Κυριακή, 1 Δεκεμβρίου 2019

Μαγειρεύοντας σκύλους και κουτάβια






Scyliorhinus canicula , Petite roussette Small spotted dogfish ,ή σκυλοψαράκια . 
Αρκετοί τα λένε και κουταβάκια αλλά για μένα αυτό το όνομα είναι αποκρουστικό, γιατί κι εγώ ανήκω στο υποκριτικό κομμάτι αυτών που τρώνε μεν «κρέας» αλλά λυπούνται τα ζώα . 

Προκειμένου όμως να ανήκω στους άλλους υποκριτές που παριστάνουν τους τέλειους και δείχνουν το σεβασμό τους ( τάχα ) στα ζώα ενώ η ανθρωποφαγία είναι το χαρακτηριστικό τους , 
προτιμώ να είμαι το σαρκοβόρο και ανάλγητο τέρας κάνοντας προσπάθειες να μην επιβεβαιώνω τα φονικά αρχέγονα ένστικτά μου.. Πχ. Δεν μαγειρεύω ποτέ σαλιγκάρια αλλά τα τρώω όταν τα βρω μαγειρεμένα καθώς και άλλα φαγητά που χρειάζεται να να βάλουμε στην κατσαρόλα ζωντανά. Υποκρισία !! Ε! τι λέμε τόση ώρα ?? 

Το σκυλοψαράκι μου το στείλανε οι φίλοι μου έτοιμο ..γδαρμένο, και τεμαχισμένο αλλιώς παρόλο που δεν είναι ζωντανό όταν φτάσει στα χέρια μας θα πάθαινα κάτι όταν έβλεπα το άσπρο λαιμουδάκι του με το στοματάκι του σε σχήμα “λυπάμαι” του f/b ..ίδιο κι απαράλλαχτο με τον κώστα ανάσκελο όταν μου κάνει χαρές . 

 Τούτα τα μικρά καρχαριόπουλα τα γνώρισα σε πολλή μικρή ηλικία όμως  όχι σαν φαγητό , αλλά σαν σφουγγαρόπανο εξ αιτίας του άγριου δέρματος του 
 Θυμάμαι πως το χρησιμοποιούσαν για να καθαρίζουν καταστρώματα αλλά και στο σπίτι είχα δεί να κάνουν το ίδιο στα πατώματα . 

Αργότερα το δοκίμασα τηγανιτό και βραστό με σκορδαλιά φτιαγμένη με τον ζωμό του. 
Ακόμα αργότερα το πρόσθεσα σε διήγημα – αφιέρωμα σε μια γειτονιά της Μυτιλήνης . 

Αυτή τη φορά το κάναμε και σουβλάκι ..για δοκιμή 


 
Σε ξένες ιστοσελίδες το βρήκα μαγειρεμένο με ότι τραβάει η ψυχή  σου.. 
Εγώ όμως παραμένω στην ελληνική εκδοχή της Μυτιλήνης αλλά και της Καβάλας
Τηγανιτό , βραστό και στον ατμό. 

Τετάρτη, 27 Νοεμβρίου 2019

Χαλβάς

 αφράτος παρ όλο που είναι χθεσινός .


Πολίτικος ή όχι, της γιαγιάς ή της θείας , με γάλα ή με νερό , 
δεν παύει να είναι το εύκολο γλυκό – κυρίως του χειμώνα – και το γλυκό που μας έταζαν για να σταματήσουμε την γκρίνια και πάντα το κόλπο έπιανε. 

 Ο χαλβάς όμως που μου λείπει είναι ο πανηγυριώτικος , όχι των Φαρσάλων αλλά ο Μικρασιάτικος της Αγιάσου ο άσπρος σε μικρά πιτάκια τυλιγμένα σε σουσάμι. 



Δεν βρήκα πουθενά την συνταγή του 
(μέχρι χαλβαδόξυλο βρήκα για να τον φτιάξω .. μάταια ) 
 και σκέφτηκα πως καλό είναι να μην δίνουμε τις οικογενειακές συνταγές  παρά μόνο στα παιδιά μας  αλλά είμαστε σίγουροι πως τα παιδιά μας θα την συνεχίσουν ή θα χαθεί τελικά? Και η παράδοση είναι προσωπική μας υπόθεση άραγε?
Στην εμφάνιση έμοιαζε με το μαντολάτο ή με το ιταλικό torrone , αλλά καμιά σχέση με τα υλικά παρασκευής του……. υποθέτω… 

 Τούτον τον συνηθισμένο χαλβά τον έφτιαξα εχθές και αν τον αναφέρω είναι γιατί ενθουσιάστηκα την επόμενη ημέρα που εξακολουθούσε να είναι αφράτος όπως την πρώτη στιγμή . 
Δεν υπάρχει κανένα μυστικό γι αυτό , απλά τον αφήνω στο σκεύος στο οποίο τον έφτιαξα χωρίς να τον βάλω σε φόρμα και όταν θέλω να τον σερβίρω την άλλη μέρα ( αν περισσέψει βέβαια ) τον ξύνω από πάνω μ ένα πιρούνι όπως κάνουμε με το μπασμάτι και μετά τον βάζω σε φορμάκι . 




 Τα υλικά γνωστά 
 1 φλ τσαγιού λάδι ή βούτυρο ( έβαλα μισό-μισό ) 
 2 φλ « σιμιγδάλι ( έβαλα χονδρό )  
 3 φλ « ζάχαρη ( έβαλα λίγο περισσότερη απ την μισή ποσότητα ) 
 Και 3 και κάτι φλ. Γάλα ( για να μην πετάξω το υπόλοιπο της συσκευασίας ) 
 + την απαραίτητη κανέλα και προαιρετικά όποιον ξηρό καρπό θέλουμε 
(Εγώ έβαλα κουκουνάρια που μου είχαν περισσέψει απ το πέστο του καλοκαιριού , καθώς και μερικές ίνες σαφράν. 

 Αυτό που πρέπει να προσέξουμε -γιατί το βλέπω συχνά - είναι το καβούρδισμα . Ο Χαλβάς δεν πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμος αλλά να έχει ένα γλυκό  καστανό χρώμα . ( Το μόνο που προσέχω)

Τετάρτη, 13 Νοεμβρίου 2019

Πιπεριά πασίγνωστη, αλλά άγνωστης ταυτότητας

 




Μερικές φορές οι νέες γεύσεις που δοκιμάσαμε ως παιδιά  μας στοιχειώνουν  και ψάχνουμε απεγνωσμένα να τις βρούμε . 
Είναι η ψευδαίσθηση -που δυστυχώς δεν κρατά πολύ- πως μεταφερόμαστε αστραπιαία  γύρω από ένα τραπέζι  μαζί με αγαπημένα πρόσωπα , είναι η αγωνία  στο άκουσμα πως  «αν δεν φας το φαΐ σου δεν θα πας να παίξεις»  είναι ακόμα και οι  παρατηρήσεις  για το πώς να τρώμε , για το που δεν θα ακουμπάνε οι αγκώνες μας όταν τρώμε , για το νερό που δεν έπρεπε να το πίνουμε  με θόρυβο , και  μια σειρά κανόνες που αποτελούσαν την ιεροτελεστία του οικογενειακού γεύματος . Τότε … που τρώγαμε όλοι μαζί .. 

Μερικές απ αυτές τις γεύσεις τις γνώρισα αρκετά χρόνια αργότερα μακριά απ το νησί μου και παρόλο που ήμουν έφηβη πια και ο νους μου  θα έπρεπε να είναι σ άλλα πράγματα , εν τούτοις  το μυαλό μου ακόμα έγραφε εν αγνοία μου ότι μ ευχαριστούσε  σχετικά με το φαΐ , παρ όλο που δεν θα πιστέψει κανείς  πως ήμουν ένα λιγόφαγο παιδί που αν φυσούσε λίγο παραπάνω μια νοτιά θα το έπαιρνε  μαζί της. Αλλά μ άρεσε να δοκιμάζω τα πάντα και δεν απέρριπτα καμιά γεύση  πριν την γνωρίσω.. Μετά θα μπορούσα  ελεύθερα ή να χαρώ για ένα πιάτο που μου έβαζαν μπροστά μου, ή θα μουλάρωνα αρνούμενη να το φάω ακόμα και με κίνδυνο να με στείλουν να κοιμηθώ νηστική.. ( Σε κάτι τέτοιες περιπτώσεις , ευτυχώς που υπάρχουν οι γιαγιάδες ) 

Την σπανακόπιτα, τα βλίτα, και τις πιπεριές  για τις οποίες ξεκίνησα να γράφω σήμερα δεν τα γνώριζα στην Μυτιλήνη, ( υποθέτω πως  δεν τα τρώγανε στο σπίτι.)  Τα γνώρισα εδώ στην Αθήνα και στην Λαϊκή  του Μπουρνουζιού που πήγαινα με την μάνα μου.. Ούτε την Λαϊκή δεν την γνώριζα και η αλήθεια είναι ότι με μάγεψε ! Μια φορά την βδομάδα λοιπόν στο τραπέζι υπήρχαν βραστή σαλάτα βλίτα και τηγανισμένες μικρές πιπερίτσες  που έκαιγαν  που και πού.. 


Ήταν τόσο όμορφες και νόστιμες  που τις έβαλα αμέσως  στην λίστα όχι μόνο με τις προτιμήσεις μου , αλλά και στο άγραφο βιβλίο του μυαλού μου το οποίο περιέγραφε τα θαύματα της φύσης και την δεξιοτεχνία του  παλιού ανθρώπου  να «μετατρέπει»  την φύση ,να μαγειρεύει , να ζυμώνει  να φτιάχνει κρασί και λάδι και μην γνωρίζοντας από πού προέρχονταν όλα αυτά να θυσιάζει  στον Θεό του ευχαριστώντας τον . Πιστεύω πως αν γνώριζε και κατανοούσε την φύση ίσως να έφτανε μέχρι σε μας το γονίδιο το οποίο θα μας προέτρεπε   να την προσέχουμε σαν τα μάτια μας , παρ όλο που  στο παρελθόν σφαγιάστηκαν  φυλές  που την γνώριζαν , την πρόσεχαν και την σεβόταν . 

Μεγαλώνοντας αγόραζα πάντα αυτές τις πιπεριές που δεν γνώριζα το όνομά τους , αλλά ευτυχώς δεν υπήρχε μανάβης που να μην τις γνωρίζει, και τηγάνιζα κιλά απ αυτές , αφού τις έτρωγα και σαν σνακ  μπροστά στην τηλεόραση . Τέλη καλοκαιριού με αρχές φθινοπώρου ήταν η εποχή τους .. Μικρές , καταπράσινες , τρυφερές και που και που καμιά πιο σκληρή που έκαιγε . Και ξάφνου πριν μερικά χρόνια  εξαφανίστηκαν  ακόμα και απ την κεντρική λαχαναγορά της Αθήνας. Και όχι μόνο εξαφανίστηκαν , αλλά και οι μανάβηδες δεν την γνώριζαν πια , και με κοιτούσαν περίεργα θαρρείς και τους μιλούσα σε άλλη γλώσσα . 




Ευτυχώς  που είχα κρατήσει σπόρο και μια μοναδική που φύτρωσε  κράτησε μέχρι τώρα και φυτρώνει κάθε χρονιά αλλά με τα χρόνια άλλαξε , θαρρείς και μεταλλάχτηκε. 

Η συνήθεια μου να μπαίνω σε μεγάλα σούπερ μάρκετ  ακόμα και αν δεν θέλω να ψωνίσω ( όπως κάποια άλλη θα έμπαινε  σε καταστήματα ρούχων ) εφέτος μου βγήκε σε καλό. Βρήκα τις πιπεριές !  Ακριβώς οι ίδιες όπως τις ήξερα ,  αλλά συσκευασμένες .. Πήρα δυο σακουλάκια  των 500 γραμμαρίων τις οποίες τις τηγάνισα αμέσως όλες  αλλά οι μισές έφτασαν ως το τραπέζι .Τις άλλες μισές τις έφαγα όσοι ώρα τις τηγάνιζα . 
Την επόμενη εβδομάδα  δεν τις βρήκα στο σούπερ μάρκετ ..αλλά ούτε  και ρώτησα ..
Στην συσκευασία  δεν έλεγε τι πιπεριές είναι παρά μόνο έγραφε 
« Πιπεριές Μπακάλικες»  και διευκρίνιζε πως ήταν η πραγματική ποικιλία που καλλιεργείται μόνο στον τόπο του καλλιεργητή. Έλεγε και την ιστορία τους  για το πώς πήραν το όνομα «μπακάλικες» που δεν με έπεισε  γιατί δεν πίστεψα πως το τουρσί αυτής της πιπεριάς που ήταν και είναι γεμάτες όλες οι αγορές κυρίως την σαρακοστή προερχόταν από έναν παραγωγό που καλλιεργούσε την πραγματική ποικιλία της .. 

Και όμως ..Ψάχνοντας με μανία στην Google για να βρώ το λατινικό της όνομα ( που δεν το βρήκα ) διάβασα   ένα άρθρο μιας δημοσιογράφου , που μάλλον η καταγωγή της είναι απ αυτά τα μέρη που καλλιεργείται..  που είχε τον τίτλο « Η πιπεριά που ούτε την γνωρίζουν οι Αθηναίοι»  .. 
Τα παράτησα..γελώντας . 

Βέβαια Αθηναία δεν είμαι , αλλά στη Αθήνα την γνώρισα πριν πολλά χρόνια .
Στην Λαϊκή του Μπουρνουζιού και του Περιστεριού. 
Αργότερα στην λαϊκή του Βύρωνα , του Παγκρατίου , των Αμπελοκήπων … και στην Αθηνάς …πριν χαθεί… 
και ξαναφανεί ως δια μαγείας  ερχόμενη απ τον ελληνικό  βορρά από "μυστικό" Μικρασιάτικο σπόρο !! 
( ΟΥΑΟΥ !! Σαν να λέμε : έχω ένα μυστικό, κρυμμένο στις καρδιάς τα βάθη ) 

ΣΣ

Φωτο με τις συσκευασμένες πιπεριές δεν δημοσιεύω .. Μ αρέσει να κάνω μάγκες μόνο τους λεβέντες ..
( Αν κάποιος γνωρίζει την ποικιλία της ας μου την πει.. )

Σάββατο, 9 Νοεμβρίου 2019

Μπιφτέκια της γιαγιάς και λοιπές σύγχρονες ιστορίες

   
Τρόπος του λέγειν της γιαγιάς .. Λίγο πολύ όλα τα μπιφτέκια με τα ίδια υλικά γίνονται . 


Η διαφορά είναι στο ψήσιμο και στα φύλλα της δάφνης πάνω στα οποία τα ψήνουμε, που τα κρατάει τρυφερά και ζουμερά. ( Άλλοι τα ψήνουν ανάμεσα σε φύλλα λεμονιάς ).

 
Και μέσα σ αυτό το ταξίδι των αναμνήσεων προσθέτουμε και μια σαλάτα σύγχρονη με μερικά υλικά ξενόφερτα για να δικαιολογήσουμε και την παγκοσμιοποίηση που μόνο για κάτι τέτοιες στιγμές και γεύσεις αξίζει. 
Η κρέμα smetana είναι η αντίστοιχη της sour cream αλλά με πιο πολλά λιπαρά .Την αγοράζω απ το ρωσικό παντοπωλείο . 
Το sourimi γνωστό αλλά κι αυτό δεν παράγεται εδώ .


Και μαζί με αβοκάντο,  αγγούρι ντομάτα, βραστά αυγά , καλαμπόκι , μαγιονέζα ( εκτός της ξινής κρέμας )  και μερικά βότανα απ τις γλάστρες όπως σχοινόπρασο και κάρδαμο , έχουμε μια δροσερή νόστιμη και χορταστική σαλάτα 

Σάββατο, 26 Οκτωβρίου 2019

Με φύλλο της Σμαρώς ( το μόνο που θυμάμαι )







Όσοι αυτοσχεδιάζετε στην κουζίνα ,  σας  συμβουλεύω να έχετε δίπλα σας χαρτί και μολύβι και να κρατάτε σημειώσεις. Κι επειδή είμαι σίγουρη πως μόνο εγώ δεν ακολουθώ αυτή την συμβουλή , ανακαλώ ότι σας είπα και συνεχίζω να σπάω το κεφάλι μου για να θυμηθώ τι υλικά έβαλα στην τελευταία μου συνταγή που βγήκε καταπληκτική σαν αυτές που μια που τις φτιάχνουμε και μια που εξαφανίζονται. 

Η αρχική σκέψη ήταν να κάνω κάτι με τα πράσινα κολοκυθάκια που είχα στο ψυγείο απ την περασμένη Παρασκευή , γιατί αλλιώς θα τα πετούσα . 
Η λύση θα ήταν ή βραστή σαλάτα , ή κολοκυθοκεφτέδες, ή κολοκυθόπιτα με φύλλο. 
Προτίμησα την πίτα γιατί ήθελα πάλι να κάνω το καταπληκτικό φύλλο για πίτες  (ανοιγμένο με το χέρι χωρίς πλάστη ) της Σμαρώς . 

Η Σμαρώ είναι το μοναδικό άτομο- παίχτης  σε τηλεπαιχνίδι  που θυμάμαι λόγω του φύλλου που μου έμαθε , μέσω του παιχνιδιού ίσως και σε σας. Δεν την ξαναείδα ποτέ , ούτε την βρήκα να γράφει κάπου , ούτε κανένας δεν είδα να την αναφέρει . Το παιχνίδι νομίζω πως ήταν η 1η  Φάρμα .. Ποιοι έπαιζαν δεν θυμάμαι… ούτε και το κανάλι που προβαλλόταν. 
Το φύλλο όμως το θυμάμαι με κάθε λεπτομέρεια . 








Έφτιαξα την γέμιση με τα τριμμένα κολοκύθια, αφού τα άχνισα αρκετά ώστε να φύγει και το τελευταίο ίχνος υγρασίας τους  που έμεινε απ το δυνατό στύψιμο τους ,  και επειδή μου φάνηκε λίγη  για το ταψί μου την ανακάτεψα με μια ελαφριά μπεσαμέλ  την οποία την έφτιαξα με κρέμα γάλακτος  γιατί δεν είχα γάλα στο ψυγείο . 

Δεν έβαλα περισσότερα από δύο αυγά  και τα τυριά που πρόσθεσα ήταν υπολείμματα από τυριά που χρησιμοποιώ για μακαρονάδες  δλδ κεφαλίσιο ,  παρμεζάνα συν λίγο μπλε. 
Τις ποσότητες δεν τις θυμάμαι  αλλά θυμάμαι πως έβαλα τόσο όσο χρειαζόταν να σφίξει λίγο η γέμιση . 
Δεν θυμάμαι επίσης τι άλλο έβαλα εκτός από κρεμμύδι και μαϊντανό, αλλά ξέρω πως αν προσπαθήσω να την ξαναφτιάξω δεν θα είναι η ίδια. Δεν είναι η πρώτη φορά που την παθαίνω αλλά δεν είναι και πρώτη φορά που αυτοσχεδιάζω .. Αλλά ούτε να φανταστώ πως κάθε φορά που ξεκαθαρίζω το ψυγείο θα κρατώ χαρτί και μολύβι..  Αυτά είναι για τακτικά άτομα..

Οπότε, μόνο το φύλλο μπορώ να γράψω πως γίνεται.

Υλικά 
3 ποτήρια αλεύρι μαλακό
1 ποτήρι νερό
2 κουταλιές ξύδι
1 πρέζα αλάτι
1-2 κουταλιές λάδι ( + σπορέλαιο για το άνοιγμα )

Ζυμώνουμε  καλά όλα τα υλικά μαζί  να κάνουμε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια μας . Κόβουμε σε μικράκομμάτια τα οποία τα πατάμε με το χέρι να γίνουν σαν πιτάκια  σε μέγεθος  μικρού πιάτου του καφέ. 
Τα βάζουμε  σε ένα σκεύος  το ένα πάνω στ άλλο ρίχνοντας  εν διάμεσα αρκετό σπορέλαιο ( σχεδόν ...να κολυμπάνε ) και τα αφήνουμε να μείνουν περίπου 20 λεπτά με μισή ώρα . Μετά απλώνουμε ένα τραπεζομάντηλο σε ένα μεγάλο τραπέζι  το αλευρώνουμε λίγο και ανοίγουμε  τα πιτάκια σε φύλλο τραβώντας τα σιγά σιγά με το χέρι . Τα γεμίζουμε με ότι θέλουμε και με την βοήθεια  του τραπεζομάντηλου τα κάνουμε μπαστουνάκια ή στριφτά  και τα τοποθετούμε στο ταψί . 

Τώρα , το πως θυμάμαι το φύλλο της Σμαρώς  που το είδα πριν περίπου είκοσι χρόνια και  χωρίς καμιά σημείωση ..  μυστήριο .. 

Σάββατο, 19 Οκτωβρίου 2019

Κολοκάσι

 


  Δεν το γνώριζα,   δεν το είχα δοκιμάσει , μέχρι που το φύτεψα σε γλάστρα και το έμαθα , το μαγείρεψα και το δοκίμασα. 





Γιατί στην γλάστρα και όχι αγορά απ το σούπερ μάρκετ ? Γιατί δεν είμαι περίεργη μόνο για νέα φαγητά , αλλά και για τα ίδια τα φυτά και τα λαχανικά . Πως μεγαλώνουν , τι παρουσιάζουν , τι άνθος κάνουν  τι καρπό κλπ κλπ. Κι έτσι  στο μπαλκόνι μου θα δεί κάποιος ένα τζίντζερ δίπλα  σε ένα μικρούλη λίτσις  που δεν λέει να πάρει τ απάνω του , παραδίπλα δυο ρίζες κουρκουμά με τα μεγάλα του φύλλα, τις πιπεριές Habanero και παραπέρα  τα φρούτα του δράκου που τα προσέχω ως κόρη οφθαλμού. 

Για το κολοκάσι διάβασα  αρκετά και μπερδεύτηκα κυρίως γιατί πρόκειται για τρόφιμο και έπρεπε να είμαι προσεκτική .


Δεν το έπλυνα , άλλοι είδα πως το πλένουν, το καθάρισα και το έκοψα όπως έπρεπε και το μαγείρεψα σκέτο, μην βάζοντας μέσα κρέας , για να μπορέσω να καταλάβω την γεύση του. 
Δεν είχε. 
Η υφή του ήταν σαν "κρεμώδης " πατάτα χωρίς γεύση  και πιστεύω ότι στην συνταγή που έκανε ο Πετρετζίκης  κάνοντάς το πουρέ θα ήταν καλύτερο . 

Δεν ξέρω . Ίσως είναι που δεν το έχω συνηθίσει και γι αυτό δεν μ άρεσε . 
Με όσους κονδύλους  περίσσεψαν θα προσπαθήσω να φτιάξω κάτι άλλο - δεν ξέρω τι - αλλά με κρέας δεν το φτιάχνω γιατί θα το φάω με το ζόρι , και  τα "μάτια" που είχαν πάνω τους οι κόνδυλοι θα τα φυτέψω.. 

Στο κάτω κάτω κάνουν μια εντυπωσιακή πρασινάδα , 
όμοια μ αυτήν που κάνει το καλλωπιστικό φυτό "αυτί του ελέφαντα " Αν το έχετε μην το φάτε .Μοιάζει πολύ με το κολοκάσι αλλά είναι δηλητήριο . ( Και το κολοκάσι τοξικό είναι, και γιαυτό δεν τρώγεται ωμό) 

κολοκάσι 
 Η συνταγή απλή 
Τσιγαρίζουμε τα κομμάτια που καθαρίσαμε , μέχρι να χρυσίσουν ρίχνουμε ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο , και όταν τσιγαριστεί κι αυτό ρίχνουμε ντομάτα και σέλινο και ζεστό νερό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κολοκάσι . Στο τέλος αλατοπιπερώνουμε ρίχνοντας και λίγο λεμόνι.   

ΣΣ Αυτό που, δεν ακολουθώ την πεπατημένη εκθιάζοντας με ενθουσιασμό τις συνταγές που μαγειρεύω πρέπει να το προσέξω??   
Όχι ...θα είναι σαν να κοροϊδεύω ακόμα και τον εαυτό μου.. 

Σάββατο, 12 Οκτωβρίου 2019

Σάλτσα ντομάτας σε κονσέρβα


(Εδώ  παρέα με πράσινες  ντομάτες  στην άρμη )
Την καλύτερη  διατηρημένη σάλτσα ντομάτας  την κάνουν τα πομοντόρια . Δεν έχουν πολλά σπόρια οπότε αποφεύγουμε την διαδικασία να τα αφαιρέσουμε, 
δεν έχουν πολλά «νερά» ώστε να βράζουμε με τις ώρες  την σάλτσα  για να πήξει και να μην είναι αραιή στο βάζο που θα την αποθηκεύσουμε , 
κατά την γνώμη μου έχει καλύτερο χρώμα  , 
και το σπουδαιότερο, λόγο της σφιχτής σάρκας τους   όσα κιλά πομοντόρια βάλουμε τόση περίπου σάλτσα θα πάρουμε . 
Επί πλέον δεν πετάμε ούτε τα φλούδια τους , τα οποία τα  στεγνώνουμε καλά στον ήλιο , τα κοπανίζουμε ή τα περνάμε απ το μπλέντερ και έχουμε νιφάδες ντομάτας για τις σαλάτες μας , σούπες , πασπάλισμα φέτας στο τραπέζι και ότι άλλο βάλει ο νους μας .

Παρ όλο που είναι πασίγνωστη η παρασκευή  της σάλτσας  ας την ξαναγράψουμε άλλη μια φορά .

Πλένουμε καλά  τα ντοματάκια , τα χαράζουμε σταυρωτά, και τα ζεματάμε σε νερό που βράζει για μερικά λεπτά . 
Τα ξεφλουδίζουμε ( κρατώντας  τα φλούδια όπως λέμε παραπάνω) και όσο το κάνουμε αυτό τα τοποθετούμε σε τρυπητό για να αφήσουν όσα υγρά είναι για να αφήσουν . 
Μετά  τα βάζουμε στην κατσαρόλα που θα τα βράσουμε και τα πολτοποιούμε με το μπλέντερ χειρός . ( στα πιο μεγάλα ντοματάκια  έχουμε  αφαιρέσει  το μέρος του κοτσανιού στα μικρότερα ούτε που φαίνεται καθόλου.) 

Πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία , έχουμε πλύνει τα βάζα και τα μπουκάλια μας και τα βάζουμε στον φούρνο για να αποστειρωθούν .  
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα  με τον πολτό ντομάτας  απ την αρχή που θα την βάλουμε να βράσει γιατί  επειδή δεν έχει υγρά  , κοχλάζοντας  θα πετάει σάλτσες  τριγύρω κάνοντας την κουζίνα μας χάλια. 
Όταν πάρει μερικές βράσεις  την βάζουμε καυτή όπως είναι  στα επίσης  καυτά βάζα μας  , τα γεμίζουμε μέχρι επάνω ,τα κλείνουμε σφιχτά  και τα αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα . ( Τα καπάκια τα  αποστειρώνουμε βράζοντάς  τα λόγω του υλικού που είναι φτιαγμένα ) 

Η σάλτσα εγγυημένα  κρατάει  εκτός ψυγείου πάνω από χρόνο..για περισσότερο δεν ξέρω γιατί ποτέ δεν μου περίσσεψε.. 
Όταν ανοίξουμε ένα βάζο και αφού πάρουμε όση ντομάτα θέλουμε , ρίχνουμε μέσα  δυο κουταλιές λάδι ( σπορέλαιο ) και το βάζουμε απαραιτήτως στο ψυγείο .


Τι πρέπει να προσέξουμε
Να κλείσουν καλά τα βάζα για να μην πάρουν αέρα .
Όταν ανοίξουμε  την κονσέρβα να ακουστεί το χαρακτηριστικό  : φλοπ. Αν δεν το ακούσουμε , έχει πάρει αέρα .
Όταν την ανοίξουμε  την βάζουμε στο ψυγείο σκεπάζοντας την επιφάνειά της με λάδι γιατί αλλιώς θα μουχλιάσει αφού δεν έχει ούτε αλάτι ούτε συντηρητικά.


Παλιές ιστορίες  : Την πρώτη μου σάλτσα την έκανα σε ηλικία 13-14 χρόνων με υπόδειξη της θείας Βασιλικής , μιας φίλης της γιαγιάς μου . Τότε έτριβαν τις ντομάτες στον τρίφτη  και την έβαζαν απευθείας  στα μπουκάλια χωρίς να την βράσουν  βάζοντας ωστόσο το ανάλογο  αλάτι ( όσο περίπου βάζουμε για να αλατιστεί το φαί μας ) και έριχναν μέσα και το περιβόητο σπιραϊκό  που σου το έδινε ο φαρμακοποιός αν του έλεγες πόσα κιλά ντομάτες  θα έφτιαχνες .  Το σπιραϊκό  δεν είναι  τίποτα άλλο από το σαλικυλικό οξύ δηλαδή το κυρίως  συστατικό της ασπιρίνης .. Μετά τα άφηναν στον ήλιο για μερικές μέρες  νομίζω χωρίς το καπάκι τους , σκεπασμένα με ένα τούλι ή τουλουπάνι. 


  

Πέμπτη, 12 Σεπτεμβρίου 2019

Καλιαστό ( μεταμεσονύκτιες ανησυχίες σε ανοιχτή γραμμή )




Η λέξη μου ήρθε στο μυαλό έτσι στα ξαφνικά και απ το πουθενά, το βράδυ την ώρα που έβλεπα τηλεόραση .. 
Ανοίγω τον υπολογιστή και ψάχνω να την βρω .. Τρόμος …Δεν υπάρχει πουθενά.. Την γράφω σε όλες τις γλώσσες .. Τίποτα ..μόνο σε μια παραλλαγή της, η Google  μου έβγαζε μια τοποθεσία  που έγινε μια μάχη. 
Άρχισα απ τη μια να ανησυχώ κι απ την άλλη να  κρυφο ελπίζω  πως  ίσως μιλώ μια γλώσσα από άλλη εποχή, να μην πω και από άλλον πλανήτη.. 
Το χέρι μου πήγε στο ακουστικό του τηλεφώνου για να πάρω την παιδική μου φίλη να την ρωτήσω αλλά ήταν αργά και θα ενοχλούσα .. Καλιαστό .. καλιαστό… τίποτα και η ώρα προχωρούσε ..
Μπα ! η φίλη μου θα έχει τώρα ξαπλώσει για ύπνο.. Και καλά αυτήν δεν την ντρεπόμουν να την ενοχλήσω , τον άντρα της όμως ??  

Πιστεύω πως όλοι γνωρίζετε τι είναι να σου κολλήσει μια λέξη και να μην φεύγει απ το μυαλό όσο και αν προσπαθείς.. 
Στις 12 και μισή μετά τα μεσάνυχτα κάνω ένα μπράφ και παίρνω τηλέφωνο η αναίσθητη,  χωρίς καμιά ντροπή σκεπτόμενη πως θα το κλείσω την δεύτερη φορά που θα χτυπήσει ,( δλδ πιο μεγάλη αδιαντροπιά ..σε ξυπνώ και σου το κλείνω χωρίς να σου μιλήσω..) 

- Ναι !!! Στην άλλη άκρη ο Γιώργος ! Ο άντρας της !!!!! μετά από μερικά δευτερόλεπτα  δικής μου σιωπής ήρθα στα ίσια μου και με την εκ γενετής  ευγένεια  που με χαρακτηρίζει τον ρωτάω χωρίς πολλά - πολλά λόγια . 
– Γιώργο ! Τι είναι το καλιαστό ?? 

Έβαλε τα γέλια και μου απάντησε χωρίς περιστροφές . 

– Κρέας με πατάτες στην κατσαρόλα !! 

Τα λέγαμε  καμιά δυό ώρες περίπου , ήρθε και η φίλη μου και μιλήσαμε, 
είπαμε πως έτσι έλεγαν αυτό το φαγητό οι μαμάδες  και οι γιαγιάδες μας 
έτσι το έλεγαν στη γειτονιά μας , έτσι στο χωριό , έτσι στην πόλη, πολύ πριν γεννηθούμε  εμείς , θυμηθήκαμε πως έχουμε χρόνια να το δοκιμάσουμε και πως η τελευταία φορά που το φάγαμε ήταν στο πατρικό μας σπίτι σαν ήμασταν παιδιά. 

Μετά αρχίσαμε να προβληματιζόμαστε αν η συνταγή είχε μέσα κρεμμύδι ή όχι . Η φίλη μου επέμενε πως δεν είχε και πως το θυμόταν πολύ καλά .. Εγώ ναι μεν δεν θυμόμουν πως το μαγείρευε η γιαγιά μου γιατί  δεν καθόμουν κι από πάνω της όταν μαγείρευε όπως εκείνη στην μαμά της . 

Ρωτήσαμε και τον Γιώργο ( ήρωας !!  ήρωας !) …δεν ήξερε .. 

Ύστερα θυμηθήκαμε πως ένα πιάτο με παρόμοιο φαγητό – ίσως πατάτες  και αντί κρέατος κεφτεδάκια , υπήρχε σε ένα αναγνωστικό της πρώτης τάξης  
και συμφωνήσαμε  μόλις ξυπνήσουμε να το μαγειρέψουμε .. 

Το μαγείρεψα .. Στην Google βέβαια  το βρήκα ως κρέας με πατάτες γιαχνί ,  με διάφορα κρέατα , από μοσχάρι , χοιρινό, αρνί , ως και κοτόπουλο , 
το βρήκα ως κρέας με πατάτες μπλούμ στην κατσαρόλα, 
το συνάντησα και ως πατατάτο, όλα με πολλά μπαχαρικά , κρεμμύδια ,σκόρδα αλλά και άλλα λαχανικά . 

Καλιαστό πουθενά.. Ούτε ξέρω από πού προέρχεται η λέξη , αλλά τώρα τουλάχιστον ελπίζω πως  αν κάποιος την θυμάται θα την βρει στην Google και ίσως - παρ ελπίδα -  κάποιος άλλος να μας πεί από πού προέρχεται.

Πως έγινε το φαγητό ? Όχι τόσο νόστιμο όσο παλιά .. 
Κοινή διαπίστωση και των τριών μας . 
- Αν το φτιάξουμε με γίδα , το μοναδικό κρέας που είναι ακόμα νόστιμο ? τόλμησα να πω.. 
– Μπα ! μου απαντά ο Γιώργος..Δεν είναι μόνο το κρέας ..Είναι οι ντομάτες..οι πατάτες , είναι  ο πελτές, είναι το σκεύος , η φωτιά… να μη σου πως ακόμα και το λάδι ..
Δεν είχε άδικο..

Μετά από μια μέρα Υ.Γ.
Αν νομίσατε πως  οι μεταμεσονύκτιες  αναζητήσεις μας  τελείωσαν εδώ, γελιέστε.. 
Όχι μόνο δεν τελείωσαν , αλλά πέρασαν και σε άλλο επίπεδο . 
Σήμερα το βράδυ , και αφού τελείωσε το σήριαλ που βλέπω , που  η Βεττούλα μου το γνωρίζει,και περίμενε να τελειώσει,  χτυπάει το τηλέφωνο. 

- Τι συμβαίνει της λέω. 
- Βρήκα από πού προέρχεται η λέξη  « καλιαστό» !!!.  Κόψαμε την λέξη – όπως κάνουμε εμείς οι Μυτιληνιοί συνήθως -  αφαιρέσαμε γράμματα και προέκυψε το καλιαστό  απ τον τρόπο μαγειρέματος του. 
Δηλαδή : Κρέας με πατάτες στην κατσαρόλα 
άρα  κρέας με πατάτες στο τσουκάλι , άρα τσουκαλιαστό , που στην δικιά μας διάλεκτο είναι τσ'καλιαστό  ..
αφαιρούμε το αρχικό «τσ» και κρατάμε το (τσ)καλιαστό  ..  

Ειλικρινά την θαύμασα .. και την παραδέχτηκα .. Πάντα έτσι κάναμε με την Βέττη ..ψαχνόμασταν συνεχώς..

Και βέβαια μετά απ την εξήγηση της  βρήκα την λέξη και στην Google..Τσουκαλιαστό κουνέλι

Παρεμπιπτόντως  και εκτός θέματος  ρίξτε μια ματιά στα αναγνωστικά σας  της πρώτης Δημοτικού.. Θα σας έρθουν πολλές μνήμες..Μέχρι τον πρώτο σας έρωτα θα θυμηθείτε ... αν βέβαια είχατε το δικό μου ταμπεραμέντο.. ( χωρίς γέλια παρακαλώ )  

Παρασκευή, 16 Αυγούστου 2019

Ντοματοκεφτέδες




Είναι η δεύτερη συνταγή που δημοσιεύεται στο blog  λίγο παραλλαγμένη γιατί όπως λέγεται ότι η επανάληψη είναι μητέρα της μάθησης έτσι και στην μαγειρική .. Προσθέτεις , αφαιρείς , δοκιμάζεις , αλλάζεις , και αυτό είναι η μαγεία στην κουζίνα.
Στην σημερινή συνταγή έχουμε : 

3 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε κυβάκια  αλατισμένες και εγκαταλειμμένες  σε σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά τους . 
2 μεγάλα κρεμμύδια στο μούλτι,  χονδροκομμένα τα οποία τα βράζουμε σε λίγο νερό για να γλυκάνουν και τα στραγγίζουμε .
Μπόλικος  μαιντανός , δυο κλαράκια ( μόνο τα φύλλα)  δυόσμος 
1 φέτα ψωμί 
2 αυγά
μια χούφτα γαλέτα 
μα χούφτα σιμιγδάλι χονδρό
1 κουταλιά του γλυκού μπείκιν ( αν θέλουμε )
αλάτι με προσοχή
πιπέρι ,ρίγανη 
Αν μας αρέσει προσθέτουμε λίγη τριμμένη φέτα
Λάδι για το τηγάνι ( σπορέλαιο )



Θα πρέπει όλα τα υλικά να είναι καλά στιμένα  και να ανακατεύουμε μαλακά για να μην πολτοποιηθούν ενώ στο τέλος ρίχνουμε το σιμιγδάλι, την φρυγανιά  και τα αφήνουμε για λίγο να ηρεμήσουν ίσα -ίσα μέχρι να κάψει το λάδι. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά χωρίς να βιαστούμε , για να γίνει τραγανό το εξωτερικό τους . ( Σε λίγες ώρες θα μαλακώσουν αλλά δεν θα αλλάξει τίποτα  απ την γεύση τους )


Τετάρτη, 31 Ιουλίου 2019

Επιχείρηση σκάρος




Οι σκάροι μόλις είχαν βγει απ την θάλασσα. Ολοζώντανοι. 
Εγώ πάλι μισοπεθαμένη σαν έναν ζωντανό που δεν έχει πιει ακόμα καφέ. Όμως για να προλάβεις τον σκάρο πρέπει να θυσιάσεις το πρωινό σου , αφού ο καλός ψαράς φροντίζει να τον πιάσει στον ύπνο , πριν ακόμα το ψάρι αρχίσει την βοσκή . 

Γίνονται ανάρπαστοι αμέσως και παρόλο που ήμουν απ τους πρώτους πελάτες δεν πρόλαβα να πάρω όσους ήθελα. Δεν διάλεξα τους κόκκινους που όπως λένε είναι πιο νόστιμοι απ τους μαύρους , εξαιτίας των ιδεοληψιών μου .. Σε τούτη την περίπτωση στο μυαλό μου ήρθαν τα πολύχρωμα ψάρια που υπάρχουν σε λιμνούλες στα πάρκα και τους κήπους της Κίνας .. 
Ένα άλλο πρόβλημα που προκύπτει, πάλι απ την ανόητη ιδεοληψία μου είναι ότι δεν αγοράζω άρα και δεν μαγειρεύω ποτέ κουνέλι .. Νομίζω πως μαγειρεύω γάτα . 

 Οι σκάροι μ αρέσουν γιατί , ….( τουλάχιστον εμένα,  που μπορεί να είναι και ιδέα μου ) γιατί ψήνοντάς τους δεν μου μυρίζουν ψάρι αλλά κάτι σαν καβούρι .
Δεν τους καθαρίζω , ούτε απ τα λέπια τους αλλά χρειάζεται μια τεχνική για να αφαιρεθεί η χολή τους , χωρίς να κινδυνέψουν τα εντόσθιά τους - που θα τα χρειαστούμε- να χυθούν έξω .
Γι αυτό χρειάζεται μόνο μια μικρή τομή κάτω απ το δεξιό του πτερύγιο και μετά αρκετή υπομονή για να εντοπίσεις την χολή. Δεν το πετυχαίνω πάντα..
Στην συνέχεια τους ψήνεις στα κάρβουνα ή σε ψηστιέρα όπως όλα τα ψάρια προσέχοντας να μην ξεροψηθούν.. 


Ιδανικό ψήσιμο είναι όταν το δέρμα τους μαζί με τα λέπια φεύγει ολόκληρο χωρίς να παρασύρει και ψαχνά μαζί. 

 Και τώρα αρχίζει μια πανέμορφη «ιστορία» .. Τα εντόσθια του σκάρου μαζί και το συκώτι του γίνονται μια εξαιρετική σάλτσα , κάτι περίπου σαν τον γάρο των αρχαίων Ελλήνων , αλλά και των Μικρασιατών. 
Αυτός είναι και ο λόγος που τους σκάρους τους ψαρεύουν πριν ακόμα αρχίσουν να τρώνε. 

Με το που θα βγάλουμε τα ψάρια απ τα κάρβουνα πρώτα-πρώτα θα αφαιρέσουμε τα εντόσθιά τους . Εγώ τα αφαιρώ μ ένα μικρό κουταλάκι . μετά τα χτυπάμε στο γουδί με αλάτι ξύδι και σταγόνα - σταγόνα λάδι μέχρι που ο πολτός αραιώσει . Αυτή τη φορά  τα χτύπησα μέσα σε ένα μικρό μπολάκι επειδή τα εντόσθια ήταν λίγα και μέσα στο γουδί θα εξαφανιζόταν.. 
...Καλά θα είναι να έχουμε ένα χέρι βοήθειας  έτσι ώστε να μην κρυώσουν τα ψάρια μέχρι να φτιάξουμε την σάλτσα 
 Τέλος παραμυθιού, και ώρα για να φάμε . 

σε πρώτο πλάνο η περίπου σάλτσα "γάρου" 


Συνήθως βγάζω μόνο το δέρμα της μιας πλευράς και σερβίρω, γιατί έχω παρατηρήσει πως αρέσει στους άλλους να ανακαλύπτουν την πέτσα κάτω απ το ψάρι διαπιστώνοντας πως γλιστρά πάνω της η ψημένη σάρκα του ψαριού σαν να μην έχει σχέση το ένα με το άλλο. 

Χόρτα , ούζο, φρέσκο ζυμωτό ψωμί, 
και ίσως μια καλή παρέα , για να τελειώσει όμορφα η επιχείρηση « σκάρος». 

 Υ.Γ. Αν δεν υπάρχει κανένας άλλος στο τραπέζι σας, το ορκίζομαι πως θα γλύψετε  το πιάτο… αλλά στην κυριολεξία και όχι σαν σχήμα λόγου. 

 Συμβουλή : Αν τους βρείτε αγοράστε τους .

Παρασκευή, 24 Μαΐου 2019

Τα παιδιά της κουζίνας




 
Τα παιδιά της κουζίνας, 
θα μπορούσες να τα αποκαλέσεις  και «τα παιδιά της πιάτσας»  αφού ολοένα αυξάνονται άσχετα αν το μεροκάματο  μειώνεται ελέω της  κρίσης – λέμε τώρα - . 

Τα γνωρίζω αυτά τα παιδιά, και αγωνιώ γι αυτά που συνωστίζονται σε διάφορους  διαγωνισμούς μαγειρικής, άλλα από μεράκι , άλλα παρασυρόμενα απ την μόδα που επικρατεί  και άλλα μόνο για την αναγνωρισημότητα και την λάμψη της τηλεόρασης . 

Όπως και να χει όμως μπορώ να νιώσω το άγχος τους, ακούω τον χτύπο της καρδιάς τους , αισθάνομαι τα «κομμένα» πόδια τους  και μερικές φορές γελώ καλοπροαίρετα με την επιβράβευσή τους  αφού γνωρίζω πως για τέτοιου είδους  επιβράβευση πρέπει να αγωνίζονται μια ζωή .. είτε έχουν μπαμπά εστιάτορα , είτε είναι υπάλληλοι , είτε κι αν ακόμα έχουν δημιουργήσει μια δική τους «κατάσταση». 

Τα παιδιά της κουζίνας δεν ξεκουράζονται ποτέ .Δεν ξέρουν από γιορτές  ακόμα κι από καλοκαιρινές διακοπές …. Διακοπές όμως , και όχι εργασία σε νησί.. 

Ας αφήσω όμως την τηλεόραση και ας πάω στα άλλα παιδιά, που ο κόσμος δεν τα γνωρίζει και είναι πάρα πολλά . Και ας επικεντρωθώ σ αυτά που γεννήθηκαν  με το μεράκι της μαγειρικής , αλλά κι αυτά που το απέκτησαν καθ οδόν . 
Η μέρα τους ξεκινά με τρέξιμο , συνεχίζεται με τρέξιμο και τελειώνει με μια ανακούφιση αν πάνε όλα καλά τα πράγματα.
Το άγχος τους αρχίζει απ τις πρωινές ώρες , ή απ την αρχή της βάρδιας τους .. 

1 Ο εχθρός είναι το ελλιπές προσωπικό , 
2 ο «κακός»  συνάδελφος σερβιτόρος , 
3 και ο αγροίκος εργοδότης .

α) Το ελλιπές προσωπικό γιατί είσαι αναγκασμένος να κάνεις  πολλές δουλειές , άλλων ειδικοτήτων  ακόμα και λάντζα στην ανάγκη , 
( ενώ στην κατάσταση της επιθεώρησης  όμως,  το όνομά σου φιγουράρει ως βοηθός κουζίνας)  
πράγμα που σε κάνει να τρέχεις απ τον μπουφέ κρύων πιάτων , 
να έχεις τον νού σου στο πάσο  για  να ετοιμάσεις τα κρύα τα ζεστά και τα ψητά και άμα σου μείνει καιρός  κάνεις και τον βοηθό κουζίνας.

β ) Ένας καλός  σερβιτόρος παίζει μεγάλο ρόλο όχι μόνο στην πελατεία του εστιατορίου αλλά και στους συναδέλφους του ..( Παρεμπιπτόντως  σας λέω πως οι σερβιτόροι είναι εν δυνάμει υποψήφιοι για δισκοπάθεια , και άλλες ασθένειες  της σπονδυλικής στήλης ..αυτό όμως δεν ενδιαφέρει κανέναν..)  Ποιος λοιπόν είναι ο κακός σερβιτόρος για τον προαναφερόμενο  είλωτα της κουζίνας? Πες λοιπόν πως ένα εστιατόριο έχει τρεις σάλες σε αντίστοιχους τρεις ορόφους .
Οι σερβιτόροι πρέπει αφού πάρουν τις παραγγελίες να τις δώσουν στην κουζίνα που συνήθως είναι  στο ισόγειο, ή στο ημιυπόγειο ή ..κάτω απ όλα αυτά.. 
Θα πρέπει δλδ  να ανεβοκατεβαίνει  τρείς ορόφους για μια παραγγελία.. 
Ε ! λοιπόν ! Αν δεν το κάνει και περιμένει να μαζευτούν αρκετές παραγγελίες στην κουζίνα  θα δημιουργηθεί ένα χάος ..
Ποιος θα βρει τον μπελά του  για την καθυστέρηση του σέρβις ..ναι ..αυτός που φαντάζεστε  ! Εκτός και αν είναι σπιούνος του αφεντικού ή του προϊστάμενου και τους καρφώσει .

γ ) Για τον «αγροίκο» εργοδότη που είναι  συγχρόνως και μάγειρος απαξιώ να μιλήσω . 

Για τα χαλασμένα κρέατα που μαγειρεύει μαζί με τόνους μπαχαρικά, 
για τις «καλές του σχέσεις» με την επιθεώρηση εργασίας , 
για τις σεξιστικές του βρισιές  προς τις εργαζόμενες , 
για την κουτοπονηριά του ..
..αλλά ακόμα και για τον "σεβασμό" του στον εργαζόμενο  που θα του τα σούρει κατάμουτρα  έχοντας φτάσει στα όριά του 
..ασχέτως αν μετά τον απολύσει..

Ένα ακόμα πρόβλημα είναι να σου τελειώσει  σε ώρα αιχμής η προετοιμασία  που είχε κάνει η προηγούμενη  βάρδια ..Εκεί τα «παίζεις» πραγματικά..

Έχουμε όμως και όμορφες στιγμές  εμείς τα «παιδιά της κουζίνας» Είναι η ικανοποίηση στο τέλος της βάρδιας μας ( εγώ  πάντα απογευματινή ) ότι όλα πήγαν ρολόι ..
Αφού κάνουμε την αυριανή προετοιμασία  για τους πρωινούς καθαρίσουμε τα πόστα μας γράψουμε τις παραγγελίες  για τους προμηθευτές , καθόμαστε στα σκαλάκια της κουζίνας  έξω στο πεζοδρόμιο και καπνίζουμε το ωραιότερο τσιγάρο της ζωής μας ..


Για τους Σεφ δεν γράφω τίποτα .. Έναν συνάντησα στην ζωή μου που αντέδρασε επειδή το αφεντικό διέταξε σε εργαζόμενη να πλύνει και να αλλάξει λάδια σε καυτή φριτέζα ακόμα στην εστία επάνω , 
και επίσης  εναντιώθηκε στον εργοδότη όταν του είπε πως  το συνεργείο του δεν θα το επιτρέψει να καθαρίζει και τις  τουαλέτες  εν ώρα μαγειρέματος ..

Τον απέλυσε..

Σ.Σ. Όλες οι ιστορίες  απ τον χώρο της εστίασης που θα γράφονται κατά καιρούς εδώ , είναι προσωπικές εμπειρίες ή εμπειρίες συναδέλφων που τις έζησα κι εγώ. 

Πέμπτη, 23 Μαΐου 2019

Piccalilly





- Φτιάχνουμε πικαλίλι ? 
Με ρωτάει σήμερα το πρωί η φιλενάδα μου απ την Μυτιλήνη στο τηλέφωνο .
- Ναι - της απαντώ-  και όταν το τελειώσουμε θα ξανατηλεφωνηθούμε ..


( Αυτό το παιχνίδι , δλδ να ξεκινούμε να φτιάχνουμε κάτι,  εγώ  στην Αθήνα και η φίλη μου στην Μυτιλήνη και να κρατάμε ώρα ποια θα κάνει πιο γρήγορα έχει ξεκινήσει από όταν ήμασταν παιδιά.. 
Ποια θα τελειώσει πιο γρήγορα τα μαθήματά της , ποια θα τρέξει και θα φτάσει πρώτη στην θάλασσα για κολύμπι , αργότερα ποια θα στολιστεί πιο γρήγορα για την βόλτα , και τώρα  που είμαστε μακριά η μια απ την άλλη το συνεχίζουμε απ το τηλέφωνο. Να μην παραλείψω να πω πως αρκετές φορές  τσακωνόμασταν και μανίζαμε  γιατί καθώς εγώ ποτέ δεν είχα υπομονή να τελειώσω κάτι, ήμουν και τεμπέλα  του κερατά, κατέβαζα ιδέες και ναι μεν τελείωνα  γρηγορότερα πλην όμως η νίκη μου ακυρωνόταν αφού δεν ακολουθούσα την πεπατημένη . Κάναμε μέρες να μιλήσουμε η μια την άλλη και η αλήθεια είναι πως πάντα εγώ υποχωρούσα αφού αναγνώριζα το λάθος μου και συνεχίζαμε μέχρι που να κάνω πάλι τα ίδια.. Η αλήθεια όμως είναι πως πολλές απ αυτές τις ιδέες μου επικράτησαν γιατί μας έκαναν τη ζωή πιο εύκολη. Μια απ αυτές π.χ. είναι το να τρυπάμε με καλαμάκι για να καθαρίσουμε τα πράσινα νεραντζάκια για γλυκό,  όταν αυτά είναι ήδη βρασμένα .)

Σε καμιά ώρα την πήρα τηλέφωνο για να της πω πως τελείωσα .
Για μια στιγμή επικράτησε σιγή  στο ακουστικό μα αμέσως ακούστηκε η τσιρίδα της .
   - Άρχισες πάλι τα ίδια ??  
   -Τρώγεται αυτό που έκανες ?? 
   -Έβαλες όλα τα λαχανικά? 
   - Μα καλά !!  Δεν ντρέπεσαι ? 

Ξαναθυμηθήκαμε όλα τα παραπάνω των παιδικών μας χρόνων και βάλαμε τα γέλια .

Το χρονικό του σημερινού "αγωνίσματος" μας είναι το εξής:
Την ώρα που η φιλενάδα μου έπλενε , έκοβε , και έβαζε τα λαχανικά της σε αλατόνερο  για καμιά ώρα - όπως είναι το σωστό- εγώ ζεματούσα τα ανάμικτα κατεψυγμένα δικά μου λαχανικά σε αλατόνερο με λίγο ξύδι . 

Την ώρα που εκείνη  κοπάνιζε τα μπαχαρικά της - όπως είναι το σωστό- εγώ ήδη είχα περάσει  από ζεστό τηγάνι 
τα δικά μου ήδη τριμμένα μπαχαρικά μαζί με το αλεύρι και την σκόνη μουστάρδας ..

Την ώρα που εκείνη άρχιζε την παρασκευή της εγώ προ πολλού  είχα προσθέσει στο τηγάνι το ξύδι την ζάχαρη τα λαχανικά   και το νερό είχαν πάρει μια δυο βράσεις, είχαν πήξει και το πικαλίλι έτοιμο  βρισκόταν στα βαζάκια του ..

- Μόνο που δεν έβαλα λάδι μουστάρδας γιατί δεν είχα..τόλμησα να ψελλίσω ..
-Ναι !!  Αυτό σου έλειπε για να σου πετύχει η συνταγή..  
-Ναι !  Αλλά πρόσθεσα έτοιμη μουστάρδα όμως ..
- Και αυτό το λες σπιτικό πικαλίλι  βρε αθεόφοβη ??
- ΝΑΙ ! αφού στο σπίτι μου το έφτιαξα ..

Τα υλικά που χρειάζονται για ένα σωστό πικαλίλι είναι εδώ  και είναι του J Oliver

Εγώ αντί για μάνγκο έβαλα μερικά αποξηραμένα φρούτα ελληνικότατα όπως ψιλοκομμένο σύκο και δαμάσκηνο, αλλά δεν έβγαλα τσιμουδιά σε κανέναν.. 



 .... Και την ώρα που εκείνη τελείωνε το πικαλίλι της, εγώ έτρωγα..χε χε ..



Παρασκευή, 10 Μαΐου 2019

Puddings pizza





Παράξενο όνομα .. Κάποιος που σέβεται την παράδοση όπως εγώ  θα το έλεγε και βέβηλο .

Δεν την πειράζουμε  την παράδοση για να την φέρουμε στα μέτρα μας υποχρέωσή μας είναι να την μεταφέρουμε αυτούσια στους επόμενους και ίσως αυτοί  με τα μέσα που θα έχουν βγάλουν τα δικά τους συμπεράσματα για τους προηγούμενους , ίσως καταλάβουν την ψυχολογία μας ακόμα και τις δικαιολογημένες ή αδικαιολόγητες αντιδράσεις μας . Δεν πειράζουμε λοιπόν την παράδοση εκτός και αν δεν είναι δική μας.. Καλά καταλάβατε ..Τον εαυτό μου πάω να βγάλω λάδι αφού εγώ έκανα την "ιεροσυλία " που εδώ αφορά παραδοσιακές συνταγές  που τις έδωσα και καταλάβανε δίνοντάς και όνομα  από πάνω.. Θράσος ... Αλλά να ευλογήσω και τα γένια μου δεν φταίω μόνο εγώ παρασύρθηκα .. 

Πρώτον από μια φίλη που μου ζήτησε ολοκληρωμένες  τις φωτογραφίες  με Yorkshire Pudding που δημοσίευσα στο f/b χωρίς το ψητό τους κρέας όπως τις συνηθίζουν οι Άγγλοι , και δεύτερον από γνωστό σεφ που έκανε κάτι αντίστοιχο περίπου με ελάχιστες διαφορές.. Και επειδή ξεφορτώθηκα τις ενοχές συνεχίζω με τις πουτίγκες που είναι απλές,εύκολες ,νοστιμότατες που ευχαρίστως θα τις έφτιαχνα κάθε μέρα με οποιαδήποτε παραλλαγή.



Το μείγμα του χυλού υπάρχει σε άπειρες συνταγές στο ίντερνετ και είναι το ίδιο με τις κρέπες, αλλά επειδή δεν μου αρέσει το ζύγισμα μέτρησα τα υλικά με ποτήρι του νερού  .δλδ:


 - Ενα ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο

-Ένα ποτήρι αυγά

-Ένα ποτήρι γάλα ..

-και αρκετό φυτικό λάδι για να τις ψήσουμε.


Ανακάτεψα  με χτυπητήρι  όλα τα υλικά ώστε να διαλύσουν οι τυχόν σβόλοι απ το αλεύρι  το έβαλα  σε ένα μπουκάλι και το έβαλα στο ψυγείο . Το άφησα για καμιά ώρα , ενώ αυτό που μου περίσσεψε το άφησα πίσω και έκανα την μεγάλη πουτίγκα που βλέπετε στην φωτό ,την άλλη μέρα .

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι η διαδικασία που  αυτή είναι η ομορφιά τούτης της συνταγής.

προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις  και βάζουμε μέσα έξι - οκτώ φαρμάκια που α έχουμε γεμίσει κατα 1/3 με φυτικό λάδι  και το αφήνουμε μέχρι να κάψει καλά και να αρχίζει να καπνίζει .

Βγάζουμε το μπουκάλι με τον χυλό απ το ψυγείο  και το ανακινούμε  μια δυο φορές γιατί θα έχει ανεβεί μέρος του  αυγού πάνω πάνω , προσέχοντας μην το χτυπήσουμε  δυνατά και κάνει αφρό.


Βγάζουμε τα φορμάκια απ τον φούρνο ( καλό θα  είναι να τα έχουμε τοποθετήσει σε ταψί  και για ευκολία , αλλά και για την περίπτωση που έχουμε βάλει περισσότερο λάδι , να μην πέσει κατα το ψήσιμο  στον φούρνο μας .)

Γεμίζουμε με το μείγμα μας  τα φορμάκια ( με το καυτό λάδι και τα βάζουμε αμέσως στον φούρνο  για 20 -25- 30 λεπτά . Από εδώ και μέχρι το τέλος ΔΕΝ πρέπει να ανοίξουμε καθόλου τον φούρνο μας .





 Μη σας φοβίζει η συνταγή με τόσα που έγραψα -αν δεν την έχετε φτιάξει..-  είναι  πανεύκολη 
..αφού την έφτιαξα κι εγώ ......


 Με το μείγμα που περίσσεψε σκέφτηκα την άλλη μέρα να κάνω κάτι σαν πίτσα ..με φαγητό απ την προηγούμενη ( κόκορας κρασάτος)

Κι έτσι ...σαν τσαχπινιά  σκέφτηκα να βάλω από πάνω το περιβόητο αυγό ποσέ που δεν το είχα ξανα φτιάξει με τον τρόπο των μαγείρων . Ακριβώς δεν μου πέτυχε γιατί ήθελε περισσότερο βράσιμο αλλά είμαι ευχαριστημένη γιατί  κατάλαβα τον σωστό χρόνο..
     
  Τώρα δεν μου μένει παρά να βάλω μπροστά τις  γλυκιές πουτίγκες με τον παραπάνω τρόπο 

                                 Και το  διάσημο σπασμένο ποσέ αυγό ... ( μη χ................... ) 

                                                  Οκ !  μη χάσω ήθελα να πω..