Παρασκευή, 24 Μαΐου 2019

Τα παιδιά της κουζίνας




 
Τα παιδιά της κουζίνας, 
θα μπορούσες να τα αποκαλέσεις  και «τα παιδιά της πιάτσας»  αφού ολοένα αυξάνονται άσχετα αν το μεροκάματο  μειώνεται ελέω της  κρίσης – λέμε τώρα - . 

Τα γνωρίζω αυτά τα παιδιά, και αγωνιώ γι αυτά που συνωστίζονται σε διάφορους  διαγωνισμούς μαγειρικής, άλλα από μεράκι , άλλα παρασυρόμενα απ την μόδα που επικρατεί  και άλλα μόνο για την αναγνωρισημότητα και την λάμψη της τηλεόρασης . 

Όπως και να χει όμως μπορώ να νιώσω το άγχος τους, ακούω τον χτύπο της καρδιάς τους , αισθάνομαι τα «κομμένα» πόδια τους  και μερικές φορές γελώ καλοπροαίρετα με την επιβράβευσή τους  αφού γνωρίζω πως για τέτοιου είδους  επιβράβευση πρέπει να αγωνίζονται μια ζωή .. είτε έχουν μπαμπά εστιάτορα , είτε είναι υπάλληλοι , είτε κι αν ακόμα έχουν δημιουργήσει μια δική τους «κατάσταση». 

Τα παιδιά της κουζίνας δεν ξεκουράζονται ποτέ .Δεν ξέρουν από γιορτές  ακόμα κι από καλοκαιρινές διακοπές …. Διακοπές όμως , και όχι εργασία σε νησί.. 

Ας αφήσω όμως την τηλεόραση και ας πάω στα άλλα παιδιά, που ο κόσμος δεν τα γνωρίζει και είναι πάρα πολλά . Και ας επικεντρωθώ σ αυτά που γεννήθηκαν  με το μεράκι της μαγειρικής , αλλά κι αυτά που το απέκτησαν καθ οδόν . 
Η μέρα τους ξεκινά με τρέξιμο , συνεχίζεται με τρέξιμο και τελειώνει με μια ανακούφιση αν πάνε όλα καλά τα πράγματα.
Το άγχος τους αρχίζει απ τις πρωινές ώρες , ή απ την αρχή της βάρδιας τους .. 

1 Ο εχθρός είναι το ελλιπές προσωπικό , 
2 ο «κακός»  συνάδελφος σερβιτόρος , 
3 και ο αγροίκος εργοδότης .

α) Το ελλιπές προσωπικό γιατί είσαι αναγκασμένος να κάνεις  πολλές δουλειές , άλλων ειδικοτήτων  ακόμα και λάντζα στην ανάγκη , 
( ενώ στην κατάσταση της επιθεώρησης  όμως,  το όνομά σου φιγουράρει ως βοηθός κουζίνας)  
πράγμα που σε κάνει να τρέχεις απ τον μπουφέ κρύων πιάτων , 
να έχεις τον νού σου στο πάσο  για  να ετοιμάσεις τα κρύα τα ζεστά και τα ψητά και άμα σου μείνει καιρός  κάνεις και τον βοηθό κουζίνας.

β ) Ένας καλός  σερβιτόρος παίζει μεγάλο ρόλο όχι μόνο στην πελατεία του εστιατορίου αλλά και στους συναδέλφους του ..( Παρεμπιπτόντως  σας λέω πως οι σερβιτόροι είναι εν δυνάμει υποψήφιοι για δισκοπάθεια , και άλλες ασθένειες  της σπονδυλικής στήλης ..αυτό όμως δεν ενδιαφέρει κανέναν..)  Ποιος λοιπόν είναι ο κακός σερβιτόρος για τον προαναφερόμενο  είλωτα της κουζίνας? Πες λοιπόν πως ένα εστιατόριο έχει τρεις σάλες σε αντίστοιχους τρεις ορόφους .
Οι σερβιτόροι πρέπει αφού πάρουν τις παραγγελίες να τις δώσουν στην κουζίνα που συνήθως είναι  στο ισόγειο, ή στο ημιυπόγειο ή ..κάτω απ όλα αυτά.. 
Θα πρέπει δλδ  να ανεβοκατεβαίνει  τρείς ορόφους για μια παραγγελία.. 
Ε ! λοιπόν ! Αν δεν το κάνει και περιμένει να μαζευτούν αρκετές παραγγελίες στην κουζίνα  θα δημιουργηθεί ένα χάος ..
Ποιος θα βρει τον μπελά του  για την καθυστέρηση του σέρβις ..ναι ..αυτός που φαντάζεστε  ! Εκτός και αν είναι σπιούνος του αφεντικού ή του προϊστάμενου και τους καρφώσει .

γ ) Για τον «αγροίκο» εργοδότη που είναι  συγχρόνως και μάγειρος απαξιώ να μιλήσω . 

Για τα χαλασμένα κρέατα που μαγειρεύει μαζί με τόνους μπαχαρικά, 
για τις «καλές του σχέσεις» με την επιθεώρηση εργασίας , 
για τις σεξιστικές του βρισιές  προς τις εργαζόμενες , 
για την κουτοπονηριά του ..
..αλλά ακόμα και για τον "σεβασμό" του στον εργαζόμενο  που θα του τα σούρει κατάμουτρα  έχοντας φτάσει στα όριά του 
..ασχέτως αν μετά τον απολύσει..

Ένα ακόμα πρόβλημα είναι να σου τελειώσει  σε ώρα αιχμής η προετοιμασία  που είχε κάνει η προηγούμενη  βάρδια ..Εκεί τα «παίζεις» πραγματικά..

Έχουμε όμως και όμορφες στιγμές  εμείς τα «παιδιά της κουζίνας» Είναι η ικανοποίηση στο τέλος της βάρδιας μας ( εγώ  πάντα απογευματινή ) ότι όλα πήγαν ρολόι ..
Αφού κάνουμε την αυριανή προετοιμασία  για τους πρωινούς καθαρίσουμε τα πόστα μας γράψουμε τις παραγγελίες  για τους προμηθευτές , καθόμαστε στα σκαλάκια της κουζίνας  έξω στο πεζοδρόμιο και καπνίζουμε το ωραιότερο τσιγάρο της ζωής μας ..


Για τους Σεφ δεν γράφω τίποτα .. Έναν συνάντησα στην ζωή μου που αντέδρασε επειδή το αφεντικό διέταξε σε εργαζόμενη να πλύνει και να αλλάξει λάδια σε καυτή φριτέζα ακόμα στην εστία επάνω , 
και επίσης  εναντιώθηκε στον εργοδότη όταν του είπε πως  το συνεργείο του δεν θα το επιτρέψει να καθαρίζει και τις  τουαλέτες  εν ώρα μαγειρέματος ..

Τον απέλυσε..

Σ.Σ. Όλες οι ιστορίες  απ τον χώρο της εστίασης που θα γράφονται κατά καιρούς εδώ , είναι προσωπικές εμπειρίες ή εμπειρίες συναδέλφων που τις έζησα κι εγώ. 

Πέμπτη, 23 Μαΐου 2019

Piccalilly





- Φτιάχνουμε πικαλίλι ? 
Με ρωτάει σήμερα το πρωί η φιλενάδα μου απ την Μυτιλήνη στο τηλέφωνο .
- Ναι - της απαντώ-  και όταν το τελειώσουμε θα ξανατηλεφωνηθούμε ..


( Αυτό το παιχνίδι , δλδ να ξεκινούμε να φτιάχνουμε κάτι,  εγώ  στην Αθήνα και η φίλη μου στην Μυτιλήνη και να κρατάμε ώρα ποια θα κάνει πιο γρήγορα έχει ξεκινήσει από όταν ήμασταν παιδιά.. 
Ποια θα τελειώσει πιο γρήγορα τα μαθήματά της , ποια θα τρέξει και θα φτάσει πρώτη στην θάλασσα για κολύμπι , αργότερα ποια θα στολιστεί πιο γρήγορα για την βόλτα , και τώρα  που είμαστε μακριά η μια απ την άλλη το συνεχίζουμε απ το τηλέφωνο. Να μην παραλείψω να πω πως αρκετές φορές  τσακωνόμασταν και μανίζαμε  γιατί καθώς εγώ ποτέ δεν είχα υπομονή να τελειώσω κάτι, ήμουν και τεμπέλα  του κερατά, κατέβαζα ιδέες και ναι μεν τελείωνα  γρηγορότερα πλην όμως η νίκη μου ακυρωνόταν αφού δεν ακολουθούσα την πεπατημένη . Κάναμε μέρες να μιλήσουμε η μια την άλλη και η αλήθεια είναι πως πάντα εγώ υποχωρούσα αφού αναγνώριζα το λάθος μου και συνεχίζαμε μέχρι που να κάνω πάλι τα ίδια.. Η αλήθεια όμως είναι πως πολλές απ αυτές τις ιδέες μου επικράτησαν γιατί μας έκαναν τη ζωή πιο εύκολη. Μια απ αυτές π.χ. είναι το να τρυπάμε με καλαμάκι για να καθαρίσουμε τα πράσινα νεραντζάκια για γλυκό,  όταν αυτά είναι ήδη βρασμένα .)

Σε καμιά ώρα την πήρα τηλέφωνο για να της πω πως τελείωσα .
Για μια στιγμή επικράτησε σιγή  στο ακουστικό μα αμέσως ακούστηκε η τσιρίδα της .
   - Άρχισες πάλι τα ίδια ??  
   -Τρώγεται αυτό που έκανες ?? 
   -Έβαλες όλα τα λαχανικά? 
   - Μα καλά !!  Δεν ντρέπεσαι ? 

Ξαναθυμηθήκαμε όλα τα παραπάνω των παιδικών μας χρόνων και βάλαμε τα γέλια .

Το χρονικό του σημερινού "αγωνίσματος" μας είναι το εξής:
Την ώρα που η φιλενάδα μου έπλενε , έκοβε , και έβαζε τα λαχανικά της σε αλατόνερο  για καμιά ώρα - όπως είναι το σωστό- εγώ ζεματούσα τα ανάμικτα κατεψυγμένα δικά μου λαχανικά σε αλατόνερο με λίγο ξύδι . 

Την ώρα που εκείνη  κοπάνιζε τα μπαχαρικά της - όπως είναι το σωστό- εγώ ήδη είχα περάσει  από ζεστό τηγάνι 
τα δικά μου ήδη τριμμένα μπαχαρικά μαζί με το αλεύρι και την σκόνη μουστάρδας ..

Την ώρα που εκείνη άρχιζε την παρασκευή της εγώ προ πολλού  είχα προσθέσει στο τηγάνι το ξύδι την ζάχαρη τα λαχανικά   και το νερό είχαν πάρει μια δυο βράσεις, είχαν πήξει και το πικαλίλι έτοιμο  βρισκόταν στα βαζάκια του ..

- Μόνο που δεν έβαλα λάδι μουστάρδας γιατί δεν είχα..τόλμησα να ψελλίσω ..
-Ναι !!  Αυτό σου έλειπε για να σου πετύχει η συνταγή..  
-Ναι !  Αλλά πρόσθεσα έτοιμη μουστάρδα όμως ..
- Και αυτό το λες σπιτικό πικαλίλι  βρε αθεόφοβη ??
- ΝΑΙ ! αφού στο σπίτι μου το έφτιαξα ..

Τα υλικά που χρειάζονται για ένα σωστό πικαλίλι είναι εδώ  και είναι του J Oliver

Εγώ αντί για μάνγκο έβαλα μερικά αποξηραμένα φρούτα ελληνικότατα όπως ψιλοκομμένο σύκο και δαμάσκηνο, αλλά δεν έβγαλα τσιμουδιά σε κανέναν.. 



 .... Και την ώρα που εκείνη τελείωνε το πικαλίλι της, εγώ έτρωγα..χε χε ..



Παρασκευή, 10 Μαΐου 2019

Puddings pizza





Παράξενο όνομα .. Κάποιος που σέβεται την παράδοση όπως εγώ  θα το έλεγε και βέβηλο .

Δεν την πειράζουμε  την παράδοση για να την φέρουμε στα μέτρα μας υποχρέωσή μας είναι να την μεταφέρουμε αυτούσια στους επόμενους και ίσως αυτοί  με τα μέσα που θα έχουν βγάλουν τα δικά τους συμπεράσματα για τους προηγούμενους , ίσως καταλάβουν την ψυχολογία μας ακόμα και τις δικαιολογημένες ή αδικαιολόγητες αντιδράσεις μας . Δεν πειράζουμε λοιπόν την παράδοση εκτός και αν δεν είναι δική μας.. Καλά καταλάβατε ..Τον εαυτό μου πάω να βγάλω λάδι αφού εγώ έκανα την "ιεροσυλία " που εδώ αφορά παραδοσιακές συνταγές  που τις έδωσα και καταλάβανε δίνοντάς και όνομα  από πάνω.. Θράσος ... Αλλά να ευλογήσω και τα γένια μου δεν φταίω μόνο εγώ παρασύρθηκα .. 

Πρώτον από μια φίλη που μου ζήτησε ολοκληρωμένες  τις φωτογραφίες  με Yorkshire Pudding που δημοσίευσα στο f/b χωρίς το ψητό τους κρέας όπως τις συνηθίζουν οι Άγγλοι , και δεύτερον από γνωστό σεφ που έκανε κάτι αντίστοιχο περίπου με ελάχιστες διαφορές.. Και επειδή ξεφορτώθηκα τις ενοχές συνεχίζω με τις πουτίγκες που είναι απλές,εύκολες ,νοστιμότατες που ευχαρίστως θα τις έφτιαχνα κάθε μέρα με οποιαδήποτε παραλλαγή.



Το μείγμα του χυλού υπάρχει σε άπειρες συνταγές στο ίντερνετ και είναι το ίδιο με τις κρέπες, αλλά επειδή δεν μου αρέσει το ζύγισμα μέτρησα τα υλικά με ποτήρι του νερού  .δλδ:


 - Ενα ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο

-Ένα ποτήρι αυγά

-Ένα ποτήρι γάλα ..

-και αρκετό φυτικό λάδι για να τις ψήσουμε.


Ανακάτεψα  με χτυπητήρι  όλα τα υλικά ώστε να διαλύσουν οι τυχόν σβόλοι απ το αλεύρι  το έβαλα  σε ένα μπουκάλι και το έβαλα στο ψυγείο . Το άφησα για καμιά ώρα , ενώ αυτό που μου περίσσεψε το άφησα πίσω και έκανα την μεγάλη πουτίγκα που βλέπετε στην φωτό ,την άλλη μέρα .

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι η διαδικασία που  αυτή είναι η ομορφιά τούτης της συνταγής.

προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις  και βάζουμε μέσα έξι - οκτώ φαρμάκια που α έχουμε γεμίσει κατα 1/3 με φυτικό λάδι  και το αφήνουμε μέχρι να κάψει καλά και να αρχίζει να καπνίζει .

Βγάζουμε το μπουκάλι με τον χυλό απ το ψυγείο  και το ανακινούμε  μια δυο φορές γιατί θα έχει ανεβεί μέρος του  αυγού πάνω πάνω , προσέχοντας μην το χτυπήσουμε  δυνατά και κάνει αφρό.


Βγάζουμε τα φορμάκια απ τον φούρνο ( καλό θα  είναι να τα έχουμε τοποθετήσει σε ταψί  και για ευκολία , αλλά και για την περίπτωση που έχουμε βάλει περισσότερο λάδι , να μην πέσει κατα το ψήσιμο  στον φούρνο μας .)

Γεμίζουμε με το μείγμα μας  τα φορμάκια ( με το καυτό λάδι και τα βάζουμε αμέσως στον φούρνο  για 20 -25- 30 λεπτά . Από εδώ και μέχρι το τέλος ΔΕΝ πρέπει να ανοίξουμε καθόλου τον φούρνο μας .





 Μη σας φοβίζει η συνταγή με τόσα που έγραψα -αν δεν την έχετε φτιάξει..-  είναι  πανεύκολη 
..αφού την έφτιαξα κι εγώ ......


 Με το μείγμα που περίσσεψε σκέφτηκα την άλλη μέρα να κάνω κάτι σαν πίτσα ..με φαγητό απ την προηγούμενη ( κόκορας κρασάτος)

Κι έτσι ...σαν τσαχπινιά  σκέφτηκα να βάλω από πάνω το περιβόητο αυγό ποσέ που δεν το είχα ξανα φτιάξει με τον τρόπο των μαγείρων . Ακριβώς δεν μου πέτυχε γιατί ήθελε περισσότερο βράσιμο αλλά είμαι ευχαριστημένη γιατί  κατάλαβα τον σωστό χρόνο..
     
  Τώρα δεν μου μένει παρά να βάλω μπροστά τις  γλυκιές πουτίγκες με τον παραπάνω τρόπο 

                                 Και το  διάσημο σπασμένο ποσέ αυγό ... ( μη χ................... ) 

                                                  Οκ !  μη χάσω ήθελα να πω..