Σάββατο, 29 Ιουλίου 2017

Καβουρμάς




Τον καβουρμά τον είχα μόνο ακουστά.. 
Τον δε καβουρμά από βουβάλι φοβάμαι πως θα τον έχω σ όλη μου τη ζωή ακουστά. 
Κάποτε επιχείρησα να φτιάξω  καθώς και σύγλινο , αλλά δεν είχα μέτρο σύγκρισης για να πώ πως έγινε καλός ή όχι.. 



Εδώ στον απομακρυσμένο εξωτικό Βύρωνα δεν υπήρχε εκτός κι αν εγώ δεν τον πήρα είδηση . 
Όταν κατέβαινα στο κέντρο για άλλα ψώνια και μου ερχόταν στο μυαλό , πάντα ξεχνούσα πως τον έλεγαν για να τον ζητήσω και επειδή δεν μ αρέσουν οι περιγραφές οι παρόμοιες με του Γιώργου Κωνσταντίνου και του προφιτερόλ πάντα το άφηνα για την επόμενη φορά.. 

Τελικά έφτασε επί τέλους στα χέρια μου και παρ όλο που δεν ήταν από βουβάλι , ούτε καν προερχόταν από βόρεια, η γεύση του έμοιαζε με το γνωστό Corned beef της κονσέρβας και επίσης προς μεγάλη μου χαρά έμοιαζε μ αυτό που είχα φτιάξει.. 

Η συνταγές όχι και τόσο πολλές , κι εγώ βιαστική για να επινοήσω μια πιο περίεργη . 

Κι έτσι τον έφτιαξα με παπαρδέλες τις οποίες «ζύμωσα» για πρώτη φορά με σιμιγδάλι μισό-μισό με το αλεύρι .. 

Εκτός από ελάχιστο σκόρδο και μισοωμή ντομάτα δεν έβαλα κανένα άλλο είδος μυριστικού στην σάλτα με τον καβουρμά. Είναι μια συνήθεια μου , το προϊόν που χρησιμοποιώ για πρώτη φορά να μην μπερδεύω την γεύση του με τίποτα για να μπορέσω να το «καταλάβω» 

 Και ιδού




Παρασκευή, 28 Ιουλίου 2017

Η "πρεμούρα" της τηγανιτής πατάτας




Βγήκε μια βρώμα πως την καλύτερη τηγανιτή πατάτα την φτιάχνουν οι Βέλγοι και τρέχουμε πανικόβλητοι να αποδείξουμε πως κι εμείς όλοι μαζί μπορούμε . 
 Όσοι δηλαδή αγαπάμε το μαγείρεμα .

- Η πατάτα θέλει δύο φορές τηγάνισμα για να γίνει τραγανή ο ένας. 
 - Όχι θέλει τρεις φορές τηγάνισμα ο άλλος. 
 - Όχι θέλει τέσσερις φορές για να έχουμε μια λαχταριστή πατάτα , τραγανή απ έξω και μελωμένη από μέσα.. 
- Θέλει βαρύ τηγάνι.. 
- Θέλει καλό λάδι. 
 Θέλει ..θέλει…θέλει.. θέλει.. 

Αν ήμουν στα πρώτα χρόνια που μάθαινα να μαγειρεύω και διάβαζα όλα αυτά σίγουρα θα νόμιζα πως είναι αδύνατον να φτιάξω τηγανιτές πατάτες με την πρώτη . 
Κι επειδή το άγχος επιδρά αρνητικά και στην μαγειρική σίγουρα δεν θα τις έφτιαχνα με την πρώτη . 

Λοιπόν για να βάλω κι εγώ το δικό μου λιθαράκι σ αυτό το τεράστιο πρόβλημα σας λέω πως τις καλύτερες πατάτες τις φτιάχνει ο παππούς της Κατερίνας .. στην Αυλίδα..
που θα μπορούσε να είναι ο οποιοσδήποτε παππούς , γιαγιά, θεία μαμά.. Που κάποτε κι αυτοί δεν ήξεραν .. 
Ούτε τριπλοτηγανίσματα , ούτε βαριά τηγάνια ..απλά υπομονή και ένα κατσαρολάκι. 
 Δυνατή φωτιά στην αρχή να κάψει το λάδι και ρίχνοντας τις πατάτες  την χαμηλώνουμε  στο ένα τρίτο και τις σκεπάζουμε με καπάκι . 
Προσέχουμε να είναι τόση η φωτιά έτσι ώστε να βράζουν και όχι να τηγανίζονται .. 
Τις γυρίζουμε μια δυο φορές με προσοχή γιατί θα έχουν αρχίσει να μαλακώνουν και όταν θα είναι ικανοποιητικά μαλακές δυναμώνουμε στο τέρμα την θερμότητα και βγάζουμε το καπάκι . 
Μόνο που σ αυτήν την φάση καθόμαστε από πάνω τους για να μην αρπάξουν .. μόλις πάρουν χρώμα τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κι αυτό ήταν..  

Εδώ που τα λέμε και τώρα που το σκέπτομαι 
ή δεν αφήνουμε τίποτα να πέσει κάτω - ποιοι είναι οι Βέλγοι άλλωστε - , 
ή μας τελείωσαν τα θέματά μας ..
Ε!  δεν δικαιολογείται τέτοια πρεμούρα..

Πέμπτη, 27 Ιουλίου 2017

Πινελιές που βοηθούν, προσθέτουν και νοστιμίζουν ( tips )





Αν θέλουμε να μαλακώσει το κρέας που θα μαγειρέψουμε , αλλά κυρίως να ψήσουμε στα κάρβουνα, ‘το σκεπάζουμε με φέτες ακτινίδιου και το αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο κλεισμένο μέσα στην σακούλα που το βάζουμε όταν θέλουμε να το μαρινάρουμε .. 
( αν θέλουμε βάζουμε μέσα και τα υλικά της μαρινάτας προσέχοντας το ακτινίδιο να έρχεται σε άμεση επαφή με το κοτόπουλο .π.χ. ) 

Γι αυτό είναι υπεύθυνη η ακτινιδίνη που περιέχει δηλ. ένα ένζυμο το οποίο διασπά τις πρωτεϊνούχες τροφές όπως π.χ. το κόκκινο κρέας, τα γαλακτοκομικά και το ψάρι ταχύτερα σε σχέση με τα πεπτικά ένζυμα . 





Για να έχουμε μπιφτέκια νόστιμα και διαφορετικά μπορούμε να το καταφέρουμε και με το δικό μας μείγμα μπιφτεκιών.. Αφορά βέβαια το ψήσιμο στα κάρβουνα , αλλά και το ργέ τηγάνι - ψηστιέρα που μπαίνει στο μάτι της κουζίνας γιατί στον φούρνο δεν θα έχει αποτελέσματα. 










Απλά τα βάζουμε ανάμεσα σε φύλλα δάφνης και τα ψήνουμε .. 
 Η δάφνη ενισχύει το άρωμα του ψημένου κρέατος χωρίς να χρειάζεται να τα αφήσουμε να παραψηθούν - σχεδόν να καούν - για να έχουμε την υπέροχη μυρωδιά της τσίκνας . 
Μια άλλη εκδοχή είναι να κάνουμε το ίδιο με νεραντζόφυλλα χωρίς όμως το ίδιο αποτέλεσμα ακριβώς ( ως προς την ένταση της μυρωδιάς )







Ποιος δεν ξέρει την σπιτική κρέμα καραμελέ που καμιά σχέση δεν έχει με  τις έτοιμες ? 
Την επόμενη φορά που θα φτιάξουμε ας ξεχάσουμε το άρωμα βανίλιας και ας βάλουμε μέσα ξύσμα λεμονιού.. 
Επίσης το υγρό που θα βάλουμε για να φτιάξουμε το σιρόπι καραμέλας ( κατά την δική σας συνταγή ) φροντίστε να μην είναι σκέτο νερό , αλλά να είναι ανάμικτο με χυμό λεμονιού . 
( Προσωπικά βάζω μόνο χυμό ) 






Επίσης αφήνω την καραμέλα να γίνει λίγο πιο σκούρα απ αυτό το απαλό καστανόχρυσο που λένε οι συνταγές για να πάρει την έντονη γεύση της καραμέλας που είναι μεταξύ γλυκού – πικρού- και ξινού, που σκεπάζει την πιθανή μυρωδιά των αυγών , που δεν υπάρχει μεν , αλλά πολλοί την φοβούνται δε.. 
Και κάτι άλλο που πρόσεξα πως ανησυχεί τις νέες κυρίως νοικοκυρές .. 
 Αν πήξει αμέσως η καραμέλα μόλις την ρίξετε στην στην φόρμα πριν προλάβετε να την αλείψετε στα τοιχώματά της δεν πειράζει .. 
Ούτως ή άλλως με το ψήσιμο , αλλά κυρίως όταν θα βρίσκεται στο ψυγείο για να παγώσει η καραμέλα θα διαλυθεί και θα μετατραπεί σε ένα ωραίο σιροπάκι με το οποίο περιλούομε την μερίδα που θα σερβίρουμε .




Αν νομίζετε πως η καραμελέ σας αργεί να ψηθεί δεν έχετε παρα να αυξήσετε την στάθμη του νερού στο μπαινμαρί  και τους βαθμούς  θερμοκρασίας του  φούρνου, την επόμενη φορά που θα την φτιάξετε..




Αυτά τα λίγα ως την επόμενη φορά ..

Τρίτη, 25 Ιουλίου 2017

Πλατσέντα .. (Το σιροπιαστό που τρώγεται ώριμο.)




Το ταψί καμαρωτό πάνω στον πάγκο της κουζίνας σκεπασμένο με την καρό πετσέτα του κι εγώ σε θέση αναμονής και να τρέχουν τα σάλια μου .. 
- Δεν ωρίμασε ακόμα .η απάντηση .. 
Και σε άλλη περίπτωση στην σκέψη που έκανε φωναχτά η γιαγιά μου 
- τι να τους τρατάρω το απόγευμα που θα ρθούνε ..
- Πλατσέντα της απαντούσα , με κοίταζε σκεπτική και ..
- Δεν θα προλάβει να ωριμάσει .. 

Ήταν οι φράσεις που ακούγαμε μικρές όταν ζητούσαμε να φάμε απ αυτό το εύκολο και απλούστατο γλυκό που χαρακτηρίζει την Μυτιλήνη .. 
Τότε μας φαινόταν περίεργο κι αναρωτιόμαστε τι είναι η πλατσέντα ? Φρούτο να ωριμάσει? 
Απορίες που μπορεί να σου λυθούν πολύ αργότερα ξαναφέρνοντας ωστόσο περασμένες στιγμές στο νού που σε κάνουν να χαμογελάσεις και σκουπίζοντας τα χέρια σου στην πετσέτα τα παρατάς όλα και ανάβεις τσιγάρο.. 



Ποτέ η πλατσέντα που έφτιαχνα δεν μου γινόταν καλή .. σχεδόν δεν τρωγόταν θα μπορούσα να πώ.. Νόστιμη ήταν το σιρόπι της το είχε , το καρύδι και της κανέλα της όσο έπρεπε.. αλλά κάτι της έλειπε.. 
Μέχρι που απογοητεύτηκα και τα παράτησα για αρκετό διάστημα μέχρι που …... 

 Ναι ..η μνήμη έχει τις παραξενιές της , τις ιδιοτροπίες της… 

Όταν τις προάλλες έγινε ο δυνατόν σεισμός που έριξε κάτω την Βρισιά ( Βρίσα ) νευρίασα, στεναχωρήθηκα , έβρισα θεούς και δαίμονες , χάθηκα , ξαναβρέθηκα κι άρχισα να σκέπτομαι τους δικούς μου ανθρώπους .. 
Την «κουμπάρα» τον «κουμπάρο»,  την κόρη τους την Κατινούλα , τον γαμπρό τους τον Ηρακλή τα εγγόνια τους Γιωργέλλι και Παναγιωτίτσα ( νομίζω ) 
πέρασα αστραπιαία απ τον πλάτανο, 
πήγα στην εκκλησία, μετά στο σπίτι της Κατινούλας, μετα στο γεροντικό των κουμπάρων , που δεν θα ζούν πια.. δεν είχα και κάποιον να ρωτήσω τα σπίτια όλων τους αν είναι όρθια.. 

 και ξαφνικά μου ήρθε στο μυαλό η φράση : Δεν ωρίμασε ακόμα ..
Εδώ πρέπει να πω πως την ωραιότερη πλατσέντα του κόσμου την έφτιαχνε η « κουμπάρα» Παναγιώτσα ( μανία κι αυτή ..μικρά παιδιά να φωνάζουμε τους μεγάλους όπως τους αποκαλούσαν οι άλλοι.. ) 

Δεν ωρίμασε ακόμα… Αυτό ήταν !! Έπρεπε να ωριμάσει.. 

Την έφτιαξα , την έβαλα σ ένα τάπερ και την ξέχασα .. σε δυό τρεις μέρες ξαναέφαγα την ωραιότερη πλατσέντα που υπήρχε .. 
Σχεδόν ίδια με της κουμπάρας που απ αυτήν έμαθε να την φτιάχνει κι η γιαγιά μου , ομολογώ όχι με την ίδια επιτυχία .



 Η συνταγή απλή απλούστατη όσο και τα υλικά της ( φτάνει να την αφήσετε να ωριμάσει ) Χα χα ! 

 1 φλυτζ. του τσαγιού νερό 
 Λάδι να σκεπαστεί η επιφάνεια του νερού μέσα στο σκεύος που θα ζυμώσουμε την ζύμη 
 Λίγες σταγόνες ξύδι 
 Μια κοφτή κουταλιά του γλυκού αλάτι 
 2 φλυτζ. τσαγιού αλεύρι μαλακό και 
 1 φλυτζ. τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. 
 2 κούπες λάδι για το ζεμάτισμα . 

Πρέπει να γίνει σφιχτή η ζύμη παρ όλα αυτά  ρίχνουμε λίγο νερό ακόμα ή λίγο αλεύρι αν χρειαστεί. Την κάνουμε μπάλα την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα . 
Μετα την ανοίγουμε φύλλα που τα βάζουμε σουρωμένα σαν πλισέ σε λαδωμένο ταψί όσο μπορούμε πιο χαλαρά και αραιά . 
Όταν γεμίσει το ταψί την κόβουμε σε κομμάτια,  περιχύνουμε με 2 κούπες καυτό λάδι και ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει . 

( Θα είναι έτοιμη όταν κουνήσουμε το ταψί και μετακινούνται τα κομμάτια ) 

Σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι ή αντίθετα.. 

 Σιρόπι 
 2 ποτήρια νερό 
 2 ποτήρια ζάχαρη 
 Μια κουταλιά σούπας μέλι και 
 Καρύδια , ζάχαρη και αν θέλουμε και κανέλα   για να ρίξουμε πάνω απ την πλατσέντα ( Εγώ βάζω καρύδι μια ανάμεσα στα φύλλα πριν ψηθεί.. 

 Όλα αυτά φτάνει να την αφήσετε να ωριμάσει !!!