Δευτέρα, 14 Φεβρουαρίου 2011

Χερισέ..



Το χερισέ ή ο χερισές προέρχεται απ την αραβική λέξη hers που σημαίνει ζουπώ , κοπανώ. Το παραδοσιακό αυτό φαγητό της Ανατολίας με πανάρχαιες καταβολές φτιάχνεται με κρέας και δημητριακά που, αφού καλοψηθούν κοπανίζονται μέχρι να λιώσουν και να γίνουν πολτός.
Ο χερισές που στις μέρες μας είναι γνωστός με τη περσική του ονομασία κεσκέκι (keskek) μαγειρευόταν επί αιώνες με σιτάρι. Τον 15ο όμως αιώνα που το ρύζι θεωρούνταν είδος πολυτελείας στις κουζίνες του παλατιού των απέναντι μαγειρευόταν και με ρύζι.
Όταν διαβάσετε την συνταγή μη σκεφτήτε : αυτό μοιάζει με λαπάς και την απορρίψετε. Είναι λαπάς που όμως ήταν ένα απ τα αγαπημένα φαγητά του σουλτάνου Μεχμέτ Β΄ έχει μια υπέροχη απαλή γεύση. Ιδιαίτερα αν σας αρέσει το ροδόνερο ( εμένα καθόλου) και οι υπόγλυκες γεύσεις ( με τρελαίνουν ) δοκιμάστε οπωσδήποτε αυτή τη συνταγή που περιλαμβάνεται στο χειρόγραφο του Sirvani..΄

Σήμερα 14 Φλεβάρη φτιάξτε ένα κοτοπουλάκι με μια δική σας συνταγή ..στολίστε το όπως στη φωτό που σας έχω βάλει και μετά κάντε και πείτε ότι θέλετε στον αγαπημένο σας..
Αν όμως είστε και είναι λάτρης του Βαλεντίνου.. κάντε τον λαπά της συνταγής ..
Γιατί ναι μεν είναι νόστιμος αλλά λαπάς.. Όπως αυτοί που περιμένουν γιορτές και πανηγύρια για να δείξουν και να κάνουν το αυτονόητο..

Υλικά:
1 μικρό κοτόπουλο κομμένο στα τέσσερα
1 ποτήρι ρύζι
2 ποτήρια ζωμό κότας
2 ποτήρια γάλα
1ή 2 κουταλιές ζάχαρη
4 κουταλιές βούτυρο
1 φλυτζ. Του καφέ ροδόνερο
Ελάχιστο αλάτι
( προαιρετικά 2 κουταλιές ροδόνερο 1 κουταλιά ζάχαρη )

ΣΣ . το πιλάφι με την ζάχαρη χωρίς να είναι σερμπέτι ,
Όπως και τα λευκά μακαρόνια συνοδεία σταφυλιού ήταν κάτι το συνηθισμένο στο σπίτι μας …. Παλιαααααά …πολύ παλιά!

Βάζετε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα με 4 ποτήρια νερό και ένα κουταλάκι αλάτι.
Το βράζετε μέχρι να μαλακώσει ξαφρίζοντας κάπου – κάπου
Κατεβάζετε την κατσαρόλα απ τη φωτιά στραγγίζετε και κρατάτε 2 – 2 ½ ποτήρια ζωμό.
Ξεψαχνίζετε το κοτόπουλο και κρατάτε μόνο το στήθος .
Το ξεφτάτε όσο μπορείτε πιο πολύ. ( η πιο κουραστική αλλά σημαντική διαδικασία του χερισέ.)
Μπορείτε βέβαια μια και θα χρησιμοποιήσετε μόνο το στήθος να αγοράσετε κομμάτια κοτόπουλου. Μόνο μην ξεχνάτε ότι το παχύ και νόστιμο ζουμί που είναι απαραίτητο για την συνταγή δεν βγαίνει απ το στήθος.
Πλένετε το ρύζι με χλιαρό νερό 2-3 φορές το στραγγίζετε και το αφήνετε για 1 ώρα μέσα στο ζουμί να φουσκώσει και να νοστιμίσει. ( για να μην παγώσει το λίπος καλά θα ήταν να το βάλετε στον φούρνο στους 50 βαθμούς)βράζετε το ρύζι με το ζωμό σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά.
Ρίχνετε λίγο- λίγο τα δυο ποτήρια γάλα ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για 10-15 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Προσθέτετε το βούτυρο τη ζάχαρη ελάχιστο αλάτι και το ξεφτισμένο στήθος.
Ανακατεύετε πάντα με την ξύλινη κουτάλα έως ότου το ρύζι με το κοτόπουλο να γίνουν πολτός..
Προσθέτετε το ροδόνερο σκεπάζετε με πετσέτα και κλείνετε το καπάκι αφήνοντας να ξεκουραστεί για 15 λεπτά
Όποιος θέλει το σερβίρει ραντίζοντάς το με τα προαιρετικά της συνταγής..
Καλό θα ήταν το φαγητό να μην γίνει ούτε πολύ γλυκό ούτε πολύ αλμυρό

( Στη Μυτιλήνη αυτό το φαγητό το φτιάχνουν στη γιορτή των Ταξιαρχών στο χωριό Μανταμάδος από μοσχάρι και σιτάρι και μετά το μοιράζουν στον κόσμο που επισκέπτεται το μοναστήρι...δεν ξέρω κι όλας! έτσι έχω ακούσει από Μανταμαδιώτες )

Πέμπτη, 3 Φεβρουαρίου 2011

Ονειρο από όνειρα..



Σε θυμάμαι..
Σαν ήθελες να ξεφύγεις απ τη βουή της αγοράς και την βαριά «κουλτούρα» των καφέ της προκυμαίας έπαιρνες τα σοκάκια της Απάνω Σκάλας και του Γενί τζαμιού και τότε ο κόσμος άλλαζε. Γινόταν φανταστικός, παραμυθένιος..
Άφηνες πίσω σου τα αριστοκρατόπαιδα , τους ποιητές , τα γεροκαμάκια άφηνες και τις μυρωδιές του καβουρντισμένου καφέ, των στραγαλιών που ψηνότανε, τις μυρωδιές απ τα τσιμένια και τα λουκάνικα του Θωμαϊδη και όσο απομακρυνόσουν τόσο δυνάμωνε τον ρυθμικό τακ-τακ αυτό που σε είχε παρασύρει να ψάξεις μέχρι που να βρεις τον δικό σου κρυμμένο κόσμο..
Τον κόσμο που δεν είχε τίποτα να προσφέρει στους άλλους γι αυτό φάνταζες σαν γραφικός και ονειροπόλος στα μάτια τους..

Τακ τακ τακ……
Τότε που ανακάλυπτες τους ανθρώπους και κοίταγες στα μάτια τους να ξεχωρίσεις τους Λόκι και να μάθεις ποιόν θα εμπιστευτείς..

- Μα των Κ...(αίων) παιδί είσαι ..τι να παριμένει κανείς?? ο ένας κιι  ο άλλος που είχαν προδιαγραμμένη τη ζωή σου  .. Προκλητικό ένα παιδί να κοιτάει ίσια στα μάτια τον άλλον και αγενές να δείχνει τη δυσαρέσκειά του

Τακ – τακ – τακ…..
- Μα είσαι των Κ....(αίων ) παιδί εσύ ??? ο δάσκαλος Αποστόλου που σε κράταγε στα γόνατά του..

Τακ – τακ- τακ…. Σαν χτύπος της καρδιάς έμοιαζε ..πάντα τον ακολουθούσες..

Σε θυμάμαι καλά Πήτερ Πάν μου.. βλέπεις? σε ακολουθώ στα μοναχικά σου ταξίδια και μπαίνω κι εγώ στον κόσμο σου τον μαγικό…
Όχι ! το τάκ τάκ τακ δεν είναι το σφυράκι του τσαγκάρη του μαχαλά που μπήκες..
Μιας μάγισσας σήματα είναι που σε καλεί…
Όχι ! Τα "ταμπακαρια" (που έδωσαν τό όνομα στην περιοχή και χάθηκαν )δεν είναι βρώμικα μαγαζιά ούτε τα διπλανά γανωτσίδικα το ίδιο..
Εργαστήρια των θεών είναι που όλη μέρα μαστορεύουν τα ρούχα τις ασπίδες και τους κεραυνούς του Θώρ..
Κάθε γειτονιά των θεών έχει και το καπηλειό της.
Κι οι θεοί παλιά έτρωγαν φαγητά που ούτε τα είχαμε δοκιμάσει ποτέ..
Μ άφησαν και δοκίμασα για χάρη του «ονειροπαρμένου φίλου μου»
Ασήμαντο θα σας φανεί.. όμως ήταν θεϊκό.. (για τους λάτρεις)

Βραστός γαλέος

Συνταγή μην περιμένετε..
Βράστε έναν μικρό γαλέο ( φρέσκο και ολόκληρο) σερβίρετέ τον με λάδι και λεμόνι
Και σκορδαλιά απαραίτητα… που την φτιάξατε βάζοντας και λίγο ζουμί απ το οποίο τον βράσατε Το υπόλοιπο πετάξτε το …σούπα δεν γίνεται…
Αν δεν σας λένε Ελίτσες δεν κινδυνεύετε να πάτε στο νοσοκομείο από το πολύ φαΐ και την πτώση της πίεσης σας απ το σκόρδο..
Αν δεν τρώτε τη σκορδαλιά τηγανίστε το μικρό σας σκυλοψαράκι βγάζοντας τα απωθημένα σας με φαντασιώσεις … (σκύλε ..μαύρε … χαράμισα τη ζωή μου για σένα… και τέτοια.. )
Και κρασί βρεεεεεεε !!!! μπόλικο!!!!

(αφιερωμένο στον Μήτσο)