Σάββατο, 29 Ιανουαρίου 2011

greek sushi ha ha ha

Μη βιαστείτε βρε να πείτε ότι άλλα πιστεύω κι άλλα γράφω.
Συμβάλω κι εγώ στη διάδοση της αλαμπουρνεζοελληνικής γαστρονομίας έστω και μόνο με ονομασίες χα!
Σκέψου τώρα … Πίνεις το ποτό σου.. καπνίζεις το τσιγάρο σου κι αυτή περνάει νωχελικά από μπροστά σου.. Το ασημογάλαζο φόρεμά της σε κάθε κίνησή αλλάζει χρώμα και οι ασημένιες του ανταύγειες μαζί με το περιεχόμενο ( Ε! ναι! δεν μιλάμε για ένα φόρεμα άδειο ) σου γεμίζουν το στόμα σάλια …
Τα γνωστά δηλαδή… που ξέρουν.. οι χάνοι..
Και εκεί που ανεβαίνει στην πίστα και νομίζεις πως ακούς αγγέλους να τραγουδάνε
και ετοιμάζεσαι να ταξιδέψεις με τη φαντασία σου, σου κάνει μια χράππ!! και σου πετάει το λαμέ στη μούρη !!
Έτσι φόρα παρτίδα .. Σαν «αρσενικιά» γυναίκα που δεν γουστάρει και πολύ τα νάζια..
Τώρα αν στην έσπασε εσένα ρε φίλε κάτσε και ασχολήσου με άλλες.. που κάθε 10 λεπτά σου βγάζουν κι ένα ρούχο..
Έτσι ακριβώς βγαίνει το δέρμα της Καλλονιάτικης σαρδέλας μια κι έξω και χωρίς παρακάλια και δεν μπορώ και μη μ ακουμπάς ..με πεθαίνεις!!!! δεν πιστεύω να μην καταλάβατε ότι γι αυτήν σας μιλώ !!!
Ναι! για σαρδέλες θα σας πώ.. Για παστές σαρδέλες Μυτιλήνης .
Τον τρόπο δηλαδή γιατί τις ίδιες που θέλετε να τις βρω??
Καιρός είναι τώρα να μου ζητήσετε και σαρδέλες Καλλονής..
Όσοι δεν τις γνωρίζετε σας πληροφορώ ότι δεν υπάρχει ωραιότερο συντηρημένο ψάρι. Και ακριβώς έτσι βγαίνει το δέρμα του όταν πάτε να το καθαρίσετε ..ολόκληρο..
Για να το καταφέρεις όμως πρέπει να είσαι μάστορας (όπως και για πολλά άλλα χμ!)
« Φευγάτη» και φευγάτη για πολλά χρόνια απ τη Μυτιλήνη μου έχουν λείψει πολλές γεύσεις της και πολλές συνήθειες της.. όπως οι ελιές οι ρουπάδες.. και δεν θα ξεχάσω ποτέ μα ποτέ όταν αγόρασα ένα (1) μπουκάλι λάδι απ το σούπερ μάρκετ εδώ στην Αθήνα!!

( -Μα ένα μπουκάλι λάδι??
ε!! πάρε 10 μου είπε ό…..)
Άντε να σε καταλάβει ο πάσα ένας..

Για να θυμηθώ ότι μου έχει λείψει κάνω δοκιμές με ότι βρω μπροστά μου..
Δεν έχω πάντα το ίδιο αποτέλεσμα αλλά με τις σαρδέλες το έχω ψιλοκαταφέρει.
Ότι σαρδέλες κι αν είναι.. Φτάνει να μην σας πουλήσουν φρίσες όπως πήγε να μου δώσει ένας ψαράς στη λαϊκή με τα γνωστά επιφωνήματα του τύπου : Αντε κυρά μου φύγε από δώ» και με την γνωστή αλληλεγγύη των διπλανών πάγκων που σε βάζουν στη μέση και σε βγάζουν τρελό. Άσε που τις φρίσες μου τις είπε και σαρδελομάννες..
Πολλά λέω.. συντομεύω λέμε!!
Παίρνουμε λοιπόν τα ψάρια και όπως είναι χωρίς καθάρισμα τα βάζουμε σε ένα σκεύος κατάλληλο** (αφού πρώτα βάλουμε μια στρώση γερή αλάτι χοντρό ρυζάτο ) κατά σειρές όρθια.. Όχι βρε με την ουρά κάτω και το κεφάλι απάνω.. δεν θα σταθούν…εννοώ όπως κολυμπάνε δλδ η κοιλιά κάτω η ράχη πάνω.
Τίς σκεπάζουμε πάλι με μια στρώση αλάτι και κάνουμε το ίδιο μέχρι να τελειώσουν οι σαρδέλες(εννοείται ότι τελειώνουμε με αλάτι)
Βάζω από πάνω μερικά κληματόφυλλα γιατί όταν θα ζεις με αναμνήσεις να το κάνεις σωστά και ένα βάρος…εσείς σκεπάστε με ένα πιάτο (όχι μπρούμυτο.. έτσι όπως τρώμε…) και μετά βάλτε ένα βάρος όσο είναι το βάρος των ψαριών που αγοράσατε..
Αν τις αφήσετε πολύ στο αλάτι θα έχετε μεν παστά αλλά όπως του εμπορίου.. σκληρά, στεγνά , λύσσα και το εύκολο στριπτίζ της σαρδέλας ξεχάστε το.
Βγαίνει το δέρμα της πολύ δύσκολα ..αλλά… διατηρείται για αρκετές μέρες μέσα στο λάδι και στο ψυγείο..
Τις δικές μου τις αφήνω το πολύ 24 ώρες για να έχω το αποτέλεσμα που θέλω.. και διατηρούνται πολύ λίγο. Επίσης δεν βάζω ποτέ λάδια και ξύδια. Και τώρα που είπαμε για λαδόξυδα ούτε στο ψητό χταπόδι βάζω..
Αν είσθε διατεθειμένοι να φάτε σαρδέλες τύπου ( 24 ωρου) Μυτιλήνης λοιπόν, προετοιμαστείτε γιατί μέσα θα υπάρχει και ίχνος από αίμα πιθανώς.. εγώ ώς γάτα δεν έχω πρόβλημα.
Αν δεν το μπορείτε και αηδιάζετε φάτε σούσι που είναι τελείως ωμό αλλά γκουρμέ..
(Λένε βέβαια ότι ψήνεται με τα πιπέρια και τα ξύδια του ρυζιού που το τυλίγουν αλλά σε μερικά λεπτά προλαβαίνει??)

σσ όταν λέμε κατάλληλο σκεύος : Θα πρέπει να έχει τρύπες από κάτω , ίσως κάτι σαν κόσκινο..
Η Ελίτσα χρησιμοποιεί ένα πλαστικό του φούρνου μικροκυμάτων ..
Αν δεν έχετε κάτι παρόμοιο βάλτε οτι έχετε αλλά προσέχετε να αδειάζετε τα υγρά που δημιουργούνται κάθε τόσο..
Αν τις φτιάξετε μη χαλάσετε την γεύση τους με τσίπουρα και τσικουδιές..
Ούζο μόνο.. πρώτα Μυτιλήνης και μετά Τιρνάβου…

Παρασκευή, 28 Ιανουαρίου 2011

Τα πτυχία σου.. μέσα


Πριν λίγα χρόνια..
??????
!!!!!!!!
Πριν πάρα πολλά χρόνια τον καιρό που οι βοηθοί κάνανε όλες τις δουλειές που απέρριπταν οι μαγειρομετασεφ.. (άσχετα αν έβγαζαν όλη τη δουλειά.. το όνομα βοηθός έλαμπε πάνω τους σαν κίτρινο αστέρι που τους έκαιγε την γούνα αλλά και την τσέπη)… ήρθαν τα καλά νέα απ το σωματείο ότι η πολιτεία θα κάνει σχολή μαγείρων.. Πρόεδροι και αντιπρόεδροι το χειροκρότησαν (ως συνήθως) και εκθείασαν (ως συνήθως) τα καλά και «συμφέροντα» (σε μας τους μαθητευόμενους) αυτής της σχολής και μείς πιστέψαμε πως είμαστε οι μελλοντικοί Σέφ ..
Όλα τα σημάδια αυτό έδειχναν.. ήμασταν νέα παιδιά είχαμε το μέλλον μπροστά μας
αν δεν πηγαίναμε εμείς στη σχολή ποιος θα πήγαινε ο 50άρης μάγειρας??
Ναι! ο 50άρης μάγειρας πήγε…Οι προϋποθέσεις που ζήταγε η πολιτεία για το σχολειό της ήταν τέτοιες που δεν συμφωνούσαν με τα βιβλιάρια των ενσήμων των βοηθών που μέχρι απόλυση έτρωγαν αν τολμούσαν να διαμαρτυρηθούν στην επιθεώρηση εργασίας.. Ποιος να τους δώσει σημασία… Ήταν ο καιρός που όλο το συνδικαλιστικό βάρος είχε πέσει στους βιομηχανικούς εργάτες και στα εργοστασιακά σωματεία.. Ήταν ακόμα ο καιρός που οι επιθεωρήσεις εργασίας δεν είχαν προσωπικό για ελέγχους αλλά είχαν αρκετούς ώστε να βγάζουν φιρμάνια στην τηλεόραση ποιοι απήργησαν και αν πέτυχε η πανελλαδική απεργία (κατ ομολογία του Βαγγέλα του Γιαννόπουλου ) που εγώ δεν βρίζω νεκρούς αλλά αυτός πιστεύω έχει γίνει βρικόλακας..
Μετά απ την απογοήτευση που πήραμε αγκαλιαστήκαμε με τις εργαζόμενες μαμάδες
οι οποίες κι αυτές έπρεπε να έχουν ένσημα για να βάλουν τα μωρά τους σε παιδικό σταθμό για να εργαστούν ..και κλάμα το θηλυκό προλεταριάτο…
Κάπως έτσι χάναμε τα όνειρά μας σιγά - σιγά ..και θα μου πεις : μα είναι αυτά όνειρα??
Ναι ! όταν έχουν χαθεί τα προηγούμενα..
Και επειδή δεν το έχω και σε τίποτα να ρίξω καμιά χριστοπαναγία και να χώσω και κανένα τραγουδάκι σε στυλ «για ποια Ελλάδα ρε γαμώτο»
Τσακώστε μια συνταγή.. τούρκικη.. τη λένε ..(την ξαναθυμήθηκα απ το βιβλίο της Μαριάννας Γερασίμου ) αλλά την έφτιαχνε και η γιαγιά μου που ήταν ελληνίδα.. Μα μήπως κι αυτήν Τουρκάλα δεν την αποκαλέσανε ? Αϊ σιχτίρ πιά!

Fincan Börĕgi
Μπουρέκι φλιτζανιού

Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκάνη και κάνετε στο κέντρο μια λακκούβα.
Ρίχνετε το αλάτι και το αυγό ανακατεύετε και προσθέτοντας λίγο – λίγο το χλιαρό νερό
Αρχίζετε να ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη.. την χωρίζετε σε 4 μπάλες τις αλευρώνετε και τις σκεπάζετε με μια πετσέτα.
Όσο περιμένετε τη ζύμη καθαρίζετε τα κοτσάνια απ το σέσκουλο (ή το σπανάκι)
Πλένετε τα φύλλα και τα κόβετε.
Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι σε κύβους, λειώνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζετε πρώτα το κρεμμύδι και μετά τα χόρτα . αλατοπιπερώνετε και όταν εξατμισθούν τα νερά τους σβήνετε τη φωτιά.
Πάνω σε αλευρωμένο τραπέζι ανοίγετε με κάθε μπάλα 4 φύλλα διαμ 25 περίπου εκ.
Στα δύο φύλλα βάζετε ανά διαστήματα από ένα κουταλάκι γέμιση και τα σκεπάζετε με τα υπόλοιπα ..κόβετε ένα – ένα τα μπουρέκια με το φλιτζάνι του καφέ προσέχοντας η γέμιση να μείνει στο κέντρο..
Όταν ετοιμάσετε τα μπουρέκια ζεσταίνετε άφθονο λάδι και τηγανίζετε λίγα -λίγα (για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού) σε δυνατή φωτιά 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζετε σε απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρετε ζεστά.

ΥΓ θα αναρωτηθείτε για τι να μη βάλετε στη γέμιση φέτα και άνηθο ή μαϊντανό..
Και δεν βάζετε!! Γιατί όμως δεν κάνετε μια χορτόπιτα που είναι και πιο χορταστική?
(πλάκα κάνω βέβαια ..απλά σας λέω την συνταγή όπως την έφτιαχναν)

ΥΓ2 ** Αυτά τα μπουρεκάκια ήταν τόσο δημοφιλή ώστε μπήκαν στους στίχους του παραπάνω νανουρίσματος.. ελαφρώς σουρεαλιστικού που αναφέρεται σ έναν βαρκάρη (αχ!) στα κουπιά του και στα φυλλοκάρδια του (ξανά άχ!)
Γιατί οι Τούρκοι δεν είναι κρυόκωλοι ..γι αυτό βλέπετε και τις τούρκικες σειρές αλλά δεν το μολογάτε..


Fiş fiş kayikçι ninni
Kayikçιnιn küreği ninni
Pit pit atar yüreği ninni
Akşama fincan böreği ninni **

Υλικά για 6-8 άτομα άν δεν σας λένε Ελίτσα :Ρ :Ρ
2 ποτήρια αλεύρι (250 γραμ.)
2 φλιτζανάκια του καφέ χλιαρό νερό (όσο σηκώσει)
1 αυγό
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Αν σας λένε Ελίτσα βάλτε μια χούφτα :Ρ :Ρ

Για τη γέμιση
1 ματσάκι σπανάκι ή σέσκουλο
1 κρεμμύδι
2 κουταλιές βούτηρο
αλάτι - πιπέρι
( για το τηγάνισμα 1 1/2 ποτήρι λάδι..

Κυριακή, 16 Ιανουαρίου 2011

Κυρία..η διπλανή γειτόνισσα έφαγε μία ντομάτα..



Πριν καιρό είχα γράψει στο γιουκαλίλι για τους ντοματοκεφτέδες και εκεί που ετοιμαζόμουν να δώσω την συνταγή πήρα απόφαση να φτιάξω επί τέλους ένα άλλο blog για να μην μπερδεύω πολιτικές και αμπελοφιλοσοφίες ( :Ρ ) με την μαγειρική.
Αν και η πολιτική φέρνει αρκετά σε κουζίνα …καζάνια.. χύτρες.. κουτάλες.. συνταγές…

Πάμε λοιπόν για τους ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης που απηύδησαν απ τους τουρίστες Έλληνες και ξένους κι είπαν να ταξιδέψουν στα μέρη μας να τους γνωρίσουμε κι εμείς όχι τόσο νόστιμους φαντάζομαι αφού εδώ στους απέραντους κάμπους της ασφάλτου δεν πρόκειται να βρούμε τη νόστιμη σαντορινιά ντομάτα.. θα σας έλεγα ότι αυτό οφείλεται στο έδαφος του νησιού και στον τρόπο του ποτίσματος αλλά ίσως έρθει κανένας φίλος έμπειρος σ αυτά και μου ρίξει στ αυτιά..

Τώρα μη με ρωτήσετε αν πιστεύω πως όσοι πάνε στη Σαντορίνη τρώνε τους πραγματικούς σαντορινιούς κεφτέδες ..γιατί θα σας πω όχι ..

Στη συνταγή έκανα μερικές αλλαγές όχι για να το παίξω κουλτουριάρης σεφ με όνειρα τα αστέρια της Michelin απλά κάτι δεν μου κόλλαγε στη συνταγή η προσθήκη αλευριού αντί για ψωμί βρεγμένο όπως συνήθως κάνουμε με τους κεφτέδες..
Οπότε έβαλα όλα τα υλικά που έχουν οι κρεατοκεφτέδες και στην ίδια αναλογία με τον κιμά έβαλα την ψιλοκομμένη ντομάτα. Μόνο που πρόσεξα τα υλικά να είναι όλα πολύ καλά στυμμένα ώστε όταν μπεί το αυγό να μην γίνουν χυλός και ρίχνουμε τους κεφτέδες στο τηγάνι με το κουτάλι και βγάζουμε τηγανίτες μετά..
Τις ντομάτες τις κόβουμε σε μικρούς κύβους και βάζοντάς τες σε ένα σουρωτήρι τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε όση πιο πολύ ώρα μπορούμε να βγάλουν τα υγρά τους ωστόσο τις στύβουμε κι αυτές καλά .
Εγώ στους κεφτέδες εκτός των άλλων βάζω πάντα και μπόλικη ρίγανη αλλά μόνο απ την πατρίδα μου ..

Μια φορά θυμάμαι πως όπως έτριψα τα κλωναράκια μέσα στις παλάμες μου είχα την φαεινή ιδέα να σκύψω και να πάρω βαθιά ανάσα.. Αμέσως μου ήρθαν στο νου καλοκαίρια μεσημεριάτικα, εκδρομές με το σχολείο, η φιλενάδα μου η Βέτη κι όσο ρούφαγα μουγκανίζοντας σαν αγελάδα τόσο θυμόμουν.. μέχρι που μπήκε ένα ξυλαράκι ρίγανης στη μύτη μου και κόντεψα να τα τινάξω με τη σκέψη του νησιού μου στο μυαλό.. ( Όχι και άσχημος θάνατος!)
Από πρασινάδες ξέρετε.. μαϊντανός και δυόσμος.. Και μετά τηγάνισμα με μπόλικο λάδι καυτό στην αρχή να κάνει κρούστα και μετά σιγανό για να ψηθούν καλά..

Αν πίνετε κρασί και δεν σας βρίσκετε Σαντορινιό και ένα ασύρτικο Αττικής ή της β. Ελλάδος.. καλό πιστεύω να είναι..
Εμείς τους προτιμούμε με ούζο και με όλα τα συμπαρομαρτούντα που γνωρίζουμε….
π.χ. Τουρσί κρίταμο που υπάρχει στα βράχια του Αγ। Ερμογένη (!!!) να υπάρχει ακόμα άραγε??
Κρίταμο 2




Και το υποκατάστατο της κάπαρης που έγραφα στο γιουκαλίλι είναι οι σπόροι καπουτσίνου
ή νεροκάρδαμου με πολλές χρήσεις..