Σάββατο, 4 Μαρτίου 2017

Απ την παλαμίδα ως την λακέρδα τρία βήματα δρόμος



Βήμα πρώτο 
 Αγοράζετε μια παλαμίδα .
Βήμα δεύτερο 
Ψάχνετε στο διαδίκτυο ρωτάτε τους γνωστούς σας , παίρνετε στο νησί σας τηλέφωνο για συνταγή λακέρδας. 
Βήμα τρίτο 
Ζαλισμένη και μπερδεμένη απ όσα διαβάσατε τα παρατάτε όλα και παστώνετε το ψάρι όπως το πάστωναν οι παλιοί ψαράδες . 
 Εκτός των τριών βημάτων που σας περιέγραψα θα πρέπει να γνωρίζετε και μερικά μικροπράγματα για να έχετε το κεφάλι σας ήσυχο.. Στην λαϊκή ή στην ψαραγορά που θα αγοράσουμε την παλαμίδα δεν ρωτάμε ποτέ αν ξέρουν να μας το φιλετάρουν..Απαγορεύεται διά ροπάλου. 
Πρώτον γιατί ξέρουν άπαντες,  δεύτερον γιατί είναι προσβολή και τρίτον για να μην χάσετε την εμπιστοσύνη σας σε ακόμα ομάδα ανθρώπων ! 

Η καλύτερη δουλειά είναι να μάθουμε να φιλετάρουμε εμείς τα ψάρια μας φτάνει να έχουμε δυο καλά μαχαίρια γι αυτή τη δουλειά ( σπόντα για το τι δώρο θέλω στα γενέθλια μου φέτος) 
Μην το φοβόσαστε το φιλετάρισμα και μην ακούτε στην τηλεόραση τα βαρύγδουπα : 
- Τώρα φτάσαμε στο δυσκολότερο μέρος της όλης διαδικασίας..Στο φιλετάρισμα !! 
 Μπούρδες! Δεν ξέρω τι είδους κόμπλεξ είναι αυτό να τα παρουσιάζουν όλα δύσκολα .. 
Αν έχεις φρέσκο ψάρι και καλό μαχαίρι είναι παιχνιδάκι. (Τα καλά μαχαίρια είναι βέβαια λίγο ακριβούτσικα …αλλά μια φορά τον χρόνο έχεις κανείς τα γενέθλιά του )


Το ψάρι  έπρεπε να ανοίξει στα δύο και να αφαιρεθεί το κεντρικό κόκαλο. Αντί αυτού , άνοιξε στα δύο , κόπηκε στα τέσσερα και δεν αφαιρέθηκε το κόκαλο με αποτέλεσμα  να το πάω πίσω  , μην έχοντας κοφτερό και λεπτό μαχαίρι .

Δεν φτάνει  που τους άλλαξε τα φώτα  ..Τα κατέστρεψε!  Και έτσι εκτός απ τα νεύρα μου, είχα και αρκετή φύρα μέχρι να τα φέρω σε ένα υποφερτό σημείο..

Θα τα αλατίσω πρόχειρα και απ τις δυο πλευρές  με ημίχονδρο αλάτι  θα τα βάλω σε ένα σκεύος  με τρύπες  ώστε να φεύγουν τα υγρά και θα τα αφήσω στο ψυγείο για  24 ώρες.


η φύρα που λέγαμε που θα μπορούσε να είναι λιγότερη  Δεν την πετάμε  .. θα φτιάξουμε έναν όμορφο μεζέ.. Αλάτισμα, μερικές ώρες στο ψυγείο  και έτοιμο ..ξεπλένω , και προσθέτω λάδι  και λεμόνι..

Όταν περάσουν οι 24 ώρες  , ξεπλένουμε  τα κομμάτια του ψαριού και τα βάζουμε  για 12 ώρες  σε μια απαλή άλμη  που την φτιάχνουμε  με ένα λίτρο νερό και μια κουταλιά της σούπας αλάτι ..πάντα στο ψυγείο . Μετά  την  στραγγίζουμε την στεγνώνουμε  με χαρτί κουζίνας  και την βάζουμε σε  σπορέλαιο.     ( Αν η ποσότητα που έχουμε φτιάξει  είναι  μεγαλύτερη  βάζουμε πιο πολύ  αλάτι στην άλμη  για να διατηρηθεί  περισσότερο  χρόνο  η λακέρδα ) 


Και μετά απ όλα αυτά ,
- η λακέρδα μου θα γίνει φανταστική ! 
- Φτιάξτε την και θα με θυμηθείτε  ! 
-Σαν αυτήν δεν θα έχετε ξαναφάει ! 
Θα μπορούσα να ξεφώνιζα καμαρώνοντας σαν γύφτικο σκεπάρνι …αν ήμουν τηλεπερσόνα μαγείρισσα ή ψώνιο του διαδικτύου. 

Όμως όχι ! καταπληκτικές λακέρδες φτιάχνουν πολλοί ..ιδιαίτερα οι Τούρκοι..  
Παλαμούτ την λένε την παλαμίδα , 
palamut torik salamura την λακέρδα . 
Και χαίρεσαι να τους βλέπεις .. 
Στο άψε σβήσε ο Τούρκος ψαράς σου ετοιμάζει την παλαμίδα , την αλατίζει της βάζει μυρωδικά ,  
 -βάγια κυρίως -  την τυλίγει σε μια εφημερίδα ή χασαπόχαρτο και στην δίνει να την βάλεις στο ψυγείο σου όπως είναι, λέγοντάς σου και δυό συμβουλές πως θα συνεχίσεις μέχρι να είναι έτοιμη για το πιάτο σου.. 

Σ.Σ Η πάνω φωτό της λακέρδας στο πιάτο είναι περσινή..Αυτή που έφτιαξα σήμερα θα είναι έτοιμη μεθαύριο ..

Δευτέρα, 27 Φεβρουαρίου 2017

Καθαροδευτέρα




Οι γιαλαντζί ντολμάδες είναι ανοιξιάτικο φαϊ αλλά και φαγητό που φτιάχνουμε την καθαρά Δευτέρα. Ποτέ δεν τους έτρωγα μικρή γιατί τους θεωρούσα βέβηλους που είχαν το θράσος να παραβγούν τους κανονικούς ντολμάδες με κιμά και αυγολέμονο. 
Όσες φορές τους είχα δοκιμάσει ήταν σε σχολικές εκδρομές που ήταν το πιο κατάλληλο και χωρίς ζουμιά φαγητό για να πάρει μαζί του ένα παιδί.. Γιαλαντζί πατατοκεφτέδες, σφουγκάτο..  
Τώρα όχι μόνο μ αρέσουν αλλά προσπαθώ να ακολουθώ πιστά την συνταγή των γιαγιάδων.. 

Εν αρχή είναι τα φύλλα ..φρέσκα ή διατηρημένα φτάνει να είναι τρυφερά.. δύσκολα θα βρεις στο εμπόριο τέτοια.. Κάθε άνοιξη αγοράζω απ την λαϊκή και τα βάζω στην κατάψυξη αλλά ποτέ δεν μου φτάνουνε μέχρι τα κούλουμα.. 
Φέτος όμως κατάφερα να κρατήσω ένα πακετάκι με 30 φύλλα ακριβώς γι αυτή την ημέρα.. 

 Πρώτα τα φύλλα λοιπόν και μετά τα μυρωδικά, που σ αυτά δεν κάνω σκόντο.. Π.χ.Γιαλαντζί ντολμάδες δεν κάνουμε ποτέ αν δεν έχουμε μάραθο.. 
Σήμερα , τελευταία Κυριακή της Αποκριάς θυμήθηκα πως δεν έχω, όχι μόνο μάραθο( και που να βρεις τέτοια εποχή μάραθο ) αλλά είχα ξεχάσει να πάρω και μαρούλι που πάντα βάζω μέσα..
Κανονικά δεν μπορούσα να τα φτιάξω αφού τα πάντα σήμερα και αύριο είναι κλειστά. 

 Η φλασιά μου ήρθε ως από μηχανής θεός .. 
Οι γλάστρες μου ήταν γεμάτες με ζοχούς και τρυφερές τσουκνίδες και όχι μόνο αυτό αλλά ο περσινός μου μάραθος βρισκόταν ξερός μέσα στην γλάστρα του .. έκοψα μερικά απ τα κλαράκια του και τα άφησα για λίγο σε χλιαρό νερό ..Ίσως να μην είχε χαθεί εντελώς το άρωμά του. 
Μετά τα έστρωσα με προσοχή στον πάτο της κατσαρόλας κι εκεί πάνω έβαλα τους ντολμάδες μου και τους άφησα να βράσουν . 




Με την πρώτη βράση μύρισε το σπίτι μάραθο που μ έκανε μια ευτυχισμένη νοικοκυρά..
Έμενε τώρα να δω αν έκανα καλά που έβαλα μέσα τους ζοχούς και τις τσουκνίδες . 
Έβρασαν , 
κρύωσαν 
και ούτε πήραν είδηση πως δεν είχαν μέσα μαρούλι ..
Γιαλαντζί ντολμάδες αυτοί , γιαλαντζί μαγείρισσα εγώ.. 

Υ.Γ Αν και η γενιά μου κρατάει κι απ την Μικρά Ασία σ αυτό το φαϊ δεν βάζω ούτε κουκουνάρια ούτε σταφίδες . Μόνο : 

Ρύζι, 
λάδι 
φρέσκα και ξερά κρεμμύδια , 
μάραθο, 
δυόσμο, 
μαρούλι ψιλοκομμένο 
και τον χυμό ενός λεμονιού μέσα στην γέμιση , αλλά και μέσα στην κατσαρόλα που βράζουν. ( παλιά έβαζαν μερικά άγουρα ερίκια ή αγουρίδα.)



Και μετά απ αυτήν την επιτυχία γιατί να μην επιχειρήσω και κάτι άλλο μαζί με την ταραμοσαλάτα ? γιατί να μην επιχειρήσω να κάνω μια καπαροσαλάτα ?


Καπαροσαλάτα..Και έτυχε και πέτυχε 


Και αν δεν είναι καλή …ε μην είμαστε και αχάριστοι ! 
δεν μας πετυχαίνουν όλα στην ζωή μας !!


Κυριακή, 26 Φεβρουαρίου 2017

Μια τυρόπιτα, ένας αρραβώνας και μια χαζή





Μ αρέσει  να διασκεδάζω  μαγειρεύοντας , κάνοντας συγχρόνως τους άλλους να γελούν. 
Μερικές φορές αυτό σε σώζει  σε μια αποτυχία σου..
Σε μια συνταγή π.χ. που δεν σου πέτυχε με το γέλιο οι άλλοι γίνονται πιο επιεικείς μαζί σου. 
Από μέρες ήθελα να φτιάξω μια τυρόπιτα με μπεσαμέλ  την οποία δεν είχα ξανακάνει και δίσταζα,  αφού ενώ άλλες φορές σύμφωνα με τα υλικά μπορώ να φανταστώ την γεύση μιας συνταγής ..αυτή τη φορά μου  ήταν αδύνατον. 
Η ιστορία ήταν πως μέσα στα τυριά ήθελα σώνει και καλά να ανακατέψω και μπλέ τυρί - το μόνο τυρί που μ αρέσει,- που επίσης δεν το είχα ξανα επιχειρήσει. Δηλαδή βάδιζα ντουγρού σε αποτυχία . 

Η πρόταση του γιού μου  « βρε μαμά , δεν κάνεις μια τυρόπιτα ?»  με βρήκε χαμένη μέσα σε χιλιάδες …σκέψεις την εξής μία ….. 

Γιατί οι άνθρωποι δεν κυριολεκτούν όταν μιλάνε ? 
Γιατί ότι θέλουν να πουν , να σου ζητήσουν , να καταφέρουν , σου το λένε απ έξω-έξω ? 
Θα μου πείς τώρα , γιατί ..εσύ βλάκας είσαι και δεν καταλαβαίνεις?  
Ε ναι λοιπόν είμαι βλάκας..Γι αυτό να μου λέτε καθαρά τι θέλετε  και όχι  να φερόσαστε σαν τον Γιώργο και την μαμά του.. 
Ο Γιώργος  ήταν παιδικός μου φίλος μεγαλύτερος από μένα,  που κάποια χρονιά  αρχίσαμε να ερωτευόμαστε . όχι τίποτα το σπουδαίο.. ματιές διαφορετικές  μόνο , κόμπιασμα  στην συζήτηση , και λίγο διαφορετική αντιμετώπιση  όταν χάναμε στα παιχνίδια ..Ούτε τον έδερνα πια εγώ , ούτε εκείνος με μούντζωνε. 
Κάποια  στιγμή που βρισκόμουν στο σπίτι του , η μαμά του κι αυτός μου χάρισαν ένα δαχτυλίδι .. 
Με κανένα λόγο να το δεχτώ τόσο ακριβό δώρο  είχα και τη γιαγιά μου που θα με μάλωνε , με τα πολλά όμως  πιάστηκα στον ύπνο και το πήρα .. 
Με το που γύρισα στο σπίτι μας  να νέα είχαν φτάσει πρώτα .. Είχα αρραβωνιαστεί..!! 

Το δαχτυλίδι το πήγα εκείνη τη στιγμή πίσω.. και η γιαγιά μου τραβούσε τα μαλλιά της ..
Που ακούστηκε  «αρραβωνιαστικιά» να πετάει μες την αυλή του αρραβωνιαστικού τον αρραβώνα βρίζοντας κι αυτόν και τη μάνα του? Ντροπής πράγματα .. 
Έτσι προέκυψε  πως  απαιτώ να μου λένε  καθαρές κουβέντες..Ακριβώς τι ζητάει ο άλλος ..


Σ αυτή την φάση με πέτυχε  ο γιός μου και μου είπε:  
- βρε μαμά δεν κάνεις μια τυρόπιτα ?
- Μία τυρόπιτα ?? Αμέσως !! 
και γυάλισε πονηρά το μάτι μου  και έκανα μία ( 1 ) τυρόπιτα αφού μία μου είχε ζητήσει. .. 
Με τα υλικά που είχα στο μυαλό μου και με μπεσαμέλ..

Και ειλικρινά ωραιότερη δεν έχω ξαναφάει  και ούτε και οι υπόλοιποι που την δοκίμασαν 
..και έπεσε και το γέλιο της αρκούδας όταν στο τραπέζι με αφορμή την παράξενη σε σχήμα  τυρόπιτα, τους είπα την ιστορία του Γιώργου..





Και επειδή έρχεται καθαρά Δευτέρα καιρός να κάνουμε και ένα καθάρισμα στο ψυγείο . Ένα τσουρέκι σε φέτες απ την κατάψυξη, φόρεσε ένα μαγιό από μαρμελάδα και βούτηξε για λίγο μέσα σε ένα μίγμα από αυγά , γάλα και λίγη κρέμα γάλακτος . Ένα μήλο που είχε ξεμείνει κόπηκε σε κυβάκια και τρύπωσε ανάμεσα. Μερικές σταγόνες σοκολάτας και στον φούρνο .. Μια πουτίγκα απ το τίποτα ..