Μη φοβάσαι την φωτιά ( ασβέστης - βερίκοκο )

Ναι , τον ασβέστη που χρησιμοποιούμε και στην κουζίνα μας . 
Πολλές φορές βλέπω να τρομάζουν όταν ακούν πως ορισμένα γλυκά όπως είναι το κολοκύθι , το καρπούζι , το βερίκοκο και πιθανώς και άλλα που δεν τα ξέρω για να φτιαχτούν σωστά χρειάζονται ασβεστόνερο που θα τα βοηθήσει να μην διαλυθούν στο βράσιμο,  και να σχηματίσουν τραγανό περίβλημα απ έξω παραμένοντας μέσα μαλακά και μελωμένα. 

Τι είναι λοιπόν αυτός ο «επικίνδυνος» ασβέστης ? 
 Μια πέτρα είναι ..ένα ορυκτό ..  Ο ασβεστόλιθος .
(να σας θυμίσω πως και το αλάτι Ιμαλαϊων που χρησιμοποιείτε ορυκτό είναι ..) 
Ο ασβεστόλιθος παλιά , έπρεπε να ψηθεί για αρκετές μέρες μέσα σε ασβεστοκάμινο για να πάρει την τελική μορφή του ασβέστη που βλέπομαι να χρησιμοποιείται στις οικοδομές , και αν κι αυτό σας τρομάζει , μην ξεχνάτε πως και με την γνωστή σόδα φτιάχνουμε απορρυπαντικά. 

Καλά κάνετε βέβαια και φοβόσαστε , αυτό δείχνει άγνοια, απ την οποία πολλά μπορούμε να πάθουμε αλλά ας γνωρίζουμε κάποια πράματα έτσι..σαν παραμύθι. 

« Παρασκευή 
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του ασβέστη είναι ο ασβεστόλιθος από τον οποίο αποτελούνται ολόκληρες οροσειρές. Ο ασβεστόλιθος είναι επί το πλείστον ανθρακικό ασβέστιο CaCO3 και μπορεί να περιέχει μέχρι και 10% MgCO3, άμμο SiO2 και άργιλο Al2O3 2SiO2 2H2O. 
Με τη πύρωση στους 1400°C, λαμβάνεται το οξείδιο του ασβεστίου CaO το οποίο ονομάζεται άνυδρος ασβέστης. Η τεχνική της πύρωσης γίνεται σε μεγάλες φρεατώδεις καμίνους (ασβεστοκάμινα). 
Ο άνυδρος ασβέστης ψεκάζεται με νερό και έτσι σχηματίζεται το υδροξείδιο του ασβεστίου (ασβεστοπολτός). Το σβήσιμο του ασβέστη είναι μια εξώθερμη αντίδραση. Στην αντίδραση του άνυδρου ασβέστη με λίγο νερό θερμαίνεται από τη θερμότητα τόσο πολύ, ώστε εν μέρη να εξατμίζεται σφυρίζοντας. Ο σβησμένος ασβέστης αναμιγνύεται με άμμο και νερό και δίνει ένα είδος πολτού που ονομάζεται κονίαμα (κουρασάνι). Αυτό χρησιμοποιείται ως δομικό υλικό σύνδεσης καθώς και ως επίχρισμα.» 

Ναι  λοιπόν είναι χημεία αλλά ας μη σας ξαναθυμίσω αστειευόμενη αυτή τη φορά πως η χημεία είναι το άλφα και το ωμέγα σε ουσιαστικές στιγμές της ζωής μας. 

Στην Αθήνα δεν βρίσκω ασβέστη σε στερεή μορφή . ( ο πολτός που άκουσα πως πουλάνε σε σακουλάκια δεν έψαξα να δώ αν περιέχει και τίποτα άλλο..) 
Κι έτσι μου έστειλε ο Γιώργος απ την Μυτιλήνη, μαζί με οδηγίες πως θα τον σβήσω , καθώς και τις υπόλοιπες ενέργειες μέχρι το σημείο που θα τον χρησιμοποιήσω για γλυκό του κουταλιού . 

Και ενώ θα έπρεπε να περιμένω αρκετές μέρες μέχρι τότε, όπως πάντα βιαστική και περίεργη την επόμενη ημέρα αγόρασα βερίκοκα να φτιάξω γλυκό μη δίνοντας σημασία - εκτός πολλών άλλων - πως δεν γίνονται όλα τα βερίκοκα γλυκό , όπως και όλες οι κολοκύθες .. 

Στην πραγματικότητα με τον ασβέστη ήθελα να παίξω να τον μάθω , να γνωριστούμε .. 
Από θαύμα ψιλοπέτυχε το γλυκό παρ όλο που δεν ήμουν προετοιμασμένη μην έχοντας ούτε λεμόνια στο σπίτι.. βασικό υλικό για να δώσει λάμψη και διαύγεια στο φρούτο .

Στο σπίτι μας είχαμε βερικοκιές με βερίκοκα για γλυκό και άλλες που τις λέγαμε ιταλικές . Οι ιταλικές ήταν άχρηστες για τούτη τη δουλειά.. 

 Τώρα δεν μένει παρά να περιμένω να βγούν τα σωστά φρούτα τα οποία δεν ξέρω και ποια είναι, 
 για να ασχοληθώ και πάλι με τον ασβέστη γιατί ακόμα δεν τον έμαθα… 
..και γιατί θέλουν τον χρόνο τους οι φιλίες ..

Γλυκό του κουταλιού καρύδι & κουμκουάτ

Ο χειρότερος εφιάλτης μου όταν σκέπτομαι να φτιάξω γλυκά , και κυρίως γλυκά του κουταλιού, είναι ο αντίπαλός μου εαυτός .. Μόλις πάρει είδηση τι σκέπτομαι ευθείς βγαίνει απ το λαγούμι του και μου ψιθυρίζει στο αυτί , μ αυτήν την ήρεμη ωστόσο αντιπαθητική φωνή : 
- Δεν θα το πετύχεις..δεν θα το πετύχεις..δεν θα το πετύχεις .. 
Πάντα έχουμε μεταξύ μας προστριβές , πάντα τον αγνοώ , …σχεδόν πάντα δλδ - γιατί δεν με επισκέπτεται μόνο όταν θέλω να φτιάξω γλυκό – και πάντα το γλυκό μου βγαίνει διαμάντι .. 

Βέβαια  και πάντα παίρνω τα μέτρα μου γιατί μ αρέσει η οργάνωση ( !!! ) ..διαβάζω και διασταυρώνω συνταγές ξανά και ξανά , ανοίγω το τετράδιο της γιαγιάς μου , ρωτώ φίλες μου , και ετοιμοπόλεμη πια ξεκινώ.. 

Στην συνέχεια ξεχνώ ότι διάβασα , τις συμβουλές των φιλενάδων μου , ακόμα και τα γραφτά της γιαγιάς μου και κάνω μια δική μου συνταγή που περιέχει κάτι απ τις υπόλοιπες , αλλά όχι ακριβώς τις ίδιες .. Μέθοδος παρακινδυνευμένη ιδίως στην ζαχαροπλαστική προς δόξα της εσωτερικής μου φωνής που τρίβει τα χέρια της .. 
Αυτή τη φορά το θέμα ήταν πρώτα το κουμκουάτ και μετά το πράσινο καρυδάκι. 

Το κουμκουάτ το έκοψα αναγκαστικά απ το δεντράκι της γλάστρας μου γιατί είχε περάσει ο καιρός και θα μου χαλούσαν και τα φρούτα , αλλά και το ίδιο το δέντρο, το οποίο ακόμα προσπαθώ να το συνεφέρω .. 
Και ήταν  και ημέρες του φετινού Πάσχα , οπότε βρέθηκα μέσα στις φούριες της μαγειρίτσας, αυγών , κουλουριών και ότι συνοδεύει το τραπέζι αυτών των ημερών,  να φτιάχνω και το κουμκουάτ, που ομολογώ πέρυσι που ακολούθησα τυφλά μια συνταγή , μου έγινε σκληρό .. 

Αυτή τη φορά λαμβάνοντας υπ όψιν μου πως τα γλυκά σφίγγουν όταν τα βάλεις στο σιρόπι το έβρασα πολύ σκεπτόμενη πως αν διαλυθεί θα το κάνω μαρμελάδα , και το πέτυχα .. 
Οπότε το μυστικό είναι το καλό βράσιμο, σε οποιαδήποτε συνταγή κι αν ακολουθήσουμε. 

Το καρυδάκι είναι ένα «φρούτο» που στην Αθήνα είναι δύσκολο να το βρεις , αν όχι αδύνατο. 
Μου το προμήθευσε διαδικτυακή φίλη ..η Αρετή απ την καρυδιά της . 
Την ευχαριστώ γιατί μαζί με τα καρύδια , χωρίς να το ξέρει μου έβγαλε στη επιφάνεια και αναμνήσεις απ το σπίτι μου.. 

 Τι παράξενο αλήθεια να θεωρείς τον εαυτό σου επισκέπτη και ξένο στον τόπο που έζησες τα περισσότερα χρόνια της ζωής σου και να λες σπίτι σου τον τόπο που γεννήθηκες και έζησες παιδί λίγα χρόνια , που είναι όσα τα δάχτυλα των χεριών σου άντε και τρία - τέσσερα παραπάνω . 
Η τεράστια καρυδιά της πάνω αυλής του σπιτιού μου, τα καρύδια που πάντα τα κούφαινε, το μεγάλο χοντρό κλαδί της που μου έφτιαχναν κούνια , το ξύλινο σπιτάκι που μου είχαν φτιάξει στην σκιά της για να παίζω, ακριβώς απέναντι απ το μικρό σπιτάκι του Μάξ του σκύλου μου.. 

 Αρκετά … ας συνεχίσω με το γλυκό .. 
Η συνταγή της Αρετής ήταν παρόμοια με της γιαγιάς μου ..εξ άλλου κι εκείνης της γιαγιάς της ήταν όπως κατάλαβα.. 
Το πρόβλημα ήταν πως ενώ έπρεπε να πετύχω το γλυκό γιατί μετά πού θα έβρισκα καρυδάκια , εγώ πάλι έκανα τα δικά μου , εν γνώσει των συνεπειών  που θα προέκυπταν και οι οποίες θα με στεναχωρούσαν πολύ.. 
Όμως δεν αλλάζει ο άνθρωπος .. 
 Η διαφορά είναι πως φοβούμενη μην σφίξει το «φρούτο» το έβρασα αρκετά αλλάζοντας το νερό δυό τρεις φορές πριν το βάλω στο σιρόπι για να το τελειώσω .. 
Όταν δε ήρθε η ώρα να το αφήσω αρκετά σε κρύο νερό γιατί ήταν ακόμα πικρό , παρατήρησα πως η λεπτή σήτα** που το στράγγιζα  συγκρατούσε όλες τις λεπτές μεμβράνες που θα έπρεπε να καθαρίσω με λεπτό μαχαιράκι .

Και πράγματι .. κουνώντας πέρα δώθε την σήτα** κάθε φορά που άλλαζα το νερό του ξεπικρίσματος , δεν χρειάστηκε να το καθαρίσω, ενώ το σιρόπι του στο τέλος ήταν πεντακάθαρο.. 

Μου έγινε τέλειο , μαλακά τραγανό θαρρείς και το είχα βάλει σε ασβέστη . 
Το κακό είναι πως πρέπει να το κρύψω κάποια στιγμή γιατί απ τα 50 κομμάτια της Αρετής , ζήτημα είναι αν έχουν μείνει τα μισά..



Σημειώσεις : 
1) Το περισσότερο βράσιμο το έκανα σε σκέτο νερό και όχι στο σιρόπι. 
2) Η σήτα που χρησιμοποίησα ήταν απ αυτές τις λεπτές που είναι σαν «καμπάνες» και σκεπάζουμε τα εκτός ψυγείου φαγητά. 
3) Το μόνο άρωμα που έβαλα ήταν 5-6 μοσχοκάρφια..
4) Τα κομματάκια που έκοψα  απ τα καρυδάκια  δεν τα πέταξα..Τα  έχω βάλει  στον ήλιο με ζάχαρη  και προορίζονται για λικέρ.. δείγμα  λικέρ έστω.. 

Και 
5) Μην αναρωτιέστε γιατί ακόμα τα λέμε  "γλυκά του κουταλιού" , αφού τα περισσότερα  τα τρώμε πια με πιρούνι. 
Γιατί εμείς  θέλουμε να τρώμε και το σιρόπι μαζί που εσείς φαίνεται πως το απεχθάνεστε ..γι αυτό στις ονομασίες σας νικάμε... Που το περίεργο? 

Αυτά λοιποοοοοοόν …

Πίτσα

Όταν ζυμώνετε ψωμί βάλετε λίγο αλεύρι παραπάνω, και με το επιπλέον ζυμάρι φτιάξετε βάσεις πίτσας που θα τις καταψύξετε ή σκέτες ή ντυμένες* ( * στην γλώσσα των πιτσαδόρων πρόσθεση των υπόλοιπων υλικών - στόλισμα  ) . Αλλά και ψωμί να μη φτιάχνετε  αν σας περισσεύει ελάχιστος χρόνος φτιάξτε τις έτσι σαν διασκέδαση .. 

Το ζυμάρι τους φουσκώνει μέχρι να βγάλετε και να κόψετε τα αλλαντικά και τα τυριά απ το ψυγείο , και σαφώς τρεις δικές σας πίτσες θα σας κοστίσουν περίπου όσο μια της πιτσαρίας… χωρίς το ρεύμα 
.. Τις προάλλες έφτιαξα μια τέτοια ζύμη με περίπου μισό κιλό αλεύρι τσουρεκιού – περίσσευμα- και πρόσθεσα και μια δυο χούφτες καλαμποκίσιο ..
2 φακελάκια ξηρή μαγιά  
1 ½ φλιτζάνι τσαγιού χλιαρό νερό . 
 Λίγη ζάχαρη πάνω στην μαγιά που την βοηθάει , 
λάδι , και αλάτι (να μην έρθει σε επαφή με την μαγιά το αλάτι ) 

Μέχρι να πιώ έναν καφέ , ή να φτιάξω την σάλτσα - που μου παίρνει μισό λεπτό – ή να κόψω τα αλλαντικά και τα τυριά ( αν πρόκειται να ψήσετε την πίτσα αυτή τη στιγμή ) αυτό έχει φουσκώσει 

..Άνοιξα τις πίτσες φροντίζοντας να αφήσω γύρω ένα περιθώριο που θα συγκρατεί τα υλικά και τις έβαλα στην κατάψυξη .. 

Για την σάλτσα δεν υπερβάλω ..πράγματι είναι απλή 
 Μια - δυο κουταλιές πολτό ντομάτας σε μια κούπα τσαγιού με λίγο νερό για να αραιώσει, λίγο αλάτι, πιπέρι , λάδι και ρίγανη, ίσως και μια πρέζα ζάχαρη και είναι έτοιμη για άπλωμα στην πίτσα που δεν πρέπει να βγαίνει απ το περιθώριο.  

Στο "ντύσιμο"  ελάχιστο τυρί  πάνω απ την σάλτσα και μετά τα μανιτάρια   αν σας αρέσουν . 
Πάλι λίγο τυρί ( το τυρί παίζει τον ρόλο του συγκολλητή των υλικών ) και μετά ζαμπόν και ότι άλλο αλλαντικό θέλετε εκτός μπέικον , που το βάζουμε στο τέλος πριν την πιπεριά πάλι με τυρί .. Συνολικά το τυρί που βάζω σε μια πίτσα άντε να είναι ένα φλιτζάνι του τσαγιού . 

Δεν πιστεύω να σας φάνηκε περίεργη η σάλτσα που δεν την βράζω .. 
Αν συνηθίζετε να αγοράζετε πίτσες  έχετε φάει την ίδια χωρίς να το ξέρετε.. 

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 300 βαθμούς 10 λεπτά ακριβώς .. δεν ξέρω όμως τι φούρνο έχετε εσείς ..οπότε να την προσέχετε . Επίσης δεν την βάζω σε ταψί .. απευθείας στην σχάρα πάνω σε αντικολλητικό χαρτί

Αυτάαααααα....

Ουζομεζέδες , πάστες και καλοκαιρινά φαγητά

Και όταν λέω πάστες μην πάει ο νους σου στο κακό , εννοώ αυτές τις νοστιμότατες πάστες από ελιά, χαβιάρι , ( που δεν είναι χαβιάρι , ούτε καν μπρικ αλλά ταραμάς ) αντζουγόπαστα , αυτά που τα βρίσκουμε σε σωληνάρια και στολίζουμε τα κρακεράκια μας αυτές τις όμορφες μπουκιές που συνοδεύουν το ούζο μας , το τσίπουρο …και ας μην συνεχίσω με τα ποτά γιατί είμαι εκλεκτική αλλά όχι προκλητική..

 Η αφορμή για τους μεζέδες που στρώθηκα να φτιάξω ήταν ένας καλός φίλος που με ρώτησε πως φτιάχνουμε τους βολβούς ..
Είδος άγνωστο και αδιάφορο για μένα , αλλά έτσι που το περιέγραψε , και κυρίως  που το πασπάλισε με αναμνήσεις μ έβαλε σε πειρασμό,  τέτοιον που ξαμολήθηκα να ψάξω να βρω βολβούς ..και βρήκα .. και τους έφτιαξα ..

Δύσκολο δεν θα έλεγα πως είναι για κανέναν , αλλά όχι για μένα . κι αυτό γιατί δεν γνώριζα πόσο έπρεπε να τους καθαρίσω γιατί όσο και να έβγαζα το πάνω περίβλημα το από κάτω πάλι σκληρό ήταν.
Ευτυχώς που σταμάτησα  και  δεν τους πέταξα όλους , ψάχνοντας να βρώ το τρυφερό τους μέρος. Θα θυμάμαι του χρόνου να βγάλω μόνο το εξωτερικό φλούδι..όπως ακριβώς τα κρεμμύδια .
Θέλουν ολιγόλεπτο βράσιμο , αλλά αρκετές φορές και άλλαγμα νερού την κάθε φορά.

Εδώ θα κάνω μια παρένθεση για να πω πως τα «κρεμμυδάκια» αυτά είναι οι βολβοί του φυτού Muscari .

Ε αυτά τα όμορφα μπλε λουλουδάκια όταν είμαστε μικρές οι δικοί μας δεν μας άφηναν να τα πιάνουμε στα χέρια μας γιατί θα βγάζαμε φούσκες .. Τα έλεγαν μάλιστα και ψώρες ..
Αυτά θυμόμουν και τους βολβούς αντί για δυο –τρεις , τους απόβρασα καμιά δεκαριά φορές από δύο λεπτά ..
Η αλήθεια είναι πως οι ειδικοί συμβουλεύουν ότι δεν πρέπει να τρώγονται .
Μια άλλη αλήθεια είναι
πως όπως κι εμείς , στην Ιταλία ένα είδος μούσκαρι το Lampagioni, με έντονη πικρή γεύση, χρησιμοποιείται στην ιταλική κουζίνα,
 η τρίτη αλήθεια
ότι υπάρχουν σαράντα είδη μούσκαρι και κάποια μπορεί να μην τρώγονται ,
και τέταρτη αλήθεια
 ότι οι ειδικοί μας συμβουλεύουν και να μην καπνίζουμε..

 Ως τόσο για να κλείσω την παρένθεση πρέπει να προσέχουμε ..Αν δεν γνωρίζουμε κάτι ας μην το ακουμπάμε..πόσο μάλλον να επιχειρήσουμε να το φάμε. Τέλος με τους βολβούς .. Πως έγιναν αφού τους έβαλα για ένα διάστημα στο ξύδι με λίγο αλάτι? ?? Τέλειοι , παράξενοι, θαυμάσιοι και πικροί.. Όμως θεϊκά πικροί .. Όπως ο πρωινός καφές μας ..

Μετά περάσαμε στις πάστες που τις έφτιαξα έχοντας μπούσουλα την γεύση απ αυτές του εμπορίου .. Αν μη τι άλλο , οι δικές μου , ξέρω τι έχουν μέσα..
Προς το παρόν έφτιαξα μια με ταραμά και μία με ελιές .. στην συνέχεια θα φτιάξω και με άλλα υλικά..

Ένα απ τα ανοιξιάτικα – καλοκαιρινά φαγητά είναι το Μυτιληνιό σφουγγάτο και λέω ανοιξιάτικο γιατί τώρα είναι στις δόξες του ο μάραθος.. Κι αυτό μεζές ..τουλάχιστον στα καφενεία της Μυτιλήνης ..

Σφουγγάτο  ( η συνταγή εδώ ) και γκιουζλεμέδες (gozleme ..) στην Τουρκία είναι φαγητό του δρόμου και τους συνοδεύουν με αριάνι ή τσάϊ.. Εμείς με ούζο ή τσίπουρο …κι εγώ… κλασικά.. με κόκα κόλα ..

Αυτοί που έφτιαξα σήμερα δεν έχουν τυρί και αυγό όπως συνηθίζεται.. έχουν μόνο κρεμμύδι φρέσκο και ξερό , πατάτα βραστή λιωμένη, μπόλικο μάραθο, και αρκετό κόκκινο πιπέρι …μέσα έξω.. αν καίνε?? Φτάρνισμα σε πιάνει…

Το κυριότερο στους γκιουζλεμέδες είναι το φύλλο..
(το δικό μου το άνοιξα  με το χέρι χωρίς πλάστη)  Θυμάμαι την γιαγιά μου όταν συζητούσαν με τις Μικρασιάτισσες φιλενάδες της, έλεγαν πως το φύλλο πρέπει να φεγγίζει ..τόσο λεπτό δηλαδή .. transparent το έλεγε η γιαγιά μου που μας είχε τρελάνει στο γαλλικό,
ενώ σε ένα λεπτό μπορεί να την άκουγες  να λέει :
- Ελίτσαααααα ..έλα ..το φαγητό είναι hazır !!!! η καλή μου η γιαγιά….

Και μια συμβουλή δώρο
Μπορούμε να καταψύξουμε μάραθο τώρα που είναι η εποχή του όπως ακριβώς τον μαϊντανό ..