Δευτέρα, 14 Σεπτεμβρίου 2015

Αλλοτινές μου εποχές

αλλοτινοί  μου χρόνοι
αχ και να ερχόσαστε ξανά  αυτά τα γκρίζα δειλινά 
που ειν η καρδιά μου μόνη ..





Το να χάνεται η παράδοση κάθε τόπου είτε από θρησκευτική  μισαλλοδοξία  είτε από πολιτική  μυωπία , αλλά ακόμα και  από την ανοησία  των μιμητικών ζώων  της ξένης προς εμάς κουλτούρας  αποτελεί  έγκλημα ..

Δεν είναι λίγες οι φορές  που και γι αυτά -  εκτός όλων των άλλων -  έχω βγει έξω απ τα ρούχα μου ( να δείς που μας την έχουν στημένη από παντού ) βλέποντας  τους  φορείς  και τους υποστηρικτές ( λέγε με like )  της νεοπαράδοσης    να καταστρέφουν  ότι τους κληροδοτήθηκε απ τους παππούδες τους που έψαξαν , σκέφτηκαν  , βρήκαν,   και έφτιαξαν  ( κάτω απ την ανάγκη πολλές φορές  ) αριστουργήματα απλά  αλλά και ταπεινά  που θα τα ζήλευαν  και οι καλύτεροι διατροφολόγοι  και που δεν ξεκουφαίνουν τα αυτιά των άλλων ουρλιάζοντας : Κοιτάχτε με  εγώ είμαι..

Μαγειρική ( κατά το δυνατό) η σελίδα  για τρόφιμα μιλά..Όμως μερικές φορές κρίνει σκόπιμο  να καυτηριάσει συμπεριφορές μερικών , όχι για την μπαρούφα που μας σερβίρουν   αλλά γιατί αυθαίρετα την  εντάσσουν  μέσα στην παράδοση.. 

Όπως και να το κάνουμε  ο τραχανάς είναι παραδοσιακός και υγιεινός  ..Οι χάχλες*  τραχανά γεμιστές με σαλάμι αέρος και λαδοτύρι  είναι ένα παρασκεύασμα  που αναθεωρεί  την ίδια πρώτη του ύλη.
Το λικέρ  καθώς και το γλυκό κουταλιού από ελιές  δεν ξέρω πως είναι στην γεύση , παραδοσιακό προϊόν της Μυτιλήνης όμως δεν είναι ..

Υπάρχουν μερικά προϊόντα και τρόφιμα  που δεν πρέπει ούτε γα αστείο  να τα ακουμπάμε ..Κι αν η ανάγκη το επιβάλλει  ας τα σεβαστούμε τουλάχιστον..Κρίμα που λιγοστεύουν οι αχινοί  και δεν τους βρίσκουν εύκολα  αλλά φανταστείτε να βλέπαμε και καμιά  σούπα αχινών με αυγολέμονο, ή  π.χ. φούσκες*  γιαχνί με πατάτες..


Ας το πάρουμε είδηση πως η νέα παράδοση  που προσπαθούμε να φτιάξουμε  η παράδοση που θα αφήσουμε στις επόμενες γενιές, είναι  η «παράδοση»  του χορτασμένου, η «παράδοση»  της εύκολης κονόμας  , η « νέα παράδοση»  που θυσιάζει την παλιά   για χάρη του τουρίστα..Ακριβώς όπως τα νέα νησιώτικα κα δημοτικά τραγούδα που κυκλοφορούν..


Για χάρη   λοιπόν αυτών που ήρθαν από απέναντι  και μας έμαθαν πέντε πράγματα  θα σας  κάνω κι εγώ γνωστό   τον Μικρασιάτικο χαλβά που λίγοι τον γνωρίζουν ..Αν είχε μεγάλη κυκλοφορία το Blog  θα  παρακαλούσα να μου δώσουν ακόμα και οι άγνωστοι  ότι στοιχεία  θα ήξεραν γι αυτόν τον χαλβά..
Και επειδή αυτός ο χαλβάς ήταν το «σήμα κατατεθέν» των πανηγυριών της Μυτιλήνης
ας δούμε πως πωλούσαν την πραμάτεια τους  οι πανηγυρτζήδες  απευθυνόμενοι  που αλλου??? στα παιδιά..  


- Λάτη, βρε µουρέλια !Αγιασιώτ’κου χαλβαδέλ’ ! 
- Μέλ’ γλειφιτζουρέλια !Πειτναρέλια τσι γατέλια ! 
-Τ’ς γριγιάς του µαλλί ! Ένα σκαµάτς του ξ’λαρέλ’ ! 
- Φλουγέρης τσι παγιαυλέλια ! 
-Κλαίτη, βρε µουρέλια, να σας πάριν οι µάννης σας ! 
( Απ το Basilika.gr)


Μικρασιάτικος χαλβάς Αγιάσου


Μικρασιάτικη συνταγή που χάνεται στα βάθη του χρόνου, αποτελεί η συνταγή για την παρασκευή του γνωστού παραδοσιακού χαλβά της Αγιάσου, που σήμερα βρίσκουμε μονάχα εκεί. Το χαλβά σήμερα πουλάει στεκόμενος έξω από την πόρτα της εκκλησίας, ο Πολυπάθου Παναγιώτης, σύζυγος εγγονής πρόσφυγα, του Δημήτριου Κουντουρέλλη, που πρωτοέφερε τα μυστικά της συνταγής το ΄22 μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, στην Αγιάσο.




Για τη ζωή του Δημήτριου Κουντουρέλλη σήμερα δεν γνωρίζουμε και πολλά, παρά το ότι είχε τέσσερα παιδιά, και πιθανότατα πουλούσε χαλβά περιστασιακά στα πανηγύρια. Από τα τέσσερα παιδιά του (Γεώργιος, Αντώνιος, Χαράλαμπος, Ευστρατία), ο Γεώργιος συνέχισε την παράδοση του πατέρα του, παρασκευάζοντας και πουλώντας χαλβά σε γιορτές του χωριού και περιστασιακά ως πλανό- διος στο δρόμο, ενώ η κανονική του δουλειά ήταν αγρότης.

Σήμερα η παράδοση συνεχίζεται από τα παιδιά του Γεώργιου Κουντουρέλλη, Αικατερίνη και Δημήτριο, αλλά κυρίως από την Αικατερίνη, τον σύζυγό της, Παναγιώτη Πολυπάθου και τα παιδιά τους. Ο χαλβάς φτιάχνεται και πουλιέται κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες και σε μικρή ποσότητα. Η παραγωγή του αγγίζει τα 400 κιλά το χρόνο και η παρασκευή του, αν και απλή, απαιτεί μεγάλη προσοχή.

Συγκεκριμένα, μέσα σε ένα ειδικό μεγάλο μπρούτζινο καζάνι, το οποίο παλιά λειτουργούσε με ξύλα, σήμερα πια με πετρογκάζι, βράζουν το σιρόπι (νερό με ζάχαρη), όπως το λένε, για τέσσερις ώρες μέχρι να πήξει, ρίχνοντας μέσα και τη μαγιά (χαλβαδόξυλο που παράγεται μονάχα στη Ρωσία). Όταν αυτό το μίγμα πήξει, το ρίχνουν μέσα σε μια κούπα και το αφήνουν να κρυώσει. Του δίνουν σχήμα λουκάνικου και μετά το κόβουν σε μικρά κομματάκια, τα λεγόμενα «πταρέλλια», τα οποία τα ρίχνουν στο σουσάμι, για να τα συσκευάσουν αμέσως μετά. Να σημειωθεί πως ο χαλβάς είναι νηστίσιμος χωρίς λάδι. Βέβαια, όπως μας είπε ο κ. Πολυπάθου, ο χαλβάς για την οικογένειά του, αποτελεί στην ουσία παράδοση και όχι τόσο πηγή εσόδων, αφού όπως μας εξήγησε, βγαίνει ένα μικρό κέρδος, αλλά με το οποίο σε καμιά περίπτωση δε ζει κανείς.



«Το βρήκε η γυναίκα μου από τον πατέρα της, το Γεώργιο τον Κουντουρέλλη, και εμείς απλά το συνεχίζουμε. Αν υπολογίσεις 400 κιλά παραγωγής επί 10 ευρώ το κιλό, πάει περίπου 4.000 ευρώ. Αν βγάλεις τα έξοδα, σου μένουν περί- που τα μισά. Δεν ζεις, απλά ένα μικρό συμπλήρωμα είναι. Αλλά έτσι κι αλλιώς εμείς το φτιάχνουμε γιατί το αγαπάμε. Έτσι το βρήκαμε και θα το μεταφέρουμε και στα παιδιά μας, που το έχουν αναλάβει ήδη. Τη μαγιά τη φέρνουμε εμείς από την Αθήνα, αλλά ξέρουμε ότι παράγεται μονάχα στη Ρωσία», δήλωσε ο κ. Πολυπάθου.


4 σχόλια:

Kitchen Stories είπε...

Μόλις διάβασα την ανάρτησή σου θυμήθηκα ότι το είχα ξαναδιαβάσει το άρθρο, που αναφέρεις για την οικογένεια Δ. Κουντουρέλλη. Εσύ μού το είχες στείλει.

Εξαιρετικά δοσμένες οι θέσεις σου για την παράδοση γενικότερα και τη γευστική ειδικότερα και σίγουρα έτσι ακριβώς είναι!

*Παγιαυλέλια δεν βρήκα σήμερα δυστυχώς... ένα χάλι μαύρο δυστυχότερα! :(
Πειτναρέλια κατακόκκινα όμως είχε! :)

Z.

Elitsa Kou είπε...

Και του χρόνου Ζαμπία να είσαι καλά να ξαναπάς !!
Η αλήθεια είναι πως και τα πανηγύρια αλλάξανε ....ή εμείς μεγαλώσαμε...
Τελικά αυτός ο χαλβάς θα μου μείνει απωθημένο !! Χαχαχα!!
Κοίτα ! αφού βρήκες πειτναρέλια να είσαι ευχαριστημένη..Παγιαυλέλια όταν θα πάμε Αγιάσο ή Μανταμάδο δηλ. όταν και αν πάμε Μυτιλήνη... ( ουάου!) :P

Ανώνυμος είπε...

ΙΣΤΟ-ΔΙΑ-βαίνοντας έφθασα καί στήν δική σας γειτονιά ! θέλω νά προσθέσω μία πληροφορία σχετικά μέ την ΜΑΓΙΆ τού χαλβά ... όπου πρόκειται γιά τό εκχύλισμα τού φυτού σαπουνόχορτου ή τσουένι ή ΣΑΠΩΝΑΡΊΑ ..
Πρόκειται για ένα φυτό με όμορφα λουλούδια, γνωστό στη βοτανολογία και ως σαπωνάρια ή σαπουνόχορτο, το εκχύλισμα του οποίου είναι απαραίτητο για την παρασκευή του χαλβά, γι' αυτό άλλωστε αποκαλείται και ... χαλβαδόριζα! Πιο συγκεκριμένα, το εκχύλισμα της... χαλβαδόριζας, σκούρου χρώματος υγρό προερχόμενο από το βράσιμο της, προστίθεται στη λευκή καραμέλα, η οποία δημιουργείται από το ψήσιμο των γλυκαντικών υλών, πριν αναμειχθεί αυτή με το ταχίνι, ώστε να παρασκευαστεί ο χαλβάς, καί τής προσδίδει την απαιτούμενη ελαστικότητα και την ιδιαίτερη μαστιχωτή υφή της.
Η λατινική ονομασία του βοτάνου είναι SAPONARIA officinalis (Σαπωνάρια η φαρμακευτική). Ανήκει στην οικογένεια των Καρυοφυλλοειδών. Στη χώρα μας τη συναντούμε με τίς ονομασίες Γκολαρία, Καλοστρούθι, Σαπουνόρριζα, Τσουένι, Χαλβαδόρριζα, Στρούθιον, Σαπουνόχορτο, Αγριογλυκόχορτο.

Elitsa Kou είπε...

Σας ευχαριστώ για τις πληροφορίες.. Μέχρι αυτή τη στιγμή νόμιζα πως με το τσουένι έφτιαχναν μόνο τον γνωστό χαλβά που βρίσκουμε στο εμπόριο..Μάλιστα μια φορά είχα αγοράσει απ αυτή την χαλβαδόριζα προσπαθώντας να φτιάξω χαλβά ( μάταια βέβαια αφού δεν έχω ιδέα ) και μετά προσπάθησα να πλύνω ενα ρούχο βράζοντας τη ρίζα αφού οι πληροφορίες έλεγαν πως οι παλιές νοικοκυρές έκαναν την μπουγάδα τους μ αυτό...
Οι πληροφορίες σας όμως μου έλυσαν μια απορία ..

Στην αυλή μας είχαμε ένα παρτέρι γεμάτο με υπέροχα λευκά λουλούδια που η γιαγιά μου τα έλεγε "γαρύφαλλα" Τότε δεν ήξερα πως ήταν Σαπωνάρια και νόμιζα πως από λάθος τα έλεγε έτσι..
Βλέποντας να μου γράφετε πως η σαπωνάρια ανήκει στη οικογένεια των Καρυοφυλλοειδών θαύμασα τις γνώσεις της γιαγιάς μου που τις νόμιζα λάθος..