Σφουγγάτο

 

Τον μάραθο τον έχω συνδέσει με την άνοιξη και της αρχές καλοκαιρού. Πάντα τα γιαπράκια με τα  νέα αμπελόφυλλα τα φτιάχνανε - εκτός των άλλων μυρωδικών - με μπόλικο μάραθο . Όμως και το Μυτιληνιώ σφουγγάτο αν δεν είχαν μάραθο τους ήταν αδιανόητο να το φτιάξουν. ( Το φθινόπωρο στις τσακιστές ελιές μέσα στην άρμη έβαζαν μεστά κλαδιά μάραθου που είχε περάσει η εποχή του πια.)  Παρεμπιπτόντως τα δυό παραπάνω φαγητά ήταν συνήθως και φαγητά της εκδρομής ...μαζί με τους κεφτέδες ..Εδώ στην Αθήνα σπάνια έβρισκα μάραθο και μάλιστα άγριο μάραθο.

Πριν μερικά χρόνια είχα ανακαλύψει τριγύρω στο θέατρο βράχων θαρρείς και τον είχαν σπείρει καθώς επίσης και τεράστιες ρίζες  κάπαρης . Θυμάμαι πως σχολιάσαμε γελώντας  με την φίλη μου πως το μόνο που μας έλειπε ήταν να βρούμε εκεί κοντά και κρίταμο ...αν ήταν δυνατόν ..

Σήμερα στην λαϊκή βρήκα μάραθο .

 

Ο πωλητής με προειδοποίησε : Αυτό δεν είναι άνιθο !! Γέλασα και τον ευχαρίστησα. Το μυαλό μου και η σκέψη μου είχαν ήδη ταξιδέψει . Βρέθηκαν σε μια τεράστια κουζίνα όσο περίπου είναι το σαλόνι μου . Με κόκκινα πλακάκια στο δάπεδο και άσπρα μπλε ισπανικού τύπου στον νεροχύτη. Με ξύλινο ψυγείο πάγου και μια τεράστια μασίνα .

Στο μεγάλο βαρύ τραπέζι του κόσμου τα λαχανικά που έσταζαν δροσιά και που μόλις τα είχαν φέρει . Και πολλά άτομα !! Που μ ενοχλούσαν οι ομιλίες τους και τους ενοχλούσε η παρουσία μου γι αυτό πάντα μου έβαζαν έναν τόμο του " Θησαυρού " στα χέρια για να τους αφήσω ήσυχους . Τα μάτια μου κολλημένα στις γελοιογραφίες και στις κεφαλίδες των διηγημάτων αλλά τ αυτά μου στις συζητήσεις  για το τι θα μαγειρέψουν , και πως θα μοιραστούν οι δουλειές.  Τα λαχανικά έπρεπε να μαγειρευτούν όλα .. 

Ούτε λόγος να μπούνε στο ψυγείο ..Δεν υπήρχε ούτε χώρος , αλλά ούτε και λόγος . Την άλλη μέρα θα έφερναν ότι χρειαζόταν απ τον  μπαξέ εξ άλλου. 

Η στενή σχέση που υπάρχει μεταξύ της μνήμης,  της εικόνας , της μυρωδιάς και της γεύσης  έχει την δύναμη να σε μεταφέρει σε άλλο τόπο και σ άλλον χρόνο .. Ετσι απ τ Ακλειδιού πέταξα σε άλλη κουζίνα . Στο τραπέζι πάλι υλικά μαγειρικής και λαχανικά .. 

Μαρούλια, πράσινα κρεμμύδια κολοκυθάκια , πατάτες , δυόσμος ,  μαϊντανός και μάραθο. Θα ετοίμαζαν το φαγητό που θα έπαιρνα μαζί μου  στην πρώτη μου σχολική εκδρομή. Λίγα χιλιόμετρα πιο πέρα.. Στην Κράτηγο. Αλλά θα έμπαινα μόνη μου στο λεωφορείο ...σαν μεγάλη.. Το φαγητό θα ήταν σφουγγάτο και Γιαλατζήδες .. και αυγά σφιχτά ..και αγγουράκια  ..και κεράσια . Στεγνά φαγητά .. Ότι  πρέπει για να μεταφέρει ένα παιδί.. Όλα εκτός απ' τις κρέπες γεμιστές με γλυκό βύσσινο που με δυσκόλεψαν. Ζήτησα την βοήθεια ενός κοριτσιού της έκτης να με βοηθήσει για να προσφέρω στους δασκάλους που ήταν η παραγγελία της γιαγιάς μου. Αποτυχία ! Τρέχανε τα ζουμιά από παντού. 

Και απ το χθές , στο σήμερα .. Στην κουζίνα μου. Και στο σφουγγάτο που θα έκανα με το μάραθο.

Υλικά 

Ένα μάτσο μάραθο 

Ένα ματσάκι μαϊντανό 

5- 6 κρεμμυδάκια μαζί και τα πράσινα φύλλα τους 

Ένα μέτριο ξερό κρεμμύδι 

Δύο κολοκυθάκια μεγαλούτσικα περίπου 300 γραμ

Δύο πατάτες βρασμένες

Και 6 αυγά 

Σπορέλαιο αν θα κάνουμε το σφουγγάτο στο τηγάνι ή λάδι ελιάς αν θα το βάλουμε στον φούρνο 

( αν θέλουμε βάζουμε και χοντροκομμένες καρδιές μαρουλιού ) 

Μαραίνουμε τα λαχανικά μαζί με τα κρεμμύδια - που προσέχουμε να μην σκουρήνουν -

Λιώνουμε με ένα πιρούνι τις πατάτες αφήνοντας και χοντρά κομματάκια μέσα , και ρίχνουμε χτυπημένα τα αυγά. Ρίχνουμε και τα λαχανικά απ το τηγάνι Ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε. Σιγανή φωτιά στο τηγάνισμα σε αντικολλητικό τηγάνι , και μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία στο φούρνο. 

Cannelés

 

 Φύση κομπλεξικό και απαισιόδοξο άτομο

είχα ήδη σκεφτεί όσο τα κανελέ ( Canelé ) ήταν στον φούρνο ακόμα ,

πως τα λάθη όχι μόνο πληρώνονται , αλλά πρέπει και να ομολογούνται.

Πάλι έξω έπεσα , γιατί αν αναλογιστώ

πως ο φούρνος μου δεν λειτουργεί καλά ,

πως έπρεπε να περάσω το μείγμα από σινουά

την αγωνία μέχρι να βρώ φορμάκια ( μου τα βρήκε ο Τάσος )

την προσβολάρα πωλήτριας του My Market Βύρωνα που όταν ζήτησα λοβό βανίλιας μου είπε " πολύ Πετρετζίκη βλέπεις "

και το κυριότερο

πως τα έφτιαξα για πρώτη φορά ........

ε ! θα πέσει φωτιά να με κάψει αν έχω και παράπονο

Υ.Γ Αν θέλετε την συνταγή , ρωτήστε το Michel Rux γιατί ο Ακης υποθέτω δεν τα ΄φτιάχνει..( χιούμορ ...εννοείται ..)

Καννελέ Υλικά : ½ λίτρο γάλα (ολόκληρο κατά προτίμηση) 2 αυγα 2 κρόκοι αυγών 100 γρ αλεύρι απλό λευκό 200 γρ ζάχαρη άχνη 50 γρ βούτυρο 1 κουταλιά της σούπας ρούμι 1 λοβό βανίλιας Μια πρέζα αλάτι Καλούπια Canelé Μέθοδος : Είναι προτιμότερο τα κανελέ να αναμειγνύονται από την προηγούμενη μέρα γιατί πρέπει να ξεκουραστούν όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και όσο ζεσταίνεται, κόβουμε τον λοβό βανίλιας στη μέση και ξύνουμε το εσωτερικό του, προσθέτουμε στο γάλα, μαζί με το βούτυρο. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη και τα αυγά και κοσκινίζουμε απαλά το αλεύρι. Στη συνέχεια, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και μια κουταλιά της σούπας ρούμι στο μείγμα.

Μόλις λιώσει τελείως το βούτυρο, ενσωματώστε το χλιαρό γάλα στο μπολ. Χτυπάμε συνεχώς μέχρι να πάρουμε ένα υγρό μείγμα χωρίς σβόλους, πολύ σαν μείγμα για τηγανίτες. Αφήνουμε να ξεκουραστεί όλο το βράδυ στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 220 βαθμούς Κελσίου. Ανάλογα με τα καλούπια που χρησιμοποιείτε, ίσως χρειαστεί να λαδώσετε εκ των προτέρων (τα καλούπια σιλικόνης δεν χρειάζονται βούτυρο).

Όταν βγάλετε το μείγμα των κανελέ από το ψυγείο, ανακατέψτε το λίγο πριν το ρίξετε στις φόρμες των κανελέ. μην γεμίζουν μέχρι το χείλος καθώς τείνουν να ανεβαίνουν λίγο. Ψήνουμε στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία για 8 λεπτά μόνο και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180 βαθμούς Κελσίου για άλλα 40 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο όταν οι κορυφές είναι σκούρες καφέ και τραγανές. Αφήνουμε να κρυώσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν προσπαθήσουμε να τα βγάλουμε από τα φορμάκια τους.

Παρατηρήσεις . Τα έψησα σε πρώτο χρόνο 12 λεπτά και σε δεύτερο 50 λεπτά περίπου λόγω ελαττωματικού φούρνου . Επίσης αντί για ρούμι έβαλα κονιάκ . Αν τα φτιάξετε για πρώτη φορά κρατήστε αυστηρά την υπόδειξη να τα γεμίσετε κατά 1/3 , αλλιώς θα χυθεί το βούτυρο έξω.

Τα διατηρούμε για 5 ημέρες στο ψυγείο.

αλλά  μαλακώνουν και χάνεται η εξωτερική τραγανότητα που τα χαρακτηρίζει . Αυτό μπορούμε να το διορθώσουμε  αν τα βάλουμε στους 220 βαθμούς στον φούρνο για 1-2 λεπτά .