Ξανάρχισα ύστερα από χρόνια να φτιάχνω πάλι την ταραμοσαλάτα
της γιαγιάς μου αλλά και άλλες «σαλάτες» τέτοιου είδους .
Λόγω των συστατικών της
( περιέχει αλεύρι ) …ξέρω ! ξέρω !!
αδιανόητο για πολλούς ..
λόγω λοιπόν των αλεύρων που κυκλοφορούν πια, που ακόμα και αν γράφουν απ έξω χωρίς πρόσθετα
καμιά σχέση δεν έχουν με το καθαρό
αλεύρι είχα απογοητευτεί μετά από άπειρες δοκιμές στην κουζίνα .
Τα βιολογικά δε
, καμιά διαφορά .. Δεν μου έμεινε λοιπόν τίποτα άλλο , παρά να βάλω το μυαλό
μου να σκεφτεί και να ξαναεπιχειρήσω σήμερα Καθαρά Δευτέρα με ένα αλεύρι σκληρό
Λημνιό που δεν το είχα δοκιμάσει ποτέ
και με την αποτυχία εξασφαλισμένη στο πίσω μέρος του μυαλού μου .
Και όμως! Όλα πήγαν απρόσμενα καλά . Η ταραμοσαλάτα βγήκε
βελούδινη σαν την υφή μιας
καλοφτιαγμένης επικάλυψης σοκολάτας, αφράτη και πηχτή που «κόβεται με το μαχαίρι» .
Η ιδιαιτερότητά της είναι ότι ενώ μπορώ να σας δώσω τα υλικά
δεν ξέρω να σας εξηγήσω πως την φτιάχνω . Το αλεύρι το μετατρέπω σε μια ζύμη
ρου χωρίς όμως λίπος .. Αρα Roux δεν τη λες .
Όταν κρυώσει την ανακατεύω με
τον ταραμά κι αρχίζει η διαδικασία
ανακατέματος με την πρόσθεση λαδιού ( σπορέλαιου ) εναλλάξ με ξύδι σταγόνα - σταγόνα
Αν πέσει περισσότερο λάδι
υπάρχει φόβος να κόψει ,
αν πέσει περισσότερο υγρό δεν θα δέσει .
Το λάδι την
σφίγγει , ενώ το υγρό την αραιώνει και
το δυνατό χτύπημα δεν αφήνει να ενωθεί
το λάδι με το υγρό οπότε θα βγει στην επιφάνεια πράγμα που δεν το
θέλουμε ..
Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνω και την σκορδαλιά , αλλά και την horseradish όταν σπάνια βρω χρένο αφού το δικό μου που
καλλιεργούσα κατάφερα να το χάσω.
Πιστεύω πως όσοι τα καταφέρνουν με την ζαχαροπλαστική ( εγώ καθόλου ) και
κατάλαβαν τί εννοώ roux χωρίς λίπος θα την
φτιάξουν άνετα.
Η βασική συνταγή
Τρεις κουταλιές σούπας αλεύρι
ένα φλυτζάνι μικρό νερό
ξύδι,
φυτικό λάδι και
αλάτι και ζάχαρη σύμφωνα με την γεύση σας
Πως το κάνουμε
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το αλεύρι και ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό ανακατεύοντας με σύρμα να διαλυθούν οι σβώλοι και το βάζουμε στη φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια για να μην αρπάξει .
Σιγά σιγά θα χάνεται το γαλακτώδες χρώμα του χυλού και θα σφίγγει τόσο που θα κολλάει στο σύρμα ..
Δεν ανησυχούμε ..ο σκοπός μας είναι να έχουμε μια σφιχτή μπάλα ζύμης που δεν θα μυρίζει αλευρίλα ..
Όταν φτάσουμε στο σημείο που θέλουμε και αφού κρυώσει την ρίχνουμε στο γουδί , στο μίξερ ή στο μούλτι μαζί με το χρένο ή τον ταραμά, ή το σκόρδο και αρχίζουμε να την δουλεύουμε ρίχνοντας εναλλάξ λίγο ξύδι λίγο λάδι
