Τετάρτη, 31 Ιουλίου 2019

Επιχείρηση σκάρος




Οι σκάροι μόλις είχαν βγει απ την θάλασσα. Ολοζώντανοι. 
Εγώ πάλι μισοπεθαμένη σαν έναν ζωντανό που δεν έχει πιει ακόμα καφέ. Όμως για να προλάβεις τον σκάρο πρέπει να θυσιάσεις το πρωινό σου , αφού ο καλός ψαράς φροντίζει να τον πιάσει στον ύπνο , πριν ακόμα το ψάρι αρχίσει την βοσκή . 

Γίνονται ανάρπαστοι αμέσως και παρόλο που ήμουν απ τους πρώτους πελάτες δεν πρόλαβα να πάρω όσους ήθελα. Δεν διάλεξα τους κόκκινους που όπως λένε είναι πιο νόστιμοι απ τους μαύρους , εξαιτίας των ιδεοληψιών μου .. Σε τούτη την περίπτωση στο μυαλό μου ήρθαν τα πολύχρωμα ψάρια που υπάρχουν σε λιμνούλες στα πάρκα και τους κήπους της Κίνας .. 
Ένα άλλο πρόβλημα που προκύπτει, πάλι απ την ανόητη ιδεοληψία μου είναι ότι δεν αγοράζω άρα και δεν μαγειρεύω ποτέ κουνέλι .. Νομίζω πως μαγειρεύω γάτα . 

 Οι σκάροι μ αρέσουν γιατί , ….( τουλάχιστον εμένα,  που μπορεί να είναι και ιδέα μου ) γιατί ψήνοντάς τους δεν μου μυρίζουν ψάρι αλλά κάτι σαν καβούρι .
Δεν τους καθαρίζω , ούτε απ τα λέπια τους αλλά χρειάζεται μια τεχνική για να αφαιρεθεί η χολή τους , χωρίς να κινδυνέψουν τα εντόσθιά τους - που θα τα χρειαστούμε- να χυθούν έξω .
Γι αυτό χρειάζεται μόνο μια μικρή τομή κάτω απ το δεξιό του πτερύγιο και μετά αρκετή υπομονή για να εντοπίσεις την χολή. Δεν το πετυχαίνω πάντα..
Στην συνέχεια τους ψήνεις στα κάρβουνα ή σε ψηστιέρα όπως όλα τα ψάρια προσέχοντας να μην ξεροψηθούν.. 


Ιδανικό ψήσιμο είναι όταν το δέρμα τους μαζί με τα λέπια φεύγει ολόκληρο χωρίς να παρασύρει και ψαχνά μαζί. 

 Και τώρα αρχίζει μια πανέμορφη «ιστορία» .. Τα εντόσθια του σκάρου μαζί και το συκώτι του γίνονται μια εξαιρετική σάλτσα , κάτι περίπου σαν τον γάρο των αρχαίων Ελλήνων , αλλά και των Μικρασιατών. 
Αυτός είναι και ο λόγος που τους σκάρους τους ψαρεύουν πριν ακόμα αρχίσουν να τρώνε. 

Με το που θα βγάλουμε τα ψάρια απ τα κάρβουνα πρώτα-πρώτα θα αφαιρέσουμε τα εντόσθιά τους . Εγώ τα αφαιρώ μ ένα μικρό κουταλάκι . μετά τα χτυπάμε στο γουδί με αλάτι ξύδι και σταγόνα - σταγόνα λάδι μέχρι που ο πολτός αραιώσει . Αυτή τη φορά  τα χτύπησα μέσα σε ένα μικρό μπολάκι επειδή τα εντόσθια ήταν λίγα και μέσα στο γουδί θα εξαφανιζόταν.. 
...Καλά θα είναι να έχουμε ένα χέρι βοήθειας  έτσι ώστε να μην κρυώσουν τα ψάρια μέχρι να φτιάξουμε την σάλτσα 
 Τέλος παραμυθιού, και ώρα για να φάμε . 

σε πρώτο πλάνο η περίπου σάλτσα "γάρου" 


Συνήθως βγάζω μόνο το δέρμα της μιας πλευράς και σερβίρω, γιατί έχω παρατηρήσει πως αρέσει στους άλλους να ανακαλύπτουν την πέτσα κάτω απ το ψάρι διαπιστώνοντας πως γλιστρά πάνω της η ψημένη σάρκα του ψαριού σαν να μην έχει σχέση το ένα με το άλλο. 

Χόρτα , ούζο, φρέσκο ζυμωτό ψωμί, 
και ίσως μια καλή παρέα , για να τελειώσει όμορφα η επιχείρηση « σκάρος». 

 Υ.Γ. Αν δεν υπάρχει κανένας άλλος στο τραπέζι σας, το ορκίζομαι πως θα γλύψετε  το πιάτο… αλλά στην κυριολεξία και όχι σαν σχήμα λόγου. 

 Συμβουλή : Αν τους βρείτε αγοράστε τους .

Δεν υπάρχουν σχόλια: