Τρίτη, 13 Νοεμβρίου 2012

Αν το σινί πα στο σοφρά τουρσί δεν έχει.. τι να την κάνεις τη ζωή.. χωρίς ξινό κι αλάτι?



Τα τουρσιά  ο πιο πατροπαράδοτος τρόπος διατήρησης των λαχανικών ήταν δημοφιλή ορεκτικά Τούρκων και Ελλήνων και όπως ήταν φυσικό και της οικογενείας μου..
Σαν μεζές* καταναλώνονταν από όλες τις κοινωνικές τάξεις - πάντα για απέναντι μιλώ- και όχι μόνο την σαρακοστή όπως γίνετε εδώ ..
Τον 19 αιώνα τα "μαζελίκια" * προφανώς με την επιρροή των καλοφαγάδων Ρωμιών και Αρμενίων της Πόλης αυξήθηκαν αισθητά.
Κάπαρες , παντζάρια , λεμόνια , μανιτάρια, κρίταμα  και σχεδόν όλα τα λαχανικά αλλά και φρούτα όπως πχ το κυδώνι όλα σε τουρσί πάντα υπήρχαν σε μικρά πιατάκια σκορπισμένα στο τραπέζι και ενός καθημερινού ακόμα γεύματος..

Μια έξυπνη ιδέα μου έδωσε κάποτε η μητέρα μιας φίλης μου που μου πρόσφερε μανιτάρια τηγανητά εκτός εποχής και όχι καλλιεργήσιμα..
Ίσως να μην είχαν το άρωμα που έχει ένα φρέσκο μανιτάρι μαζεμένο κάτω απ τα τσάμια  της Αμαλής , ωστόσο ήταν ένα μανιτάρι τηγανητό που καμιά σχέση δεν είχε  με αυτά των σούπερ μάρκετ..
Τα έφτιαχνε - στην εποχή τους - τουρσί και όταν ήθελε να τα τηγανίσει  τα έβαζε στο νερό να φύγει το ξύδι..και τα τηγάνιζε κανονικά αφού τα στράγγιζε λίγο..
Τα τουρσιά που βρίσκουμε στην αγορά δεν έχουν καμιά σχέση με τα σπιτικά εκτός αν προέρχονται  από  παρασκευαστές  τοπικ΄βν προϊόντων ...που στα ντελικατέσεν είναι απλησίαστα

Αλλά και στην πηγή τους να τα βρεις θα πρέπει να έχεις μπάρμπα τον παρασκευαστή για να σου δώσει εκείνος αυτό που πρέπει ...και όχι αυτό που γενικά πουλάει..
Και το λέω αυτό γιατί δυστυχώς ο σεβασμός έλειψε χάρη του κέρδους ακόμα και στα παραδοσιακά προϊόντα που προορίζονται για την αγορά..
Δεν θα ξεχάσω ποτέ το βαζάκι με τα τσιτσίραυλα που αγγάρεψα τον γιο μου να μου φέρει για να τα δοκιμάσω..και το γλυκό φιστίκι που μου έφερε μια φίλη περνώντας απ τη Χίο...
Τόσο σκληρά ( μεστά ) που δεν τρωγόταν..Επάνω στην ετικέτα διάβασα πως γίνονται και εξαγωγές..
Μέχρι εδώ οι κριτικές...γιατί δεν είμαι και "υπερφίαλη" ( για σένα το λέω..ΝΑΙ! )



Την περασμένη Παρασκευή που πήγα  στη λαϊκή βρήκα μελιτζανάκια που με προβλημάτισαν: Να τα φτιάξω γλυκό κουταλιού ή τουρσί??
Κατέληξα στο τουρσί..που λίγο η τεμπελιά μου.. λίγο η διαδικασία.. μου πήραν μερικές μέρες μέχρι να φτάσω στην τελική φάση..
Σε 30 περίπου κομμάτια
χρειάστηκα :
Κλωνάρια σέλινου για να τα δέσω ( Ναι ...να μη φύγουν..)
Ένα μάτσο μαϊντανό
δυο καρότα τριμμένα
σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Πιπερίτσες καυτερές
( δεν είχα και έβαλα πιπέρι κόκκινο)
αλάτι
Ξύδι
και λάδι



Χάραξα τα μελιτζανάκια κάθετα και τα έβρασα σε νερό αλατισμένο ( μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλυθούν )
Ζεμάτισα και τα κλαριά του σέλινου για να γίνουν ευλύγιστα και να μη σπάνε..
Τα άπλωσα πρώτα σε μια πετσέτα να κρυώσουν και μετα
τα έβαλα σε ένα τρυπητό και τα σκέπασα με ένα πιάτο βάζοντας ένα βάρος από πάνω ..



Τήν άλλη μέρα ψιλοέκοψα τα λαχανικά και έριξα λίγο λάδι από πάνω ..μαζί και τα καρυκεύματα..
Γέμισα τα μελιτζανάκια και τα έδεσα με το σέλινο..



Τα έβαλα σε ξύδι..αλλά επειδή εμένα μου αρέσουν μεν τα ξινά αλλά όχι να ξινά τουρσιά δεν τα άφησα για πολύ..



Τα στράγγισα σε δυο μέρες και τα έβαλα σε λάδι..
Για να έχω όλον το χειμώνα θα έπρεπε να φτιάξω ένα βαρέλι..
Γιατί όπως είναι γνωστό...τι να μου κάνουν εμένα 30 κομμάτια τουρσί?

* Μεζελίκια = απ το μεζές, (meze)
Είναι λέξη περσική ( maza)
και σημαίνει γεύση , νοστιμιά.
( νομίζω δηλ)

Υ.Γ.
Τα ψαράκια που μερινάρετε με ξύδι , όπως τον γαύρο πχ ...τουρσί είναι κι αυτό..
Και ο τσίρος μέσα στο ξίδι επίσης ..
Πάρε και μια ωδή στoν τσίρο ( βυζαντινό ποίημα του 14ου αιώνα )γιατί η σελίς είναι και λογοτεχνική.. :P

" Τότε ακαταράσατο τον Τζίρον ο βασιλεύς και είπεν:
Απ του πτωχού το στόμα μην εγλύσεις (γλυτώσεις )..Τζίρε..
και τιμή σου να είν αυτό, το λέγουν φόλιν ( νόμισμα μικρής αξίας )
και από κλοτζάτων και ως κλοτζάτο
και από βρωμιαρέας μην εγλύσεις, Τζίρε, Τζίρε...
(Τα τελευταία μάλλον κινέζικα είναι..)
Μερικές πληρ. απ το βιβλίο της Μαριάννας Γερασίμου

Σας είπα πόσο σας αγαπώ? ( λέμε τώρα..)