Παρασκευή, 31 Δεκεμβρίου 2010

Για την καρδιά ενός μαρουλιού και άλλες ερωτικές ιστορίες..

Λένε ότι οι άνδρες είναι οι καλύτεροι σεφ.. Είναι??

Ήταν .. αφού έκαναν την μαγειρική επάγγελμα όταν η γυναίκα δεν είχε βγει ακόμα στην αγορά εργασίας.. και αν είχε βγει την προτιμούσαν πλύστρα ασπρορουχού και πόρνη..

Σήμερα θα βρεις ισάξιους και άντρες και γυναίκες.. Με έμπνευση με μεράκι με παραξενιές ..

Τα συγχωρώ όλα εκτός τον μιμητισμό για ξένους συναδέλφους τους..

Γιατί.. να μου παρουσιάσεις ένα φαγητό αυθεντικό ασιατικό, μεξικάνικο, το καταλαβαίνω αλλά να μου φτιάξεις και δυστυχώς να το διδάξεις σε νέες νοικοκυρές (αφού η τηλεόραση «διδάσκει» ) ένα παγκοσμιοποιημένο αλαλούμ μπουτάκι κατσικιού το οποίο το γαρνίρεις με γαρίδες στον ατμό και τσάτνυ από κεράσια και του δίνεις κι ένα ελληνοπρεπέστατο όνομα δεν το αντέχω ρε σέφ!

άσε που κολλάς και μια φάβα δίπλα ( καλουπωμένη σε τσέρκι ..δεν το αρνούμαι)

έτσι για την πολυχρωμία…

Τα παραδείγματα πολλά… κρέμα γάλακτος στη χώρα που το γιαούρτι ήταν γνωστό από αρχαιοτάτους χρόνους , κρέμα γάλακτος στους αμανίτες κρέμα γάλακτος στα λαχανικά στις σάλτσες … ωω! Συγνώμη ..στις σώς ήθελα να πω.. τυριά περίεργα που στάζουν βούτυρο (γιατί άλλη νοστιμιά έχει ένα μπρί μαζί με το πεπόνι μας και το απαραίτητο προσούτο) και πώς να το κάνουμε δεν είναι το ίδιο με ένα καλό παλιό πικάντικο λαδοτύρι!!

Κι έτσι μέσα από τη λόξα μερικών ανακαλύψαμε και διάφορα άγνωστα σε μας τους απολίτιστους όπως είναι η ρούκοβα !!!!! έτσι την είδα προχθές στον Γιάννη τον μανάβη ο οποίος δεν ξέρει τι πουλάει… (μια επιχειρησούλα είπε να ανοίξει να βγάζει το ψωμί του) και μάλλον αρούκολα θα ήθελε να πεί)

-Γιάννη ! του λέω θέλω ρόκα…

- Θα σου φέρω αύριο μου λέει πρόθυμα αγνοώντας παντελώς την «ρούκοβα» που καμάρωνε στο πανέρι του.

Γιατί την ρόκα οι νεοέλληνες την ανακαλύψαμε πρόσφατα , και την βάζουμε παντού..

Θυμάμαι στον τόπο μου όταν λέγαμε στον μανάβη δώσε μου μια σαλάτα αυτός μας έδινε ένα όμορφο μάτσο (μήμως να το πώ μπουκέ?) δεμένο με βούρλο που περιείχε ένα μαρούλι τρία φρέσκα κρεμυδάκια άνηθο ρόκα και μπουράτζο..( borago officinalis) ***

Χωρίς αυτά μαρουλοσαλάτα δεν γινόταν και αν κάτι έλειπε απ το μάτσο δεν το αγοράζαμε .

(Κάτι ανάλογο συνέβη και με την πιπερόριζα που την ανακαλύψαμε σε μια νύχτα ως τζίντζερ (αργότερα θα γράψω πώς την χρησιμοποιούσαν οι αγροίκοι έλληνες )

Καθώς και τα γλυκόξινα φαγητά όπως το μοσχάρι με τα κυδώνια και τους γιαλαντζί ντολμάδες μαζί με μια χούφτα άγουρα κορόμηλα ή με αγουρίδα σταφύλι που μαγείρευαν οι γιαγιάδες και άς ήταν φορτωμένες οι λεμονιές στην αυλή τους..)

Στη μαρουλοσαλάτα μερικές φορές πρόσθεταν και άλλα υλικά ανάλογα με το κυρίως φαγητό . Π.χ. κομμάτια παστού κολιού όταν στο τραπέζι υπήρχαν φασόλια ξερά σκέτα ( τον καιρό που το φαγητό αυτό τρωγόταν σαν κύριο και όχι σαν σαλάτα)

Δοκίμασα αντί κολιού να βάλω παστή σαρδέλα καθώς και αντζούγιες ..

Τίποτα απ αυτά τα δυο δεν ταίριαζε όπως ο κολιός..

Εξ ίσου όμορφη ήταν και με βραστά σφιχτά αυγά το Πάσχα με το ψητό αρνί

Όπως γράφω κάτω απ τον τίτλο μπορεί όποιος θέλει να γράψει την δική του ανάλογη συνταγή κάτω από κάθε ανάρτηση η οποία όμως θα είναι σύμφωνη με το πνεύμα του blog. Δλδ αν κάποιος θέλει να δώσει μια συνταγή με αρνί ψητό δεν χρειάζεται να είναι καρυκευμένο με εστραγκόν !!!




(Borage βόραγο μπουράντζα μπουράτζο)

Τρίτη, 28 Δεκεμβρίου 2010

Πρόλογος



Δεν θα ασχολιόμουν ποτέ με μια σελίδα «μαγειρικής» αν δεν αντιλαμβανόμουν

ότι η κουζίνα μας αλλοιώνεται με γοργούς ρυθμούς θαρρείς και η κατάρα των αλλαγών σαν λαίλαπα δεν λέει να αφήσει τίποτα όρθιο.

Κι ενώ οι αλλαγές επιβάλλονται για να προχωρήσουμε μπροστά απορώ γιατί (πάντα σε σχέση με την ελληνική κουζίνα) πρέπει να ξεχάσουμε τις πατροπαράδοτες συνταγές και τα ντόπια υλικά που μέσα σ αυτά βάζω συνταγές και υλικά των γειτόνων μας που ναι μεν με ορισμένους θέλουμε να είμαστε σε συνεχή διαμάχη αλλά αν εξετάσουμε τις τροφές μας θα δούμε ότι κι εκεί που να πάρει ο διάολος κάτι μας συνδέει..

Δεν συμφωνώ ότι οι Έλληνες περίμεναν τους Μικρασιάτες για να μάθουν να τρώνε। (παρ όλο μου είμαι κι εγώ ανάμεσα σ αυτούς που κοκορεύονται συχνά γι αυτό.)

Απλά ..η διαφορετική ζωή των απέναντι τους επέτρεψε να ασχοληθούν με περισσότερα πράγματα απ ότι εμείς και ας μην εξηγήσω για μια φορά τι εννοώ με την φράση διαφορετική ζωή γιατί προβλέπω ότι κι αυτήν την σελίδα από μαγειρική θα την καταντήσω «μαγειρική» και ο νοών νοείτω .

Θα ήθελα ακόμα να διευκρινίσω ότι εδώ δεν θα βρείτε συνταγές για αρχάριους όχι γιατί οι συνταγές είναι περίπλοκες αλλά από ένα σημείο και μετά για όποιον αγαπάει την μαγειρική παύουν τα μέτρα και οι ακριβείς δόσεις και αρχίζει ο πειραματισμός πάντα όμως στα πλαίσια των παλιών γεύσεων που προσπαθώ να φέρω στη μνήμη μου

Γεύσεις που δοκίμασα, αισθάνθηκα, γεύσεις που μ αυτές έκλαψα, αγάπησα, καλωσόρισα και αποχαιρέτησα ανθρώπους, γιόρτασα , γεύσεις που ζήλεψα γιατί στο σπίτι μου δεν συνηθιζόταν και εν τέλει όλα αυτά που νομίζω ότι χάνονται σιγά-σιγά.

Αιτία για αυτήν την σελίδα είναι και η φίλη μου Μαρία που μιλώντας για μαγειρικές αναμνήσεις με παρότρυνε «κάπου να τα γράψω για να μείνουνε» όπως είπε..

Εδώ θα βρείτε αρκετές συνταγές που έχει ψάξει η Μαριάννα Γερασίμου που ενώ δεν την γνωρίζω κατάλαβα πως το ίδιο μεράκι έχουμε και επειδή ένα της συγκεκριμένο βιβλίο της δεν το βρήκα πουθενά για να το κάνω δώρο σε δυο φίλες μου που έχουμε την ίδια λόξα με την μαγειρική θεώρησα ότι θα μου επιτρέψει να μεταφέρω εδώ μερικούς απ' τους θησαυρούς που μάζεψε, ψάχνοντας, δοκιμάζοντας και μελετώντας.

( χαρισμένο στην Κατερίνα )