Αγριοράπανο ή Χρένο ( για σαλτσα horseradish)

 

Η σάλτσα Χρένου δλδ η σάλτσα horseradish δεν είναι καμιά επιστήμη για να την φτιάξει κάποιος . Εύκολη,  χωρίς μαγιονέζα και τολμώ να πω καλύτερη απ αυτές των εταιρειών που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ . Έχουμε ξαναδώσει την συνταγή , οπότε ας μην την επαναλάβουμε. Αν ωστόσο βαριέστε να ψάχνετε αν πάτε στην αναζήτηση της Google και γράψετε : Το τέλειο σπιτικό horseradish ( σάλτσα χρένου) θα σας βγάλει στην συνταγή. 

Το μεγάλο πρόβλημα είναι πως αν δεν έχουμε χρένο , δεν μπορούμε να την φτιάξουμε . Κι εγώ χρένο δεν έχω πια γιατί το κατέστρεψα ίσως απ το πολύ πότισμα , αλλά το πιθανότερο είναι πως το εξαφάνισα γιατί  δεν γνώριζα καθόλου τον τρόπο καλλιέργειάς του . Έκτοτε το ψάχνω απεγνωσμένα φρέσκο ή σε σπόρο , αλλά δυστυχώς δεν το βρίσκω πουθενά. Ώσπου σκέφτηκα να το αγοράσω σε μορφή σκόνης . Και πήρα και μπόλικο μην τυχόν και μου λείψει . Η σάλτσα στην υφή έγινε καταπληκτική - ούτε η Colman's να ήμουν , αλλά από άρωμα και γεύση ελάχιστα θύμιζε την horseradish. 

Δοκιμάζοντας να βάλω περισσότερη σκόνη , η σάλτσα πίκριζε. Σκέφτηκα πως η σκόνη ήταν παλιά , άρα ξεθυμασμένη . Το κατάστημα όμως που την αγόρασα είναι ένα απ τα πιο γνωστά μπαχαράδικα στην Αθήνα . 

Ναί !!  Αλλά πόσοι χρησιμοποιούν αυτό το υλικό ? Πάρα πολλοί απάντησα στον εαυτό μου . Και Ρώσους έχουμε και Πολωνούς και Εβραίους  - χώρες δλδ που γνωρίζουν αυτή την γεύση -  αλλά και μαγαζιά με διεθνή κουζίνα έχουμε πολλά. Στην Ελλάδα υπάρχει αυτό το φυτό ..Φυτρώνει μόνο του . Το επίσημο όνομά του είναι Armoracia rusticana,  και καλλιεργείται από την αρχαιότητα. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, το μαντείο των Δελφών είπε στον Απόλλωνα, ότι το χρένο αξίζει το βάρος του σε χρυσό. Θα μου πείς και ποιο είναι το Μαντείο των Δελφών , και ποιος είναι ο Απόλλωνας ? 

Αν δεν το αναφέρουν στις εκπομπές μαγειρικής οι Σεφ δεν γίνεται τίποτα .

Συνεχίζοντας όμως την επιχείρηση Χρένο βρήκαμε τις πολυπόθητες ρίζες , απ τις οποίες μερικές φυτέψαμε ενώ με τις υπόλοιπες φτιάξαμε μια βάση την οποία θα αποθηκεύσουμε για μελλοντική παρασκευή  horseradish.

Το λάθος που έκανα να καθαρίσω την ρίζα και να την βάλω στο ψυγείο  με δυσκόλεψε αρκετά όταν ήρθε η στιγμή να την τρίψω ,αφού είχε αρχίσει να βγάζει τα έλαιά της με αποτέλεσμα να κάνω δυο ώρες να τρίψω μια μικρή ρίζα  με πολλές διακοπές με διπλή μάσκα και με γυαλιά εργασίας .

Βάση για την χορσράντις

Τραχανάς ή τραχανός " σπιτική παρασκευή " με δύο τρόπους

 

εμφανής η διαφορά του πόσο λεπτός είναι απ τον πρώτο 

Δεν ξέρω άν ποτέ έχετε νοιώσει την αμηχανία του μάγειρα , της νοικοκυράς ή, του ζαχαροπλάστη που κάτι του πάει στραβά εν αγνοία του , αλλά το παρασκεύασμα που φτιάχνει του βγαίνει τέλειο. Κάτι έκανε λάθος αλλά του προέκυψε μια συνταγή εύκολη , χωρίς ζόρι , θαρρείς και κάποιος έβαλε το χέρι του και ακύρωσε συμβουλές χρόνων  παλαιότερων μαστόρων ειδικών στο αντικείμενό τους , κουραστικές και χρονοβόρες . Αυτό έπαθα κι εγώ, σε σημείο να σκέπτομαι τώρα πως ο τραχανάς που έφτιαξα θα είναι για πέταμα αφού όλη η διαδικασία του κύλησε σαν νεράκι. Και να πως έχουν τα πράγματα . 

Πρίν μέρες έφτιαξα τραχανά για πρώτη φορά στην ζωή μου χωρίς να έχω γνώσεις . Οι τηλεφωνικές συμβουλές που μου έδωσαν φίλοι με τρόμαξαν , αλλά με τρόμαξαν  και οι πληροφορίες που διάβασα στο διαδίκτυο . Όλες έλεγαν για την κουραστική διαδικασία του. 

Παρ όλα αυτά τον έφτιαξα και την μόνη δυσκολία που αντιμετώπισα ήταν το καθημερινό μάζεμα του γάλακτος που έπρεπε να μπαίνει λίγο λίγο στο σκεύος που επέλεξα για να προλαβαίνει να ξινήσει . Ακολούθησα δε όλες τις παραδόσεις του τόπου μου γιατί συνήθως στο νησί μου φτιάχνουν ξινό τραχανά με αλεσμένο στάρι ( κουρκούτι ) και όχι με αλεύρι όπως τον φτιάχνουν αλλού. Επίσης , να προσθέσω πως άλλο είναι το κουρκούτι και άλλο το πλιγούρι , γιατί το είδα κι αυτό. Η άλλη δυσκολία που αντιμετώπισα , για την οποία και γι αυτήν φταίει η ανυπομονησία μου ήταν να κόψω το μείγμα του τραχανά σε μικρά κομματάκια να τον απλώσω και να τον αφήσω να τραβήξει λίγο στον  ήλιο και μετά να τον τρίψω . Μου πήρε περίπου μια βδομάδα αφού είχαμε συνέχεια συννεφιά κι εγώ δεν ήθελα να τον βάλω σε φούρνο να στεγνώσει . Με τα πολλά τελείωσα τον μάζεψα και τον αποθήκευσα .

Και τώρα αρχίζει η επιστημονική φαντασία.  Εχοντας περισσέψει λίγο κουρκούτι και για να μην το περιφέρω από ντουλάπι σε ντουλάπι είπα να κάνω και νέο τραχανά. Την δοκιμασία όμως του ξυνισματος του γάλακτος δεν την ξαναπερνούσα για όλα τα πλούτη του κόσμου.  Έτσι αγόρασα ένα κιλό γιαούρτι πρόβειο και 500 γραμ ξινόγαλο και έφτιαξα τον νέο τραχανά με την γνωστή διαδικασία . Βράσιμο των υγρών , πρόσθεση του σταριού , γερό ανακάτεμα , και ξεκούραση μετά του μίγματος σκεπασμένο με μια νωπή πετσέτα . 

Ο τραχανάς που βγήκε μοσχομύριζε ( όσο αυτό ήταν δυνατόν με τα έτοιμα συστατικά απ το σούπερ μάρκετ )  και τον έτριψα αμέσως επί τόπου ! Ούτε πιττάκια να φτιάξω πρώτα , ούτε αναμονή για να τραβήξουν, ούτε σταρκό για να τριφτεί . Έπαιρνα μικρές ποσότητες ζύμης στις παλάμες μου και τον έτριβα . Εντύπωση δε μου έκανε που τα χέρια μου λαδωνόταν ελαφρώς θαρρείς και είχα βάλει μέσα λάδι . Υπέθεσα πως θα ήταν γνήσιο πρόβειο  γιαούρτι. Σε  μιάμιση μέρα είχε κιόλας στεγνώσει και αποθηκευτεί. Έσπασα το κεφάλι μου να βρώ τι έκανα λάθος ή και σωστό και επι πλέον μαγείρεψα και ένα πιάτο για να διαπιστώσω αν τρώγεται. Τρωγόταν , αν και δεν ήταν το ίδιο έντονος με τον πρώτο που είχε γίνει με πραγματικό ξινόγαλο. 

Ας είναι , είπα , 

- παρηγορήθηκα  βέβαια με την σκέψη πως και το καζάν ντιπί από λάθος προέκυψε - , αλλά η απορία ..απορία ..μέ έτρωγε .Τι έκανα λάθος !!Μ αυτήν με πήρε ο ύπνος . Και το τί λάθος είχα κάνει μου ήρθε στο μυαλό όταν μισοκοιμόμουν .. Είχα μπερδέψει τα μέτρα και αντί να βάλω 700 περίπου γραμμάρια στάρι έβαλα 900 και κάτι . Τόσο ήταν το κουρκούτι που είχε περισσέψει .

Δεν είναι η πρώτη φορά που ότι ψάχνω στον ξύπνιο μου το ανακαλύπτω στον ύπνο μου..

Δυο χρόνια προσπαθούσα να φέρω στην γευστική μνήμη μου  τα λουκάνικα του Θωμαίδη ( αλλαντοποιείο στην Μυτιλήνη ) για να βρώ τι υλικό μου διέφευγε για να τα φτιάξω  και πάλι στον ύπνο μου ανακάλυψα πως ήταν το κύμινο .

Σ.Σ. Μια παρατήρηση που έχω να κάνω είναι σχετική με τον τρόπο αποθήκευσης του. 

Εκτός του κλασικού σε πάνινη σακούλα αρκετοί τον αποθηκεύουν σε γυάλινα βαζάκια που υπάρχουν στην κουζίνα μας β βάζοντάς τα στο ψυγείο βέβαια . Αν είναι αμεταχείριστα έχει καλώς . Αν όμως είδη τα έχουμε χρησιμοποιήσει για αποθήκευση άλλων τροφών , πρέπει να γνωρίζουμε πως το υλικό που έχει από μέσα το καπάκι , απορροφά οσμές  που δεν φεύγουν ούτε με την αποστείρωση και υπάρχει φόβος να πάρει μυρωδιά ο τραχανάς πράγμα που δεν θέλουμε . 

Τι κάνουμε ? σκεπάζουμε το βάζο πρώτα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας διπλωμένο δυο τρείς φορές και μετά το κλείνουμε με το καπάκι του . Επίσης τον ίδιο τρόπο ακολουθούμε και σε ότι έχει την τάση να υγραίνεται μέσα σε ένα κλειστό βάζο , όπως π.χ. είναι το άνθος αλατιού.

Μαρμελάδα δαμάσκηνο

 

Το πρόβλημά μου με τα φρούτα είναι πως τα περισσότερα τα πετάω μόλις τα δοκιμάσω . Φταίει που θυμάμαι τις παλιές γεύσεις τους που δεν μοιάζουν καθόλου με τα σημερινά εκτός μερικών, όπως είναι τα σύκα, τα πεπόνια , τα μούσμουλα , τα μήλα και τα πορτοκάλια . 

Έτσι και σήμερα όταν είδα τα δαμάσκηνα στον μανάβη ένοιωσα αμέσως στο στόμα μου την γεύση τους και την νοστιμιά τους και αγόρασα ένα κιλό , έχοντας ωστόσο τον φόβο ότι πάλι θα βγω γελασμένη - όπως βγήκα για άλλη μια φορά -. Δεν μου έμεινε άλλη επιλογή ..Η θα καθόταν μέρες στο ψυγείο μέχρι να τα πετάξω , ή θα τα έφτιαχνα μαρμελάδα , αφού τα γλυκά κουταλιού που μ αρέσουν , είναι ελάχιστα.

Βαριόμουν τρομερά να στέκομαι πάνω από μια κατσαρόλα στην κουζίνα και να ανακατεύω μαρμελάδες , άσε που είχε έρθει και η ώρα του σήριαλ που παρακολουθώ οπότε τόλμησα να κάνω  την μαρμελάδα φούρνου που είχα διαβάσει παλιά. Εύκολη και γρήγορη.... σχετικά ... τουλάχιστον δεν χρειάζεται να την προσέχεις . 

Έβγαλα τα κουκούτσια λοιπόν απ τα φρούτα τα έβαλα σε ένα ταψάκι στη σειρά και σκόρπισα από πάνω τους την ζάχαρη. ( περίπου τρία φλυτζάνια του τσαγιού ) έστυψα μισό λεμόνι και πρόσθεσα ένα ξυλάκι κανέλας και μερικά κουκούτσια απ τα δαμάσκηνα ανάμεσά τους . Τα σκέπασα με αλουμινόχαρτο και τα ξέχασα για τρείς ώρες μέσα στον φούρνο σε χαμηλά θερμοκρασία . Μετά τις τρείς ώρες ( τα πρόσεχα ωστόσο για να δώ αν έριξαν τα υγρά τους , ή αν χρειαζόταν κι άλλο υγρό ) έβγαλα το αλουμινόχαρτο και δυνάμωσα την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς για κανά μισάωρο . 

Μιλάω για τον δικό μου φούρνο ο οποίος δεν είναι και πολύ σόϊ και επό πλέον δεν διακρίνονται και οι βαθμοί στα κουμπιά του ( λόγω του καθαριστικού που τα πλένω κάθε τόσο ) . Η μαρμελάδα ήταν έτοιμη και το χρώμα της φανταστικό , που σε παράπεμπε σε πάστα φλώρα  ή σε μπισκοτάκια γεμιστά . Αυτή η εικόνα μ έκανε να αποφασίσω να την χτυπήσω ελάχιστα με το ραβδομπλέντερ ώστε να διαλυθούν λίγο τα φρούτα αφού είχαν μείνει ολόκληρα σαν γλυκό του κουταλιού. 

Στην συνέχεια , τα συνηθισμένα.. Αποστειρωμένο καυτό βάζο και μέσα η καυτή μαρμελάδα. Καπάκι και αναποδογύρισμα για να κρυώσει. 

Στην φωτογραφία πάνω στο ψωμί δεν είναι η κανονική μαρμελάδα ..Είναι τα υπολείμματα που είχαν μείνει στο ταψί και τα έβαλα για να δοκιμάσω την γεύση της . 

Καλά με φώναζε η γιαγιά μου τσανακογλύφτρα και όχι με την έννοια που έχει σήμερα η λέξη αλλά με την έννοια του ότι μ άρεσε να τρώω μέσα απ την κατσαρόλα ( τσανάκα ) μαζεύοντας ότι είχε περισσέψει απ το φαγητό ή το γλυκό. Έλεγαν δε ότι αν κάποιος είναι τσανακογλύφτης  όπως εγώ, στον γάμο του θα βρέχει..                                                                                                                  Μπα..ψέματα ...

 

Τα γλυκά " Σουτζούκια " του φθινοπώρου ( η Ελληνική υπέρ τροφή )

Τα καρύδια περιμένουν περασμένα σε κλωστή 

Όποτε ακούω να μιλάνε για "μπάρες" αυτό το μικρό κολατσιό που μας βοηθά να συνεχίσουμε την δουλειά ή το μάθημά μας , το μυαλό μου πάει στα σουτζούκια από καρυδόψιχα περασμένη σε κλωστή και βουτηγμένη σε μουσταλευριά. Θα μπορούσες να τα ονομάσεις απλά ενέργεια. Όπως το μέλι με τα καρύδια επίσης, καθώς και τα γεμιστά σύκα. . 

Η μουσταλευριά έτοιμη μόλις βγήκε απ τη φωτιά 

Δεν αναρωτιέμαι όμως πια, γιατί τέτοιες τροφές  δεν υπάρχουν τουλάχιστον στο διαιτολόγιο των μαθητών στην θέση άλλων μικρογευμάτων που όλοι γνωρίζουμε. Επίσης δεν έχω διάθεση να κάνω κήρυγμα στον άλλον ακόμα και αν του αρέσει να τρώει σκύβαλα, σκουπίδια και να τα δίνει και στα παιδιά του. 

Το βάπτισμα και το ξαναβάπτισμα όσο να σκεπαστούν τα καρύδια 

Στο σπίτι μας την μουσταλευριά την φτιάχναμε με «μούστο» από σύκα που ίσως είναι γνωστή μόνο στην Μυτιλήνη γιατί όταν το αναφέρω , φαίνεται περίεργο στους άλλους. Εμένα το μόνο που μου φαίνεται περίεργο και με ξενίζει , είναι τα εισαγωγικά που έβαλα μέσα την λέξη μούστος. 

Οι φωτογραφίες είναι του διαδικτυακού φίλου Γιάννη που τον παρακάλεσα να μου τις στείλει αφού για μένα είναι δύσκολο ως αδύνατο να φτιάξω αυτά τα γλυκά σουτζούκια , εδώ στην Αθήνα. Αν φτιάξετε μουσταλευριά δοκιμάστε να φτιάξετε μερικά για τον χειμώνα. 

Πιστεύω θα σας ενθουσιάσουν

Την ξήρανση θα την αναλάβει ο αέρας.. Οπως ακριβώς και με τα αλλαντικά

                        και μετά φύλαξη σε ξηρό περιβάλλον και όχι μέσα σε ναυλον συσκευασία 

Γρήγορα τυροπιτάκια με ζύμη τύπου κουρού

Ένα ασπράδι αυγού 

Μία κουπα τσαγιού παρά ένα δάχτυλο λάδι ( μισό σπορέλαιο μισό ελαιόλαδο )

1 κούπα τσαγιού γάλα ζεστό 

1 1/2 κουταλάκι ζάχαρη

1 κουταλάκι αλάτι 

2 κοφτά κουταλάκια μπέϊκιν  

4 κούπες τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

2 - 3 κούπες τσαγιού τριμμένη φέτα 

Μαγείρεμα

Βάζουμε σε μια λεκανίτσα όλα τα υγρά  μαζί και το ασπράδι και ανακατεύουμε καλά με το χέρι 

ρίχνουμε την ζάχαρη το αλάτι και το μπέικιν  και ανακατεύουμε να ενωθούν με το μίγμα . 

Ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και ζυμώνουμε . Θα γίνει μια απαλή και μαλακιά ζύμη που την κάνουμε μπάλα και την αφήνουμε στην άκρη καλά σκεπασμένη με μεμβράνη  και μια πετσέτα κανα μισάωρο. 

Τρίβουμε την φέτα και προσθέτουμε ότι μας αρέσει ( δύοσμο, άνηθο, ή μαιντανό ) 

Ανοίγουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και αρχίζουμε να φτιάχνουμε τα τυροπιτάκια μας 

Κόβουμε κομματάκια ζύμης και τα πατάμε με την παλάμη μας να ανοίξουν . Βάζουμε λίγη γέμιση και κλείνουμε καλά, χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι. 

Τα βάζουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί , αλείφουμε με τον κρόκο αυγού που μας περίσσεψε και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ( περίπου 25- 30 λεπτά.

Εγώ έβαλα ένα ολόκληρο αυγό στην ζύμη γιατί έπεσε μέσα και ο κρόκος κατα λάθος 

   

Επέτειοι , παραδόσεις , κι ιστορίες

 

Σκορδαλιά 

                                                                      

Την συνταγή - όπως το έχω ξαναπεί - την έχω μάθει απ την γιαγιά μου.  Θυμόμουν μόνο τα υλικά που περιείχε και μέσες άκρες απ τον τρόπο παρασκευής της. Στο νησί μου δεν είδα ποτέ να την φτιάχνουν, και όπου κι αν ρώτησα δεν την γνώριζαν. Έτσι κι εγώ για να αποφύγω τις ερωτήσεις και την αηδία στην έκφραση αυτών που με ρωτούσα, να τους πω τα υλικά της σκορδαλιάς μου , κλείστηκα  στο καβούκι μου και τους άφησα να τρώνε γλύφοντας τα δάχτυλά τους , αλλά μέχρι εκεί.. Στην ευτυχισμένη τους άγνοια .. 

Μέχρι που - ύστερα από πολλά χρόνια περιπλάνησης και έρευνας στο διαδίκτυο - συναντηθήκαμε προς μεγάλη έκπληξή μου . Την σκορδαλιά μου , την φτιάχνουν στην Μήλο ! Ακριβώς την ίδια !!

Μηλέϊκη αλιάδα έλεγε η συνταγή . 

Και συγκεκριμένα " Μηλέϊκη αλιάδα με σούγλι. ( μπορεί ο καθένας να βρει την συνταγή της στη Google. Δεν ξέρω αν πήρατε ποτέ παρόμοια χαρά όπως εγώ διαβάζοντάς την, όπως δεν ξέρω τι δουλειά είχε η γιαγιά μου στην Μήλο αφού τα δρομολόγια της ζωής της ήταν περιορισμένα Μαγνησία , Βρίσσα , Μυτιλήνη ...άντε και καμιά Αθήνα που και που.. 

Δεν θα προβληματιστώ όμως και γι αυτό ..Θα ευχαριστηθώ την δικαίωσή μου και θα βγώ απ το καβούκι της μαγειρικής μοναξιάς μου .

Φωτο Και επειδή δεν είμαστε μόνο των παραδόσεων και για να μην μας λένε εμμονικές  πάρτε και ένα τσιπς για να μην νομίζει κανείς πως αγνοούμε τα fish skin chips και το πως να τα φτιάχνουμε ..

Τώρα δεν μου μένει παρά να βρώ την συνταγή με τα μπισκότα της θειας μου της Χρυσούλας και τα κουλουράκια ούζου της θειάς μου της Αγλαϊτσας 

Και μια ευχή για την σημερινή επέτειο της 25ης Μαρτίου .

Καλή συνέχεια Πατρίδα ! 

Πατατοκεφτέδες

 

Ένα απ τα φαγητά της παιδικής μας ηλικίας αγαπημένο απο μικρούς και μεγάλους που έφτιαχναν συχνά οι μαμάδες μας . 

Και τους έφτιαχναν στο πι και φί χωρίς καμιά δυσκολία με απλά υλικά σε αντίθεση με μας που ποτέ δεν καταφέρνουμε να τους φτιάξουμε σωστούς , χωρίς να προσθέσουμε μέσα αλεύρι , ή να τους πανάρουμε για να μην ανοίξουν.. 

Κάπου μάλιστα διάβασα πως βάζουν μέσα και ψωμί , όπως στους κρεατοκεφτέδες, ή ότι τρίβουμε την πατάτα ωμή στον τρίφτη. 

 Ολοι κεφτέδες είναι και μπορεί να είναι νόστιμοι και ποιος μπορεί να πει πως δεν είναι πατατοκεφτέδες...αλλά ...η γεύση είναι μια χρονομηχανή που σε μεταφέρει σε άλλη εποχή .. είναι ανάμνηση και νοσταλγία .  

Αν είχα κόρη θα την συμβούλευα να μην θυμώνει όταν της λέει ο άντρας της : " Καλό το φαγητό σου , αλλά σαν της μάνας μου δεν είναι.." 

Μια παρεξηγημένη φράση γιατί δεν μπορούμε να ξέρουμε πως η ανάμνηση δεν είναι μόνο η μάνα του αλλά πολλά άλλα απ την παιδική του ηλικία. 

 Μια καλή δικαιολογία είναι πως φταίνε οι πατάτες που δεν κάνουν όλες για τους κεφτέδες .. 

"Να παίρνεις τις κίτρινες"  μου είπαν .. Μπορεί να ισχύει, αλλά ψάξε γύρευε .. 

Δοκίμασα τα πάντα .. Τις έβρασα , τις έκανα στον ατμό για να μην μαζέψουν πολύ νερό, τηγάνισα με λάδι, με σπορέλαιο , σε δυνατή φωτιά , σε μέτρια , τους πέτυχα εν μέρη , αλλά σαν αυτούς που έφτιαχναν παλιά ποτέ δεν τους έκανα . 

 Πως τους κάνω : 

 Πλένω καλά τις πατάτες τις βάζω σε κρύο νερό και τις βράζω ίσα-ίσα να μαλακώσουν . 

 Τις ξεφλουδίζω όπως είναι καυτές , τις πολτοποιώ με το εργαλείο του πουρέ και όχι με πίμερ ή με μούλτι και τις αφήνω να κρυώσουν τελείως . 

Μετά ρίχνω (σε 4 μέτριες πατάτες) δύο αυγά αλάτι , πιπέρι ψιλοκομμένο μαϊντανό και αν θέλω λίγο σκληρό τυρί ..κεφαλοτύρι.. 

Βάζω αρκετό λάδι σε βαρύ τηγάνι να κάψει καλά , τους αλευρώνω και τους ρίχνω μέσα . 

Μόλις δώ σε μερικά λεπτά πως αρχίζουν να παίρνουν χρώμα γύρω-γύρω , τους γυρίζω και προσέχω να μην μαυρίσουν ..στην ανάγκη κατεβάζω λίγο την φωτιά . ( Σε πολύ χαμηλή φωτιά απ την αρχή, απορροφούν πολύ λάδι και σκάνε..) 

Τους βάζω σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζω με τους υπόλοιπους ..  

Τρώγονται ζεστοί που είναι καταπληκτικοί 

ή κρύοι που είναι εξαιρετικοί .

Τυρόπιτα στο τηγάνι με πρόχειρο φύλλο νερού ( Yalancı Su Böreği )

 

Το μπουρέκι νερού αναφέρεται στον τρόπο που φτιάχνεται το φύλλο του οποίου το μείγμα μοιάζει κάπως με την ζύμη των μακαρονιών , αλλά όχι ακριβώς . 

Αποτελείται από αλεύρι , αυγά και αλάτι κι αυτό, αλλά μετα η διαδικασία αλλάζει. 

Την ονομασία του την οφείλει στο βράσιμο του φύλλου πρίν στρωθεί στο ταψί. Παρ όλο που ξέρω πως τα γνωρίζετε όλα αυτά, είμαι αναγκασμένη να τα γράψω ( για προσωπικούς λόγους ) 

 Υπάρχει για την ευκολία μας και το γρήγορο μπουρέκι νερού , το Yalancı Su Böreği που πρέπει να ομολογήσω δεν είναι τόσο νόστιμο όσο το πραγματικό. 

Γνωρίζουμε βέβαια πως η λέξη γιαλαντζί κρύβει υποκρισία και εξαπάτηση , με εξαίρεση τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα 

 Για την πρόχειρη τυρόπιτα νερού χρειαζόμαστε φύλλο εμπορίου ( για πίττες ) τυριά και 1-2 αυγά. Η διαδικασία ακόμα πιο εύκολη . 

Χτυπάμε το αυγό με λίγο λάδι , και ραντίζουμε μ αυτό το πρώτο φύλλο που το έχουμε απλώσει . 

Σκορπάμε το τριμμένο τυρί και την σπασμένη φέτα σε όλη την επιφάνια και τυλίγουμε σε λεπτό ρολό το οποίο βάζουμε σε τηγάνι ( σε σχήμα σαλίγκαρου ) και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να γεμίσει το τηγάνι. 

 Γιατί όμως μπουρέκι νερού ? 

 Γιατί ρίχνουμε στο τηγάνι αρκετό νερό να μην σκεπάζει όμως τον σαλίγκαρο , πατάμε την επιφάνεια ελαφρά με τις παλάμες μας το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη για πέντε λεπτά 

Μετά τα πέντε λεπτά αδειάζουμε προσεκτικά το νερό απ το τηγάνι - ίσως με την βοήθεια ενός καπακιού- και περιχύνουμε με μισή κούπα λάδι σηκώνοντας προσεκτικά τις άκρες της πίτας ώστε να πάει παντού το λάδι , και βάζουμε το τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά. 

Μόλις ροδοκοκκινίσει από κάτω το γυρίζουμε προσεκτικά και συνεχίζουμε το ψήσιμο. 

 Παρατηρήσεις 

 Οσες έχετε ένα καλό μαντεμένιο τηγάνι η όλη διαδικασία είναι εύκολη. 

Εγώ αναγκάστηκα να το βάλω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι γιατί το μαντεμένιο μου ήταν μικρό, και δυσκολεύτηκα πάρα πολύ.. μέχρι που στο τέλος το έβαλα για λίγα λεπτά στον φούρνο . 

Δεν ξέρω για σας , αλλά ποτέ δεν με βόλεψαν τα αντικολλητικά τηγάνια .

Υ.Γ. 1

Να μη ξεχάσω να πω , ότι η τυρόπιτα στο τηγάνι με φύλλα Περέκ είναι απείρως καλύτερη και πανεύκολη...για να τα λέμε κι αυτά.. 

Αλλαντικά . Λουκάνικα και άλλες αυτοσχέδιες παρασκευές

 

Τα αυτοσχέδια αλλαντικά 

karaciğer sosisleri

Majas Hurka ( άσχετο , αλλά αυτό μου θυμίζει άρχοντα των δαχτυλιδιών )

печеночные колбаски

Leberwurst,  

.... και πολλές άλλες ονομασίες που δεν είναι τίποτα άλλο παρά  λουκάνικα από συκώτι . Λίγο πολύ μοιάζουν όλα μεταξύ τους με μικρές διαφορές στην γέμιση , αλλά όλα μαρτυρούν πως πράγματι τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από ένα γουρούνι , αν  και τα παραπάνω λουκάνικα είναι φτιαγμένα από συκώτι μοσχαριού  λόγω έλλειψης του χοιρινού συκωτιού που δεν γνωρίζω γιατί δεν υπάρχει στην αγορά. 

Λουκάνικα κανονικά, με συκώτι,  και χοιρινό σε μπαλοτίνα 

Πάντα θαύμαζα τα σπίτια και τις νοικοκυρές  που απ το τίποτα έφτιαχναν πεντανόστιμο φαγητό που σιγά σιγά εξαφανίζεται αφού ανέλαβε η βιομηχανία να τα παράγει μαζικά μα  όχι νόστιμα. 

Τα λουκάνικα από συκώτι θα τα βρείς πότε με ρύζι μέσα στην γέμιση  , πότε με πρόσμιξη πατατάλευρου , ακόμα και αυγών,  πότε σκέτα , ανάλογα με το πόση πρώτη ύλη υπήρχε και με το πόσα στόματα έπρεπε να ταίσει η νοικοκυρά.. 

Βράζονται, τηγανίζονται , γίνονται στον φούρνο και τρώγονται χλιαρά ή κρύα για να αναδεικνύεται η γεύση τους , συνοδεία βραστής πατάτας και λάχανου τουρσί ( το γνωστό Sauerkraut των Γερμανών ) αλλά και σαν άλειμμα στο ψωμί . 

Τα πρωτοδοκίμασα πρόσφατα , όταν έφτιαξα τα δικά μου , και προτίμησα να μην βάλω μέσα κανένα μπαχαρικό εκτός από αλάτι και πιπέρι . Σκέφτηκα πως το μόνο που θα του ταίριαζε ήταν το φασκόμηλο, αλλά δεν είχα. 

Τα έφτιαξα τηγανιτά - που δεν με ενθουσίασαν - τα δοκίμασα σαν άλειμμα που ήταν καταπληκτικό, και τα συνόδευσα με ξινό λάχανο βουτύρου  που τα απογείωσε. 

Το μόνο που δεν μ άρεσε είναι η ονομασία που τους δίνουν οι μεταγλωττισμένες  στα ελληνικά συνταγές:  " Λουκάνικα ύπατος "  !! Έλεος βρε κορίτσια !! 

Και μια που ανακατευτήκαμε με τα γουρούνια φτιάξαμε και ένα αυτοσχέδιο αλλαντικό της πρώτης φωτογραφίας έτσι για να έχουμε να λέμε . Είναι φτιαγμένο με την μέθοδο της μπαλοτίνας και αποτελείται από ήδη μαγειρεμένο χοιρινό , λαρδί και σκόρδο. 

Γλυκιά κολοκυθόπιτα

 

Τα ελληνικά παραδοσιακά πιάτα διαφέρουν απ τον ένα τόπο στον άλλον αλλά λίγο ως πολύ υπάρχει ένα κύριο υλικό που χαρακτηρίζει το όνομα της συνταγής , ενώ για τα υπόλοιπα υλικά της πρέπει νομίζω ο καθένας που υποστηρίζει πως κάνει παραδοσιακή μαγειρική , να λάβει υπ όψιν του την εποχή που παρασκευαζόταν συχνά η συνταγή  , αλλά και τι υλικά υπήρχαν τότε και είχαν στην διάθεσή τους οι νοικοκυρές.  Παρένθεση : 

( Π.χ. ένας  τραχανάς στον οποίο προσθέτουμε και  κρέμα γάλακτος  δεν είναι παραδοσιακή συνταγή . Είναι μια σούπα με πλούσια γεύση , νόστιμη , αλλά είναι ένα άλλο φαγητό , έστω κι αν το κύριο υλικό του είναι η πανάρχαια παρασκευή με αλεσμένο στάρι και ξινισμένο γάλα . Συμφωνώ πως για να ταξιδέψει και να γίνει γνωστή η συνταγή εκτός Ελλάδας θα πρέπει να προσαρμοστεί στις γεύσεις και στις ανάγκες άλλων λαών με άλλο κλίμα .. ψυχρότερο απ το δικό μας , που θα τους βοηθήσει η κρέμα γάλακτος περισσότερο απ το δικό μας γιαούρτι . ) 

Κλείνω την παρένθεση γιατί γι αυτό το θέμα θα μιλήσουμε εν καιρώ ως απάντηση στην Σεφ η οποία ειρωνεύεται τις νοικοκυρές που μιλάνε για παράδοση  χαρακτηρίζοντάς τες ως κουτσές Μαρίες του διαδικτύου.. Οχι πως έχει πέρα για πέρα άδικο , αφού  στην ιδιαίτερη πατρίδα μου φτιάχνουν γλυκό του κουταλιού με πράσινες ελιές και το βαφτίζουν παραδοσιακό.. χα χα ! ίσως γιατί οι ελιές υπήρχαν απ την αρχαιότητα..

Ας πάμε τώρα στα παραδοσιακά πιάτα που διαφέρουν από τόπο σε τόπο .

Εχουμε για παράδειγμα την μπατζίνα , την χορτόπιτα , την σπανακόπιτα ...πίτες όλες αλλά με διαφορετικά υλικά .. με ότι υπήρχε στο χωράφι μας , στην γύρω περιοχή , ανάλογα και με τί παραγωγή είχαμε , αν είχαμε αλεύρι ή καλαμπόκι .

Η μαγεία όμως ήταν το κάτι παραπάνω που έψαχναν να προσθέσουν οι νοικοκυρές για να έχουν μια ξεχωριστή γεύση τα φαγητά τους  ( για την οποία θα κρυφο-καμάρωναν στις γειτόνισσες  στέλνοντάς τους το απαραίτητο πεσκέσι για να δοκιμάσουν,)  χωρίς όμως να αλλοιώνουν την γεύση και ακολουθώντας πιστά τα "πρωτόκολλα παρασκευής  "  των μανάδων τους . Λίγο άγριο σκόρδο τη μια φορά , μερικά κλωνάρια άγριο μάραθο, την άλλη ( που βέβαια αν τους έλεγες να καλλιεργήσουν μάραθο θα σε κορόιδευαν ) λίγο άγριο πράσο , κοκκινάδες , και πολλά άλλα..  Οι δικοί μας , στην απέναντι μεριά του Αιγαίου ήταν ακόμα πιο δημιουργικοί . Έβαζαν μέσα κάτι απίθανα υλικά που δεν έφτανε ανθρώπου νούς να τα μαντέψει  , και επειδή δεν μοιραζόταν εύκολα και τις συνταγές τους με άλλους απολάμβαναν τον θαυμασμό , χωρίς να βγάζουν τσιμουδιά για το κρεμμύδι που π.χ. πρόσθεταν στην γλυκιά κολοκυθόπιτα ..

Ετσι κι εγώ , συνεχίζω την συνταγή της γιαγιάς μου με κρεμμύδι και ομολογώ πως όταν με ρωτάνε τι βάζω μέσα διστάζω να τους πω γιατί ξέρω πως θα αλλάξουν γνώμη για την γεύση που μόλις θαυμάσανε.. Κάπου υπάρχει η συνταγή μέσα στο μπλογκ αλλά το τέλειο είναι να μη σας πουν,  αλλά να τολμήσετε να δοκιμάσετε μόνες σας  .. 

Και επειδή χωρίς την γκρίνια της ημέρας δεν μπορώ ας πω το παράπονό μου ..

Βρε παιδιά .. Μπάστα με την καλλιέργεια της κολοκύθας Bytterscotch .. υβρίδιο είναι , εύκολο για τους καλλιεργητές , αλλά θα χάσουμε τις κολοκύθες που γνωρίζουμε ?? Αν χαθεί ο παλιός ο σπόρος πως θα γιορτάζουμε το Halloween γμτ ????          

Ψαροσαλάτα

 

Sild .. που θα έλεγε και η Σούς.. απ τα μακρινά  νησιά ( !!! ) της Δανίας

Η Σούς που έμεινε στην Ελλάδα και έμαθε τα Ελληνικά καλύτερα απ τους Έλληνες,

Η Σούς  που μ άρεσε να την πειράζω όταν έβλεπα τα μάτια της να μελαγχολούν,  λέγοντάς της  πως η θλίψη της έμεινε  από τότε που μικρό παιδάκι πέρναγε από μέσα από  ένα νεκροταφείο για να κόψει δρόμο  πηγαίνοντας για το σχολείο.. όπως μου είχε πεί ..

    … η Σού  που  παντρεύτηκε Έλληνα  και πάλι την πείραζα  ρωτώντας την :

 - Καλά αφού η Πατρίδα σου είναι σαν νησί…δεν είχατε εκεί καμάκια?

Η Σού που τότε   νευρίαζε .. κι άρχιζε να με βρίζει στην γλώσσα της  που μεταξύ μας  νόμιζα πως μιλάει τη γλώσσα των ξωτικών..

Γνωρίζοντας  πως μ αρέσει να ψάχνω και να γεύομαι  ξένες κουζίνες, μου έφερε κάποτε  μια σαλάτα απ την Δανία  που ξετρελάθηκα.. έντονο κάρυ η πρώτη διαπίστωση , ελάχιστο κρεμμύδι, μαγιονέζα ίσως , και το κύριο υλικό άγνωστο μεν , με έντονο πολύ γνωστό μου άρωμα που δεν μπορούσα  όμως να  θυμηθώ τι είναι.  

Πολύ μαλακό για να είναι κρέας , πολύ τρυφερό και ζουμερό για να είναι ψάρι .

Όταν  ύστερα από καιρό  με κάλεσε στην εδώ γιορτή , -  συνάντηση των Δανών που μένουν στην Αθήνα - , χάρηκα  ελπίζοντας ότι θα βρώ αυτή τη σαλάτα, αφού τα μέλη της διοργάνωσης θα έφτιαχναν τοπικά τους εδέσματα. 

- Μα..  αυτήν  θα φτιάξω  και θα πάω !!!!.. μου λέει…

Πήγα… δεν καταλάβαινα  γρί τι λέγανε τα ξωτικά.. χορέψανε τους χορούς τους ,

θυμηθήκανε τα δικά τους,  

και μόλις δοκίμασα τη σαλάτα της  ..άρχισα τα δικά μου..

- Μπλιάχχχ! ( η πρώτη μου αντίδραση )

Και :  

- Αηδία !! (η πρώτη μου λέξη)

Νόμισα πως έτρωγα  βραστό φρέσκο μπακαλιάρο με μαγιονέζα  και κάρυ.. Και ναι   .. Αυτό ακριβώς είχε φτιάξει.. το ομολόγησε.

Η Σού μου έσουρε μερικά  γρήγορα  "κιχλουμιγκενκοφχ".. κατάλαβα πως μ έβριζε  κι αυτή, της απάντησα σε άπταιστα γαλλικά  ως γνησία Ελληνίς  και τέλειωσε  η φιέστα.

Συνήθως πάντα μια συνταγή που μ αρέσει, την ψάχνω την νύχτα όταν ξαπλώσω.. Μηρυκάζω αναμνήσεις για  να ξαναφέρω πίσω τη γεύση της ,μέχρι να βρώ τα υλικά της .. και τα βρίσκω μερικές φορές .. Το περίεργο υλικό που με βασάνιζε ήταν ρέγγα ..και μάλιστα ρέγγα σε άλμη. Ευτυχώς γνώριζα από που θα την αγοράσω.

 

Όταν έφτιαξα τη σαλάτα η νεράιδα του βορρά δεν πίστευε στα μάτια της ..

Πρώτα με ρώτησε  ποιος μου την έφερε, μετά από ποιο μαγαζί την αγόρασα  και  στο τέλος μου ζήτησε την συνταγή …  

Σας τη χαρίζω ..

ΥΛΙΚΑ

Μία  ρέγγα  σε άλμη  .. ( στην ανάγκη καπνιστή απ αυτές που ξέρουμε .. όπως αυτήν που χρησιμοποίησα σήμερα )

Ένα βαζάκι  μαγιονέζα  έτοιμη ή δική σας

Το μισό ενός κρεμμυδιού  πολύ ψιλοκομμένο  με μαχαίρι και όχι στο μούλτι

Και αρκετό κάρυ…πολύ κάρυ…

Αν δεν είναι η ρέγγα  σε άλμη ( την οποία τη βρίσκουμε  στην Αθηνάς, στην είσοδο της λαχαναγοράς σε ένα ρώσικο μαγαζί που τις πουλάει),

βάζουμε μια καπνιστή στο νερό  και την αφήνουμε όλη νύχτα ..

Μετά την καθαρίζουμε αφαιρούμε τα κοκαλάκια  και την κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς.

Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά και αυτό ήταν..

Υ.Γ 1  Επειδή  οι μεζέδες εμένα δεν μου κρατούν πολύ,  βάζω ωμό το κρεμμύδι μέσα  αν είναι να την φυλάξετε στο ψυγείο ( κρατάει  όσες μέρες κρατάει και μια ανοιγμένη μαγιονέζα) πρέπει να μαράνετε λίγο το κρεμμύδι  με νερό ..  

Μην δοκιμάσετε να την φτιάξετε  χωρίς κάρυ  ..γίνεται ένα διαφορετικό πράγμα ..

Υ.Γ.2 Το καρυ δεν μου αρέσει γι αυτό  δεν μ αρέσουν και τα ινδικά φαγητά..Σε συνδυασμό όμως με την ρέγγα είναι τέλειο..

Υ.Γ. 3

Αν  ανήκετε στην κατηγορία αυτών που δεν  μαγειρεύετε ποτέ ψάρι στην κουζίνα σας  για να μη μυρίσει το σπίτι..ξεχάστε και την ρέγγα και την σαλάτα Karrysild  όπως λέγεται στην γλώσσα των ξωτικών..

   

Μποζά ή μποζάς

 

Η συνταγή είναι τούρκικη - τουλάχιστον εγώ την βρήκα σε Τούρκικο σάϊτ - και την μποζά όπως και το σαλέπι τα είχαν φέρει μαζί τους στο νησί οι έλληνες της Μικράς Ασίας . Ελάχιστα υλικά , πολλές ώρες , και  αποτέλεσμα που σε άλλους φέρνει αναμνήσεις , σε άλλους θυμίζει τις πατρίδες τους και σε άλλους αγαπημένα πρόσωπα .. 

Το ποτό φτιάχνεται και σε όλα τα Βαλκάνια .. Σκέψου.. ίδια φαγητά ..ίδια ακούσματα , ίδια χούγια ..και εχθροί.. Και αν όχι εχθροί, υποτακτικοί των ίδιων αφεντικών …εχθρών ..

Ας είναι.. Μου ζητήσατε την συνταγή και σας την δίνω προειδοποιώντας πως δεν ζει στην συντήρηση του ψυγείου παραπάνω από δύο τρείς ημέρες . Μποζά μπορούμε να φτιάξουμε από σιτάρι , καλαμπόκι ,κεχρί , κριθάρι ..Την δική μου την έφτιαξα με σταρένιο πλιγούρι και ρύζι . Και μου έγινε αρκετή γιατί η συνταγή είχε ως μέτρο  τα ποτήρια , και δεν σκέφτηκα εγκαίρως πως οι τούρκοι εννοούσαν τα ποτήρια του τσαγιού που είναι μικρότερα απ τα δικά μας νεροπότηρα.. 

Υλικά 

Τρία μέρη πλιγούρι . 

ένα φλυτζ. του καφέ ρύζι .

Τρία μέρη ζάχαρη. 

Μια κουταλιά του γλυκού ξερή μαγιά. 

Για το σερβίρισμα Κανέλλα . ψημένα μαλακά στραγάλια . 

Απ το βράδυ βάζουμε το πλιγούρι αφού το πλύνουμε, σε χλιαρό νερό μέχρι την άλλη μέρα. . Σε καμιά ώρα ρίχνουμε μια ματιά μήπως χρειαστεί να συμπληρώσουμε το νερό αν έχει απορροφηθεί . Την άλλη μέρα το βράζουμε μαζί με το ρύζι μέχρι να μαλακώσουν καλά. 

Όταν βράσουν τα πολτοποιούμε μέσα στην κατσαρόλα ρίχνοντας λίγο - λίγο νεράκι για να μπορεί ο κόφτης χειρός να δουλεύει με ευκολία . Μετά περνάμε τον πολτό από λεπτή σήτα και τον ξαναβάζουμε στην φωτιά ρίχνοντας μέσα την ζάχαρη κρατώντας ωστόσο δυο κουταλιές τις σούπας στην άκρη . Ανακατεύουμε και όταν διαλυθεί η ζάχαρη τραβάμε την κατσαρόλα απ την φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. 

Βάζουμε την μαγιά μαζί με τις δυο κουταλιές ζάχαρη που είχαμε κρατήσει σε ένα ποτήρι και διαλύουμε με χλιαρό νερό . Στο μεταξύ θα έχει κρυώσει και το μίγμα της κατσαρόλας στο οποίο ρίχνουμε την μαγιά ..ανακατεύουμε καλά , ρίχνουμε πάλι λίγο νερό αν έχει σφίξει , σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη να  γίνει η ζύμωση. 

Χρειάζεται δυο τρείς μέρες . Εμένα λόγω θέρμανσης , μου πήρε 24 περίπου ώρες .. Πότε θα είναι έτοιμη θα το καταλάβουμε απ την μυρωδιά και απ την υφή που θα μοιάζει με ανεβασμένο ψωμί .. 

Το ποτό πρέπει να είναι παχύρευστο σαν αραιή κρέμα .. Πίνεται κρύο αλλά είναι θερμαντικό , με ελάχιστο ποσοστό αλκοόλ που δημιουργείται με την ζύμωση λιγότερο απ της μπύρας, η γεύση είναι φρουτώδης ( που εμένα μου θύμισε το άρωμα των μηλάπιδων της Μυτιλήνης ) και σερβίρεται με κανέλλα ή ψημένα καυτά μαλακά στραγάλια που δοκίμασα και με τα δύο και ήταν τέλεια . Και μετά από τούτην την συνταγή , βάζω μπρός να φτιάξω ρώσικο κβάς .. 

Υ.Γ. το ποτό χαλάει ύστερα από μερικές ημέρες και μπορεί κάποιος να πάθει δηλητηρίαση ..αυτό τουλάχιστον διάβασα και οφείλω να το μεταφέρω…