρει την συνταγή της στη Google. Δεν ξέρω αν πήρατε ποτέ παρόμοια χαρά όπως εγώ διαβάζοντάς την, όπως δεν ξέρω τι δουλειά είχε η γιαγιά μου στην Μήλο αφού τα δρομολόγια της ζωής της ήταν περιορισμένα Μαγνησία , Βρίσσα , Μυτιλήνη ...άντε και καμιά Αθήνα που και που.. 

Δεν θα προβληματιστώ όμως και γι αυτό ..Θα ευχαριστηθώ την δικαίωσή μου και θα βγώ απ το καβούκι της μαγειρικής μοναξιάς μου .

Φωτο Και επειδή δεν είμαστε μόνο των παραδόσεων και για να μην μας λένε εμμονικές  πάρτε και ένα τσιπς για να μην νομίζει κανείς πως αγνοούμε τα fish skin chips και το πως να τα φτιάχνουμε ..

Τώρα δεν μου μένει παρά να βρώ την συνταγή με τα μπισκότα της θειας μου της Χρυσούλας και τα κουλουράκια ούζου της θειάς μου της Αγλαϊτσας 

Και μια ευχή για την σημερινή επέτειο της 25ης Μαρτίου .

Καλή συνέχεια Πατρίδα ! 

Πατατοκεφτέδες

 

Ένα απ τα φαγητά της παιδικής μας ηλικίας αγαπημένο απο μικρούς και μεγάλους που έφτιαχναν συχνά οι μαμάδες μας . 

Και τους έφτιαχναν στο πι και φί χωρίς καμιά δυσκολία με απλά υλικά σε αντίθεση με μας που ποτέ δεν καταφέρνουμε να τους φτιάξουμε σωστούς , χωρίς να προσθέσουμε μέσα αλεύρι , ή να τους πανάρουμε για να μην ανοίξουν.. 

Κάπου μάλιστα διάβασα πως βάζουν μέσα και ψωμί , όπως στους κρεατοκεφτέδες, ή ότι τρίβουμε την πατάτα ωμή στον τρίφτη. 

 Ολοι κεφτέδες είναι και μπορεί να είναι νόστιμοι και ποιος μπορεί να πει πως δεν είναι πατατοκεφτέδες...αλλά ...η γεύση είναι μια χρονομηχανή που σε μεταφέρει σε άλλη εποχή .. είναι ανάμνηση και νοσταλγία .  

Αν είχα κόρη θα την συμβούλευα να μην θυμώνει όταν της λέει ο άντρας της : " Καλό το φαγητό σου , αλλά σαν της μάνας μου δεν είναι.." 

Μια παρεξηγημένη φράση γιατί δεν μπορούμε να ξέρουμε πως η ανάμνηση δεν είναι μόνο η μάνα του αλλά πολλά άλλα απ την παιδική του ηλικία. 

 Μια καλή δικαιολογία είναι πως φταίνε οι πατάτες που δεν κάνουν όλες για τους κεφτέδες .. 

"Να παίρνεις τις κίτρινες"  μου είπαν .. Μπορεί να ισχύει, αλλά ψάξε γύρευε .. 

Δοκίμασα τα πάντα .. Τις έβρασα , τις έκανα στον ατμό για να μην μαζέψουν πολύ νερό, τηγάνισα με λάδι, με σπορέλαιο , σε δυνατή φωτιά , σε μέτρια , τους πέτυχα εν μέρη , αλλά σαν αυτούς που έφτιαχναν παλιά ποτέ δεν τους έκανα . 

 Πως τους κάνω : 

 Πλένω καλά τις πατάτες τις βάζω σε κρύο νερό και τις βράζω ίσα-ίσα να μαλακώσουν . 

 Τις ξεφλουδίζω όπως είναι καυτές , τις πολτοποιώ με το εργαλείο του πουρέ και όχι με πίμερ ή με μούλτι και τις αφήνω να κρυώσουν τελείως . 

Μετά ρίχνω (σε 4 μέτριες πατάτες) δύο αυγά αλάτι , πιπέρι ψιλοκομμένο μαϊντανό και αν θέλω λίγο σκληρό τυρί ..κεφαλοτύρι.. 

Βάζω αρκετό λάδι σε βαρύ τηγάνι να κάψει καλά , τους αλευρώνω και τους ρίχνω μέσα . 

Μόλις δώ σε μερικά λεπτά πως αρχίζουν να παίρνουν χρώμα γύρω-γύρω , τους γυρίζω και προσέχω να μην μαυρίσουν ..στην ανάγκη κατεβάζω λίγο την φωτιά . ( Σε πολύ χαμηλή φωτιά απ την αρχή, απορροφούν πολύ λάδι και σκάνε..) 

Τους βάζω σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζω με τους υπόλοιπους ..  

Τρώγονται ζεστοί που είναι καταπληκτικοί 

ή κρύοι που είναι εξαιρετικοί .

Τυρόπιτα στο τηγάνι με πρόχειρο φύλλο νερού ( Yalancı Su Böreği )

 

Το μπουρέκι νερού αναφέρεται στον τρόπο που φτιάχνεται το φύλλο του οποίου το μείγμα μοιάζει κάπως με την ζύμη των μακαρονιών , αλλά όχι ακριβώς . 

Αποτελείται από αλεύρι , αυγά και αλάτι κι αυτό, αλλά μετα η διαδικασία αλλάζει. 

Την ονομασία του την οφείλει στο βράσιμο του φύλλου πρίν στρωθεί στο ταψί. Παρ όλο που ξέρω πως τα γνωρίζετε όλα αυτά, είμαι αναγκασμένη να τα γράψω ( για προσωπικούς λόγους ) 

 Υπάρχει για την ευκολία μας και το γρήγορο μπουρέκι νερού , το Yalancı Su Böreği που πρέπει να ομολογήσω δεν είναι τόσο νόστιμο όσο το πραγματικό. 

Γνωρίζουμε βέβαια πως η λέξη γιαλαντζί κρύβει υποκρισία και εξαπάτηση , με εξαίρεση τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα 

 Για την πρόχειρη τυρόπιτα νερού χρειαζόμαστε φύλλο εμπορίου ( για πίττες ) τυριά και 1-2 αυγά. Η διαδικασία ακόμα πιο εύκολη . 

Χτυπάμε το αυγό με λίγο λάδι , και ραντίζουμε μ αυτό το πρώτο φύλλο που το έχουμε απλώσει . 

Σκορπάμε το τριμμένο τυρί και την σπασμένη φέτα σε όλη την επιφάνια και τυλίγουμε σε λεπτό ρολό το οποίο βάζουμε σε τηγάνι ( σε σχήμα σαλίγκαρου ) και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να γεμίσει το τηγάνι. 

 Γιατί όμως μπουρέκι νερού ? 

 Γιατί ρίχνουμε στο τηγάνι αρκετό νερό να μην σκεπάζει όμως τον σαλίγκαρο , πατάμε την επιφάνεια ελαφρά με τις παλάμες μας το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη για πέντε λεπτά 

Μετά τα πέντε λεπτά αδειάζουμε προσεκτικά το νερό απ το τηγάνι - ίσως με την βοήθεια ενός καπακιού- και περιχύνουμε με μισή κούπα λάδι σηκώνοντας προσεκτικά τις άκρες της πίτας ώστε να πάει παντού το λάδι , και βάζουμε το τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά. 

Μόλις ροδοκοκκινίσει από κάτω το γυρίζουμε προσεκτικά και συνεχίζουμε το ψήσιμο. 

 Παρατηρήσεις 

 Οσες έχετε ένα καλό μαντεμένιο τηγάνι η όλη διαδικασία είναι εύκολη. 

Εγώ αναγκάστηκα να το βάλω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι γιατί το μαντεμένιο μου ήταν μικρό, και δυσκολεύτηκα πάρα πολύ.. μέχρι που στο τέλος το έβαλα για λίγα λεπτά στον φούρνο . 

Δεν ξέρω για σας , αλλά ποτέ δεν με βόλεψαν τα αντικολλητικά τηγάνια .

Υ.Γ. 1

Να μη ξεχάσω να πω , ότι η τυρόπιτα στο τηγάνι με φύλλα Περέκ είναι απείρως καλύτερη και πανεύκολη...για να τα λέμε κι αυτά.. 

Αλλαντικά . Λουκάνικα και άλλες αυτοσχέδιες παρασκευές

 

Τα αυτοσχέδια αλλαντικά 

karaciğer sosisleri

Majas Hurka ( άσχετο , αλλά αυτό μου θυμίζει άρχοντα των δαχτυλιδιών )

печеночные колбаски

Leberwurst,  

.... και πολλές άλλες ονομασίες που δεν είναι τίποτα άλλο παρά  λουκάνικα από συκώτι . Λίγο πολύ μοιάζουν όλα μεταξύ τους με μικρές διαφορές στην γέμιση , αλλά όλα μαρτυρούν πως πράγματι τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από ένα γουρούνι , αν  και τα παραπάνω λουκάνικα είναι φτιαγμένα από συκώτι μοσχαριού  λόγω έλλειψης του χοιρινού συκωτιού που δεν γνωρίζω γιατί δεν υπάρχει στην αγορά. 

Λουκάνικα κανονικά, με συκώτι,  και χοιρινό σε μπαλοτίνα 

Πάντα θαύμαζα τα σπίτια και τις νοικοκυρές  που απ το τίποτα έφτιαχναν πεντανόστιμο φαγητό που σιγά σιγά εξαφανίζεται αφού ανέλαβε η βιομηχανία να τα παράγει μαζικά μα  όχι νόστιμα. 

Τα λουκάνικα από συκώτι θα τα βρείς πότε με ρύζι μέσα στην γέμιση  , πότε με πρόσμιξη πατατάλευρου , ακόμα και αυγών,  πότε σκέτα , ανάλογα με το πόση πρώτη ύλη υπήρχε και με το πόσα στόματα έπρεπε να ταίσει η νοικοκυρά.. 

Βράζονται, τηγανίζονται , γίνονται στον φούρνο και τρώγονται χλιαρά ή κρύα για να αναδεικνύεται η γεύση τους , συνοδεία βραστής πατάτας και λάχανου τουρσί ( το γνωστό Sauerkraut των Γερμανών ) αλλά και σαν άλειμμα στο ψωμί . 

Τα πρωτοδοκίμασα πρόσφατα , όταν έφτιαξα τα δικά μου , και προτίμησα να μην βάλω μέσα κανένα μπαχαρικό εκτός από αλάτι και πιπέρι . Σκέφτηκα πως το μόνο που θα του ταίριαζε ήταν το φασκόμηλο, αλλά δεν είχα. 

Τα έφτιαξα τηγανιτά - που δεν με ενθουσίασαν - τα δοκίμασα σαν άλειμμα που ήταν καταπληκτικό, και τα συνόδευσα με ξινό λάχανο βουτύρου  που τα απογείωσε. 

Το μόνο που δεν μ άρεσε είναι η ονομασία που τους δίνουν οι μεταγλωττισμένες  στα ελληνικά συνταγές:  " Λουκάνικα ύπατος "  !! Έλεος βρε κορίτσια !! 

Και μια που ανακατευτήκαμε με τα γουρούνια φτιάξαμε και ένα αυτοσχέδιο αλλαντικό της πρώτης φωτογραφίας έτσι για να έχουμε να λέμε . Είναι φτιαγμένο με την μέθοδο της μπαλοτίνας και αποτελείται από ήδη μαγειρεμένο χοιρινό , λαρδί και σκόρδο. 

Γλυκιά κολοκυθόπιτα

 

Τα ελληνικά παραδοσιακά πιάτα διαφέρουν απ τον ένα τόπο στον άλλον αλλά λίγο ως πολύ υπάρχει ένα κύριο υλικό που χαρακτηρίζει το όνομα της συνταγής , ενώ για τα υπόλοιπα υλικά της πρέπει νομίζω ο καθένας που υποστηρίζει πως κάνει παραδοσιακή μαγειρική , να λάβει υπ όψιν του την εποχή που παρασκευαζόταν συχνά η συνταγή  , αλλά και τι υλικά υπήρχαν τότε και είχαν στην διάθεσή τους οι νοικοκυρές.  Παρένθεση : 

( Π.χ. ένας  τραχανάς στον οποίο προσθέτουμε και  κρέμα γάλακτος  δεν είναι παραδοσιακή συνταγή . Είναι μια σούπα με πλούσια γεύση , νόστιμη , αλλά είναι ένα άλλο φαγητό , έστω κι αν το κύριο υλικό του είναι η πανάρχαια παρασκευή με αλεσμένο στάρι και ξινισμένο γάλα . Συμφωνώ πως για να ταξιδέψει και να γίνει γνωστή η συνταγή εκτός Ελλάδας θα πρέπει να προσαρμοστεί στις γεύσεις και στις ανάγκες άλλων λαών με άλλο κλίμα .. ψυχρότερο απ το δικό μας , που θα τους βοηθήσει η κρέμα γάλακτος περισσότερο απ το δικό μας γιαούρτι . ) 

Κλείνω την παρένθεση γιατί γι αυτό το θέμα θα μιλήσουμε εν καιρώ ως απάντηση στην Σεφ η οποία ειρωνεύεται τις νοικοκυρές που μιλάνε για παράδοση  χαρακτηρίζοντάς τες ως κουτσές Μαρίες του διαδικτύου.. Οχι πως έχει πέρα για πέρα άδικο , αφού  στην ιδιαίτερη πατρίδα μου φτιάχνουν γλυκό του κουταλιού με πράσινες ελιές και το βαφτίζουν παραδοσιακό.. χα χα ! ίσως γιατί οι ελιές υπήρχαν απ την αρχαιότητα..

Ας πάμε τώρα στα παραδοσιακά πιάτα που διαφέρουν από τόπο σε τόπο .

Εχουμε για παράδειγμα την μπατζίνα , την χορτόπιτα , την σπανακόπιτα ...πίτες όλες αλλά με διαφορετικά υλικά .. με ότι υπήρχε στο χωράφι μας , στην γύρω περιοχή , ανάλογα και με τί παραγωγή είχαμε , αν είχαμε αλεύρι ή καλαμπόκι .

Η μαγεία όμως ήταν το κάτι παραπάνω που έψαχναν να προσθέσουν οι νοικοκυρές για να έχουν μια ξεχωριστή γεύση τα φαγητά τους  ( για την οποία θα κρυφο-καμάρωναν στις γειτόνισσες  στέλνοντάς τους το απαραίτητο πεσκέσι για να δοκιμάσουν,)  χωρίς όμως να αλλοιώνουν την γεύση και ακολουθώντας πιστά τα "πρωτόκολλα παρασκευής  "  των μανάδων τους . Λίγο άγριο σκόρδο τη μια φορά , μερικά κλωνάρια άγριο μάραθο, την άλλη ( που βέβαια αν τους έλεγες να καλλιεργήσουν μάραθο θα σε κορόιδευαν ) λίγο άγριο πράσο , κοκκινάδες , και πολλά άλλα..  Οι δικοί μας , στην απέναντι μεριά του Αιγαίου ήταν ακόμα πιο δημιουργικοί . Έβαζαν μέσα κάτι απίθανα υλικά που δεν έφτανε ανθρώπου νούς να τα μαντέψει  , και επειδή δεν μοιραζόταν εύκολα και τις συνταγές τους με άλλους απολάμβαναν τον θαυμασμό , χωρίς να βγάζουν τσιμουδιά για το κρεμμύδι που π.χ. πρόσθεταν στην γλυκιά κολοκυθόπιτα ..

Ετσι κι εγώ , συνεχίζω την συνταγή της γιαγιάς μου με κρεμμύδι και ομολογώ πως όταν με ρωτάνε τι βάζω μέσα διστάζω να τους πω γιατί ξέρω πως θα αλλάξουν γνώμη για την γεύση που μόλις θαυμάσανε.. Κάπου υπάρχει η συνταγή μέσα στο μπλογκ αλλά το τέλειο είναι να μη σας πουν,  αλλά να τολμήσετε να δοκιμάσετε μόνες σας  .. 

Και επειδή χωρίς την γκρίνια της ημέρας δεν μπορώ ας πω το παράπονό μου ..

Βρε παιδιά .. Μπάστα με την καλλιέργεια της κολοκύθας Bytterscotch .. υβρίδιο είναι , εύκολο για τους καλλιεργητές , αλλά θα χάσουμε τις κολοκύθες που γνωρίζουμε ?? Αν χαθεί ο παλιός ο σπόρος πως θα γιορτάζουμε το Halloween γμτ ????