Rillettes χοιρινού

 

Οι rillettes χοιρινού είναι ένα έδεσμα της Γαλλίας με διαφορετική παρασκευή ανά περιοχή. 

Αλλοι βάζουν μπαχαρικά , άλλοι διαφορετικά μπαχαρικά , άλλοι το κάνουν στην κατσαρόλα άλλοι στον φούρνο , το κοινό γνώρισμά τους όμως είναι ότι τρώγεται με μεγάλη ευχαρίστηση σαν άλειμμα σε φρυγανισμένο ψωμί με τουρσί αγγουράκι .Μερικοί λάτρεις της κλασσικής συνταγής έχουν ενστάσεις αν κάποιος κάνει του κεφαλιού του και βάλει π.χ. αστεροειδή γλυκάνισο ..ακόμα και αν τολμήσει να το σερβίρει μαζί με μουστάρδα. Μεταξύ μας εγώ θα το προτιμούσα εντελώς σκέτο με ελάχιστα λαχανικά και χωρίς πολλά μπαχαρικά παρά μόνο πιπέρι .Και παρόλο που έβαλα απ όλα, στην δεύτερη δόση που έκανα όχι μόνο τα αφαίρεσα , μετρίασα τα λαχανικά , πρόσθεσα και κοτόπουλο , αλλά έβαλα και χρένο το οποίο δεν είδα να υπάρχει σε καμιά συνταγή και μου άρεσε περισσότερο. 

Δεν προτιμώ τις ανακατεμένες γεύσεις και δεν μ ενοχλεί αν το αρνί μυρίζει αρνί το κοτόπουλο κοτόπουλο , ή  η γίδα γίδα . 

Η παρασκευή του είναι εύκολη αλλά χρονοβόρα. Έβαλα όλα τα υλικά μαζί στην χύτρα ταχύτητας για να γλυτώσω χρόνο , αλλά νομίζω πως δεν έπρεπε αφού το κρέας δεν μέλωσε και το αποτέλεσμα ήταν κάτι που η υφή του έμοιαζε με σφιχτή τονοσαλάτα .

Την δεύτερη φορά το έφτιαξα σε πολύ χαμηλή φωτιά περίπου τέσσερις ώρες και καθώς είχε έλαχιστο υγρό μέσα , ψήθηκε στο λίπος του , πράγμα που βοήθησε μετά να απορροφήσει όμορφα το λίπος και το λίγο υγρό της κατσαρόλας και να πάρει μια μορφή που αλείφεται εύκολα  πάνω στο ψωμί.  

Τα υλικά που έβαλα εγώ είναι περίπου 

500 γρ. πανσέτα χωρίς κόκαλο 

200 γρ. λαρδί 

1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο στα δύο 

1 καρώτο

1 κλωνάρι σέλερι χωρίς τα φύλλα του 

3 σκελίδες σκόρδο

1 δαφνόφυλλο 

1 κλαράκι δενδρολίβανο

λίγο μαϊντανό.

Μπαχαρικά

Πιπέρια μαύρα  

4-5 γαρύφαλλα 

10 κεδρόμηλα 

και έναν αστεροειδή γλυκάνισο .

Αλάτι ( καλά θα είναι όταν το κρέας και ζεστό είναι έτοιμο να τσιμπάει λίγο στο αλάτι . Δεδομένου ότι το άλειμμα το τρώμε κρύο δεν θα είναι τόσο αλμυρό. ) 

Ελάχιστο νερό  ( εγώ έβαλα περίπου μισό ποτήρι λευκό κρασί ) 

Θέλει πολλή χαμηλή φωτιά και 4 με 5 ώρες με προσοχή μη μας καεί.

 

Όταν είναι έτοιμο , βγάζουμε χωριστά το κρέας και το διαλύουμε σε ένα μπολ μαζί με τα λαχανικά, και όσα κομμάτια λίπους έχουν μείνει . Σουρώνουμε όσο ζουμί και λίπος έχει μείνει στην κατσαρόλα .  

Ζυμώνουμε με τα χέρια μας το κρέας με τα υπόλοιπα ( τα μπαχαρικά έχουν ήδη διαλύσει ) και ρίχνουμε όσο χρειάζεται υγρό απ αυτό που σουρώσαμε και κουταλιές με λίπος .Ψιλοκόβουμε σκόρδο και μαϊντανό και το ρίχνουμε μέσα και συνεχίζουμε το ζύμωμα για να ανακατευθούν όλα. 

Το υπόλοιπο λίπος το παγώνουμε για να ξεχωρίσει απ το ζουμί που ίσως μας περίσσεψε και μετά το ζεσταίνουμε για να λιώσει.

Βάζουμε το μίγμα μας σε γυάλινα βαζάκια fido και τα σκεπάζουμε με μια δυο κουταλιές λίπος

 

Αν είναι καλα αποστειρωμένα τα βάζα μας και δεν υπάρχουν κενά αέρος και ανάλογα με το αλάτι που περιέχουν οι κονσέρβες κρατάνε στην συντήρηση 20 με τριάντα μέρες . Στην κατάψυξη 6 μήνες .

Σ.Σ https://www.facebook.com/elia.maistra/posts/pfbid02zJquzs12v7FFgvdt1FnbrcbSzub6b3HXYR2yTAxf7BunB2zdhkg3zcyZ7u67AvoPl