Σάββατο, 14 Δεκεμβρίου 2013

Μαγειρική του έρωτα..



" Να υπάρχει λέει γεμάτο φεγγάρι
και νά ναι μπουνάτσα η θάλασσα
και να περιμένεις την ώρα που θα ανοίξει ο ουρανός
και να φανεί ο δρόμος  από φώς...
Ακολούθησε τον  κι αυτός  θα σου πεί τα μυστικά..
Μάζεψέ τα προσεκτικά ...
και γύρνα στην κουζίνα σου..
Μόνο να μη ξεχάσεις σε ό,τι κάνεις να βάλεις μια πρέζα ψυχή..."
Eλια .M.


Ματζούνια και αρώματα απ τις χίλιες και μία νύχτες

Νevruziye ή  Mesir Macunu
Φτιαχνόταν μια φορά τον χρόνο  το εκτιμούσαν ως αφροδισιακό  και σύμφωνα με ορισμένες πηγές ετοιμάστηκε για πρώτη φορά το 1539 απ τον γιατρό της βασιλομήτορος Χαφσά στην Μαγνησία της Μικράς Ασίας..

Άμβαρι το τεφρόν ( Ambra  grisea physeteridae) 4 γραμ.
Μόσχος ( Moschus moschiferus ) 2 γραμ.
Ροδόνερο 2 κιλά
Καρυόφυλλον το αρωματικόν ( Caryofhyllus Aromatikus ) 25 γραμ.
Κρεμέζι ( Coccus llicis / Cochenille ) 50 γραμ.
Τριαντάφυλλα  50 γραμ.
Αμυγδαλέλαιο γλυκό 50 γραμ.
Κανέλα ξύλο 50 γραμ.
Σαπουνόριζα  ( Gyrosphila Arrosti ) 125 γραμ.
Βανίλια 25 γραμ.
Αρβουτος η Αδράχνη η γνησια ή σάνταλο ( Arbytus Andrachne ) 125 γραμ.
Ελοσκιάδιον το κομβανθές ή κάρδαμο ( Elettaria  Cardamomum ) 45 γραμ.
Μυριστική η ευώδης ή μοσχοκάρυδο ( Myristica fragrans ) 10 γραμ.
Ινδική καρύδα 10 γραμ.
Πιπερόριζα ( Zingiber Officinale ) 10 γραμ.
Κορίανδρον το ήμερον ή κόλιαντρο (  Coriandrum Sativum ) 25 γραμ.
Αγγελική  ( Angelica Sylvestris) 10 γραμ.
Αχιλλεία  η χιλιόφυλλος (  Achillea Millefolium ) 2 μπουκετάκια
Ζάχαρη  2 κιλά 

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά κια φτιαχνουμε το ματζούνι
Υ.Γ
Τα υλικά ΔΕΝ ξέρω που τα βρίσκουμε... 
Χα!

Υπάρχουν διάφορες φήμες για τα συστατικά  που χρησιμοποιούσαν οι Οθωμανοί  στην παρασκευή αυτού του παγκοσμίου φήμης  μαντζουνιού.
Θρυλείται ότι μεταχειριζόταν  41 υίκά  που προστάτευαν τον άνθρωπο  από 41 ντέρτια  και σκοτούρες
Η συνταγή βρέθηκε  στα αρχεία του Τοπκαπί



Παρασκευή, 6 Δεκεμβρίου 2013

Καρυκεύματα..



Μια όμορφη ιδέα για το ψάρι ..
Δεν ξέρω αν το κάνουν κι άλλοι γιατί εγώ την κατέβασα απ το κεφάλι μου
( ναι ..μερικές φορές έχω φλασιές.. )
αλλά πρέπει να πάρω υπ όψιν μου και ότι δεν υπάρχει παρθενογένεση όπως λένε..
Ήμαρτον παναγιά μου,  άφες αυτοίς....πάμε παρακάτω..

Για το ψητό ψάρι κοπανίζουμε αλάτι χοντρό με κεδρόμηλα ( άρκευθος ) , το πασπαλίζουμε
και το ψήνουμε..
Αν δεν μπορούμε να βρούμε κεδρόμηλα βάζουμε σπόρους σχίνου που δεν τους έχω δοκιμάσει αλλά νομίζω θα είναι ομορφότεροι..
Αυτά τα ολίγα  εξ άλλου οι συμβουλές δεν είναι για χόρταση..
Όπως και το ψάρι εξ άλλου..

Κέδρος - κεδρόμηλα
Σχίνος

Κυριακή, 24 Νοεμβρίου 2013

'Οταν ίσχυε το : Κάθε πράγμα στον καιρό του..


Όταν υπήρχαν οι εποχές
Όταν τα παιδιά δεν ήταν μικρομέγαλα
Όταν τα φρούτα και τα λαχανικά δεν ήταν παντός καιρού
Οταν υπήρχε έρωτας
Και όταν ο έρωτας είχε τις φάσεις του
Όταν οι γιαγιάδες δεν παλιμπαίδιζαν...

( σε λίγο μας βλέπω να έχουμε χριστούγεννα το δεκαπεντάγουστο και Πάσχα την πρωτοχρονιά)

Καμιά ανάλυση για τα παραπάνω..Δεν υπάρχει..Όλα αλλάζουν
Είτε μας αρέσει , είτε όχι..
Στο πολύ μακρινό παρελθόν δεν θα υπήρχαν λέτε  άνθρωποι που πόναγαν για τις αλλαγές??
Για την εξαφάνιση του δικού τους πολιτισμού?
Η ιστορία μας λέει πως όλα τελειώνουν και κάτι άλλο γεννιέται στη θέση τους
Έτυχε λοιπόν να είμαστε εμείς, ή , μερικοί από μας , που προσπαθούμε να κρατήσουμε σε σύνδεση το παρελθόν με το μέλλον
Σίγουρα δεν θα τα καταφέρουμε
Σίγουρα σε πολλούς είμαστε οι γραφικοί..
Σίγουρα όμως υπάρχει νόστος μέσα μας , που σε λίγο ( τι είναι μερικές δεκαετίες χρόνια μπροστά στην αιωνιότητα) θα χαθεί κι αυτός και θα υπάρχει μόνο στα λεξικά ως μια μικρή άγνωστη λέξη.

Κάποτε


Λίγο πριν πέσει ο ήλιος λοιπόν , αυτήν την "κοσμική" ώρα που όλα πουλιά ,ζώα , άνθρωποι,  σιωπούν
θαρρείς και προσεύχονται αποχαιρετώντας τη μέρα που φεύγει
 και καλωσορίζοντας τη νύχτα που έρχεται... 

τα παιδιά αποθήκευαν εικόνες, λόγια , συνήθειες.. Ενα άλλο...διαφορετικό σχολείο..
 Δεν κρατούσε πολύ ..
Σε λίγο αν έστηνες προσεκτικά το αυτί σου
θα άκουγες από πέρα μακριά και τους αρχέγονους ήχους  και θα καταλάβαινες
πως ήταν η αρχή του κόσμου..
ποδοβολητά ζώων, τρέξιμο κοπαδιών , λαχάνιασμα σκύλων, και περίεργοι ήχοι προσταγμάτων από ανθρώπους , ήχοι που μόνο τα ζωντανά τους καταλαβαίνουν..
Ήταν οι ταϊφάδες που γύριζαν απ τα χωράφια , τα περβόλια, και σε λίγο θα γέμιζαν ζωή τα σπίτια , θα έβλεπες καπνό  σε κάθε αυλή , και όλη η περιοχή θα μοσχοβολούσε ζεστό φαγητό..
Έγραψες ? Διάβασες?? Ήταν η πρώτη ερώτηση στα παιδιά που όλη μέρα ήταν στο σπίτι μαζί με τις γιαγιάδες και τους παππούδες τους..
(Είχα την ευτυχία να ζήσω πολλές τέτοιες στιγμές στο σπίτι της παιδικής μου φίλης που ξημεροβραδιαζόμουν αφού στο δικό μας υπήρχε διαφορετικό καθεστώς..)
- Ελίτσααααααααααααα !!
στην καλύτερη στιγμή με φώναζε η γιαγιά μου για να μην γίνω βάρος  στο "ξένο"
σπίτι που οι άνθρωποι βιαζόταν να ετοιμαστούν , τα ταΐσουν την οικογένειά τους και να ξεκουραστούν..
Πηγαίνοντας για το σπίτι μου άφηνα πίσω μου τα κακαρίσματα που έκαναν οι κότες
θαρρείς και δεν ήθελαν να τις βάλουν ακόμα στο κοτέτσι τους ..
" Ζεστό" και το δικό μας σπίτι ..Δεν λέω..αλλά άλλου είδους ζεστασιά
Η ζεστασιά της αγκαλιάς
Το μόνο αρνητικό ήταν που ποτέ δεν μου άρεσε το δικό μας φαγητό..και απόψε στο σπίτι της φίλης μου η μητέρα της έφτιαχνε φασόλια σούπα..
Εκεί έξω...στη σάγια, με φωτιά από λιόκλαρα ... με την μυρωδιά να έρχεται  καμιά πενηνταριά μέτρα πιο πέρα..κατευθείαν  σε μένα ..

Τουρσί καυκαλήθρες
Αυτήν την εποχή με τις πρώτες βροχές φυτρώνουν κι αυτές..
Ειναι απ λίγα χόρτα , μαζί με το κρίταμο που τα κάνουμε τουρσί χωρίς να τα ζεματίσουμε  ( Δεν ξέρω για τα τσιτσίραυβλα)
Αν τις ζεματίσουμε χάνουν με τον καιρό την τραγανή υφή τους ..






Βάζουμε τις καυκαλίθρες μέσα σε βάζο που έχουμε προσθέσει ξύδι και λίγο αλάτι Απλό δεν είναι??
Συνοδεύουν όλες τις σούπες με όσπρια αλλά ιδιαιτέρως την φασολάδα..Σούπα ή πιάζ...
Η φωτό με την φασολάδα είναι της φίλης Ζαμπίας..










Δευτέρα, 14 Οκτωβρίου 2013

Σύκα.. μέχρι τελικής πτώσης




Τα σύκα απ τα Βατερά ερχόταν Σεπτέμβρη με Οκτώβρη..
Μέσα σε τσουβάλια..
Στο σπίτι είχε ετοιμαστεί ο χώρος υποδοχής τους..ένα μικρό δωμάτιο  με πεντακάθαρα μεγάλα κοφίνια ..
Δεν μ ενδιέφεραν  αυτά..
Περίμενα τη στιγμή που ο " κουμπάρος" Νικέλλης  θα άνοιγε το ταγάρι του και θα έβγαζε από μέσα την πλατσέντα* της κουμπάρας Παναγιώτσας..
Ένα απλό... απλότατο γλυκό ( όπως κατάλαβα με τα χρόνια ) αλλά που ποτέ δεν ξαναέφαγα από τότε τόσο νόστιμο..
Με τον ερχομό των σύκων άρχιζε ένα χαρούμενο αλλά και ιδιόρρυθμο πήγαινε έλα στο σπίτι..
Χαρούμενο γιατί ερχόταν οι γυναίκες του χωριού να αγοράσουν σύκα..
και ιδιόρρυθμο γιατί ο έμπορος (η γιαγιά μου) ρωτούσε πόσες οκάδες ήθελε η κάθε μια.. τα ζύγιζε προσεκτικά με το καντάρι μην κάνει κανένα λάθος και δώσει περισσότερα.. αλλά ποτέ δεν έπαιρνε χρήματα... Απλά..ήθελε να κάνει τον έμπορο...

Συγχρόνως ..κάναμε και τις δικές μας ετοιμασίες για τον χειμώνα ..
Αφού φτιάχναμε τα γεμιστά σύκα.. μετά ερχόταν η ώρα της αλευριάς..
Η θεία Άννα που βοηθούσε στα πάντα τη γιαγιά μου  άναβε κάτω απ την μεγάλη καρυδιά μια τεράστια φωτιά και τέσσερα άτομα  έβαζαν πάνω το καζάνι..
Έριχναν τα σύκα και τα άφηναν να βράσουν καλά..προσθέτοντας και μερικά νεραντζόφυλλα μέσα..
Ώσπου να βράσουν  πεταγόταν η θεία Άννα σ ένα μικρό λόφο εκεί κοντά στο σπίτι μας που υπήρχε άφθονο ασπρόχωμα... Το χρειαζόταν για να κόψουν τον μούστο..
Γιατί  εμείς στη Μυτιλήνη και το ζουμί απ τα βρασμένα σύκα μούστο το λέγαμε...και ήθελε κι αυτός "καθάρισμα"  όπως ο μούστος απ τα σταφύλια..

Απ το βράσιμο των σύκων και μετά άρχιζε η κούραση όσων βρισκόταν  στο σπίτι αλλά και η δική μου ταλαιπωρία..αφού όταν γινόταν τέτοιες βαριές δουλειές με είχαν του κλότσου και του μπάτσου..και κανένας δεν ασχολιόταν μαζί μου..
Σε άλλες περιπτώσεις  , όπως καθαριότητα του σπιτιού, μπουγάδα,   κτλ..
πήγαινα και χωνόμουν  μέσα στα άδεια κοφίνια των σύκων και εκεί έκανα  δακρύβρεκτα σενάρια  του τύπου ..θα πεθάνω και τότε  θα με θυμηθούν.. ή θα πάρω τα μάτια μου να ξενητευτώ..μέχρι που με έπαιρνε ο ύπνος..

Στην περίπτωση όμως της παρασκευής της αλευριάς , ελλείψει κοφινιών , ξενητευόμουν στην πραγματικότητα.. Έβαζα σε μια πετσέτα  ψωμί,  τυρί αχλάδια.
και πήγαινα  "εξοχή"...
Η εξοχή δεν είχε σχέση με την απόσταση ...αλλά με την πετσέτα που υπήρχε μέσα το κολατσιό σου.. τέτοια εξοχή ήταν και το σπιτάκι του κηπουρού καμιά εκατοστή μέτρα παραπάνω.. Μαζί μου πάντοτε ο Μαξ βέβαια..
Όταν  με θυμόταν ..αφού είχε τελειώσει το πανηγύρι και ερχόταν και με μάζευαν
το σπίτι μύριζε σύκο κανέλα και καρύδι..

Οι πάγκοι της δεσπέντσας ήταν γεμάτοι από πιατέλες , σουπιέρες και ότι χρησικό που λέει και ένας φίλος..μπορούσες να φανταστείς με μουσταλευριά ...

Τι την κάναμε τόση μουσταλευριά... ?
Την μοίραζε πάλι η γιαγιά μου..αυτή τη φορά ώς πεσκέσι και όχι ως εμπόρευμα ..Χα!χα!

Μερικές φορές μαθαίνεις να "ζεις" με λιγότερα , να θυμάσαι με ελάχιστα ,
Να φαντάζεσαι τον κήπο σου  με μία γλάστρα, το περιβόλι σου με μια ρίζα πιπεριάς.. Κι όμως κι έτσι είσαι ευτυχισμένος..ανάλογα τι ζητάς απ τη ζωή σου..

Έτοιμα για βράσιμο

Βρασμένα  να στραγγίζουν τον "μούστο"  για την αλευριά.. Αναλογία εφτά μέρη μούστος , ένα μέρος αλεύρι.




Έτοιμη , με κανέλα και καρύδι.



Τα υπολείμματα των σύκων ..μαρμελάδα  με καρύδια χοντροκομμένα , κανέλα και  ψιλοκιμμένο ζαχαρωμένο τζίντερ

....... απλωμένη σε ζύμη πάστα Φλώρας  με κομμάτια μήλου από πάνω  και σκεπασμένη με την ίδια ζύμη



και έτοιμη η μηλόπιτα

Τώρα....τι δουλειά έχει η μηλόπιτα σ αυτό το πόστ μόνο ο θεός το ξέρει...







Σάββατο, 5 Οκτωβρίου 2013

Αμυγδαλωτά ή "γεμάτα" ...




Δεν ξέρω γιατί ο γυιός μου τα έλεγε  έτσι όταν ήταν μικρός..
Υποψιάζομαι πως επειδή τα γνώρισε στη Μυτιλήνη και συγχρόνως άκουγε συχνά
τη λέξη : Μωρό, μουρέλλι 'μ ...και τι κάνει το μωρό ..και έχε το νού σου το μωρό ..
σου λέει ας πω κι εγώ κάτι στην ντοπιολαλιά τους..Κι ετσι μέχρι τώρα  για να του δώσω να καταλάβει τι γλυκό θα του φτιάξω στα γενέθλιά του του λέω: Μωρά..


Πάμε λοιπόν  να φτιάξουμε τα "μωρά"

Στη Μυτιλήνη, μαζί με τον μπακλαβά ήταν και εξακολουθούν να είναι το παραδοσιακό νυφιάτικο γλυκό και αποτελούν ένα αναπόσπαστο κομμάτι του τελετουργικού, δεν λείπουν λοιπόν από κανένα  γαμήλιο κέρασμα.  Η γλυκιά γεύση και το λευκό τους χρώμα, συμβολίζει την γλυκιά αρχή αλλά και φωτεινή συνέχεια στη ζωή ενός καινούργιου ζευγαριού και προοιωνίζει ευτυχία και γλυκύ βίο.

Τα γεμάτα ήταν και εξακολουθούν να είναι τα γλυκά των αρραβώνων, που προσφέρονται από τη νύφη στην πεθερά για να κεραστούν οι καλεσμένοι, γι' αυτό λέγονται και «προσπέσματα».  Πολλοί τα θεωρούν ως τα καλύτερα αμυγδαλωτά της χώρας.

Πλάθονται με τα χέρια, σε φόρμες που έχουν έρθει από τα αρχαία χρόνια και θυμίζουν άκανθες από κιονόκρανα και περίεργα φυτά, η απλοΪκότερη εμφάνισή τους είναι αυτή σε σχήμα πολύ μικρού αχλαδιού.



Κατ' εξαίρεση, το γλύκισμα αυτό του γάμου, πήγαινε σαν πεσκέσι σε επετείους, βαφτίσια , γιορτές και φιλοδωρήματα, σε ανθρώπους που οι Μυτιληνιοί θεωρούσαν ότι είχαν μεγάλη υποχρέωση.

υπάρχουν δύο τρόποι παρασκευής αμυγδαλωτών
Εδώ έφτιαξα αυτόν που δεν χρειάζεται φούρνο , αφού ο δικός μου έχει χαλάσει..

Υλικά: 4 κούπες αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομένα (περίπου 1 κιλό) αν υπάρχουν βάζουμε και μερικά πικραμύγδαλα φανταστείτε όχι περισσότερα από 10 (αν δεν υπάρχουν προσθέστε λίγες σταγόνες άρωμα πικραμύγδαλο), 3 κούπες ζάχαρη άχνη, ανθόνερο,  άχνη ζάχαρη.

Αμύγδαλο, άχνη, ανθόνερο, εσάνς πικραμυγδάλου
Με όλα τα υλικά κάνουμε μια σφιχτή ζύμη
Προσέξτε  αν βάλετε εσάνς πικραμύγδαλο μη βάλετε πολύ..είναι δηλητήριο :P :P
Εγώ σε 1/2 κιλό αμύγδαλο έβαλα 5 σταγόνες
Ανθόνερο θα βάλετε όσο χρειαστεί για να γίνει μια ζύμη σφιχτή ώστε να πλάθεται..

ΣΣ. Η συνταγή και η περιγραφή είναι απ την σελίδα aegeanshop.gr
 γιατί βαριόμουνα να γράφω ..


Δευτέρα, 23 Σεπτεμβρίου 2013

Βασιλικός και Πέστο



Μη σας μπευρδεύει το γουδί το ίδιο γίνεται και στο μούλτι..αλλά εγώ έχω λόξα με τα γουδιά..

Το Πέστο δεν ανήκει στα παραδοσιακά  μας φαγητά
Ανήκει όμως στην Μεσογειακή κουζίνα αφού είναι Ιταλική σάλτσα μακαρονιών
και ξέρω πως την ζητάτε  στα ιταλικά εστιατόρια που πάτε καθώς και στα σούπερ μάρκετ..
Τα περισσότερα υλικά της άκρως ελληνικά
και πανεύκολη..
Και λέω τα περισσότερα γιατί δεν έχω δοκιμάσει ελληνική παρμεζάνα..
Επειδή το κύριο υλικό της είναι βασιλικός δεν μπορούμε  να πούμε πως είναι εποχιακή σάλτσα αφού μπορούμε και τον χειμώνα να φτιάξουμε αντικαθιστώντας τον βασιλικό με φρέσκο μαϊντανό μαζί με  αποξηραμένο βασιλικό

Η συνταγή απλή όσο και η παρασκευή της
Υλικά για 300 γραμ.
25 γραμ. φύλλα βασιλικού
2 σκελίδες σκόρδο
1 πρέζα αλάτι
50 γραμ. κουκουνάρια
50 γραμ. παρμεζάνα
100γραμ. ελαιόλαδο
 Τα χτυπάμε όλα μαζί στο μπλέντερ προσέχοντας το αλάτι λόγω της παρμεζάνας.
Φροντίζουμε η σάλτσα να γίνει κρεμώδης και παχύρρευστη..


Πέμπτη, 5 Σεπτεμβρίου 2013

Τσατσιμπέλι





( Ευτυχώς που μένω μόνη μου με τον Κώστα
αλλιώς το τσατσιμπέλι θα ήταν κάζους μπέλι )


Το τσατσιμπέλι δεν το ήξερα
Είδα να γράφουν γι αυτό σε μια ομάδα του f/b
Συνάμα απ τα υλικά που που περιείχε μου φάνηκε να είχε ενδιαφέρον..
Ζήτησα την συνταγή απ τον φίλο τον Δαραή και ξεκίνησα..
Όμως αν δεν ξέρεις ένα προϊόν ούτε την υφή του ούτε τη γεύση του είναι δύσκολο να το πετύχεις..
Από υλικά είχα μόνο τις ντομάτες και τις πιπεριές
και από μυρωδικά, το σκόρδο το τσιμένι , το κόκκινο καυτερό πιπέρι..
Μου βγήκε μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας..
Εν τω μεταξύ ..όσο το έφτιαχνα και το δοκίμαζα νόμιζα πως όλο και κατι  ήθελε παραπάνω..
Και το πλάκωνα στο τσιμένι και στο πιπέρι.. σε σημείο να νομίζω πως έχω πάθει ανοσία στα καυτερά απ τα πολλά που τρώω.. ή ότι το τσιμένι και το πιπέρι ήταν ξεθυμασμένα..
Χα χα!
Σήμερα το πρωϊ που το δοκίμασα πετάχτηκαν τα μάτια μου έξω, άρχισαν να τρέχουν, οπότε τουλάχιστον στο καυτερό του δικού μου γούστου είχα πετύχει..
Στα υπόλοιπα δεν ξέρω..

Τσιμένι ή μοσχοσίταρο



Μια απορία όμως έχω επειδή άκουσα ότι είναι μεζές τσίπουρου
Τι κάνουν δηλαδή..
Βάζουν σάλτσα πάνω σε ψωμί και το τρώνε?
Τσίπουρο δεν πίνω... οπότε σκέφτηκα να το βάζω σε πίτσα με σουτζούκι και άλλα αλλαντικά..
Ελπίζω πως οι Πόντιοι θα με συγχωρήσουν για  την ιεροσυλία..
Υ.Γ.
Σήμερα  όλο το σπίτι μυρίζει άρωμα από τσιμένι και σκόρδο..
Ενα σπίτι σκέτο παστουρματζίδικο...



  Οι τολμηροί φίλοι μου επέμεναν να το δοκιμάσουν.


Ηρθαν μαζί με το τσίπουρό τους.. Το σφινάκι το διαφορετικό στην άκρη είναι της ξενέρωτης της παρέας , που πίνει κόκα - κόλα..


Υ.Γ.
Βάζω και την σύνδεση που μου έδωσε ο Δαραής και η Ζαμπια και τους ευχαριστώ..

Το παραδοσιακό Ποντιακό τσατσιμπέλι παρασκεύασαν στον Καπνικό Σταθμό

Τρίτη, 3 Σεπτεμβρίου 2013

Μούστος , πετιμέζι και λοιπές ιστορίες αγάπης



Όταν καταπιάστηκα πριν μερικά χρόνια να φτιάξω μούστο ζήτησα την βοήθεια ειδικών..
Δεν τον έφτιαξα γιατί απογοητεύτηκα..
Ήθελε ειδικά σταφύλια..
Ήθελε στάχτη ή ασπρόχωμα ..που δεν είχα  ούτε το ένα ούτε το άλλο.. και πως να εμπιστευτείς την στάχτη του τζακιού που θα σου δώσει η γειτόνισσα...
Ναι..αλλά όμως με στοίχειωσε..
Μέχρι που είπα θα δοκιμάσω με σταφύλια επιτραπέζια..του μανάβη..


Σουλτανίνα ( απαγορευμένος καρπός για τους ειδικούς )








Σύχρονο πατητήρι

Πως λέμε να ρέουνε τα μέλια και τα γάλατα και το γλυκό κρασί?  Αυτό !

Ναι ..αλλά αντί για στάχτη ή ασπρόχωμα  ( υλικά που "κόβουμε" τον μούστο )
τί θα βάλω??
Η παλιά εγκυκλοπαίδεια του παππού μου με έσωσε πάλι..
ΣΌΔΑ φαγητού!!
Και δεν ήταν καμιά συνταγή νεοτεριστών ειδικών αφού η εγκυκλοπαίδεια είναι του 1922..


Ο χυμός




Η προσθήκη σόδας με προσοχή , γιατί.....






Φουσκώνει ..και φουσκώνει πολύ αν σου πέσει παραπάνω σόδα όπως εμένα..




Μούστος ακαθάριστος και μούστος κομμένος.. **



 Έφτιαξα λοιπόν και μούστο και πετιμέζι  για μουσταλευριά , μουστοκούλουρα  "σουτζούκια " και ότι άλλος θες..
Αλλά το σπουδαιότερο  ( και γιαυτό το φτιάχνω ) το πετιμέζι , που είναι ένα κι ένα   για τον βήχα..ιδίως τον τσιγαρόβηχα..



Και το πετιμέζι ***
 Φαντάσου να είχα ακούσει τους ειδικούς...

Μια παλιά συμβουλή που μου έδινε η γιαγιά μου ήταν : Όταν ακούς τον κόσμο θα μείνεις δίχως κόσμο..
Εγώ θα έμενα χωρίς μούστο και τα λοιπά.. αλλά προπάντων  την όλη διαδικασία

Τώρα ...γιατί πετιμέζι και όχι μούστος για μουσταλευριά και μουστοκούλουρα...
Γιατί ο μούστος δεν κρατάει πολύ μες το ψυγείο .Αρχίζει να "βράζει"  και να προετοιμάζεται να γίνει κρασί.. και τότε δεν κάνει ακόμα ούτε και για πετιμέζι..
Με το πετιμέζι  όμως μπορούμε να  φτιάξουμε γλυκά όλες τις εποχές..
Εκτός από κουλούρια  και μουσταλευριά μπορούμε να κάνουμε γλυκόξυνες σως για σαλάτες ,
να μαρινάρουμε κρέας και ότι αλλο σας κατέβει στο δημιουργικό σας μυαλό..
Ενα όμορφο "σνάκ" ( χα χα )  είναι το "σουτζούκι" που έφτιαχνε η γιαγιά μου για να το παίρνουν οι παππούδες μου στα πολυήμερα ταξίδια τους για κυνήγι ( Ναι...κουβαλώ κι αυτήν την ντροπή  απ τους δικούς μου )

Η συνταγή απλή... ή μάλλον δεν έχει συνταγή
Περνάτε σε κλωστή ψίχα καρυδιού ( χωρισμένη στα δύο) όσα εκατοστά θέλετε μάκρος
Και την ώρα που βράζετε την μουσταλευριά  βουτάτε αυτά τα μπαστουνάκια μέσα  δυό τρεις  και παραπάνω φορές ..και μετά τα κρεμάτε σε σκιά  για να στεγνώσουν καλά και να αποθηκευθούν ..
Με μουσταλευριά από σύκα , τα ξέρω..είναι τέλεια..
Γιατί όχι και από σταφύλι ?


 Υ.Γ.
** Όταν λέμε "κόβω" τον μούστο εννοούμε πως με την προσθήκη κάποιου υλικού βοηθούμε να κάτσουν τα κατακάθια στον πάτο της κατσαρόλας
Αφήνουμε μια νύχτα  το υγρό στην κατσαρόλα και μετά σουρώνουμε με προσοχή..

*** Ίσως το πετιμάζι με μούστο από σουλτανίνα να μην είχε τόσο σκούρο χρωμα αν δεν έβαζα μέσα λίγο που μου είχε μείνει απ το περασμένο καλοκαίρι  φτιαγμένο με μαύρα σταφύλια..


 Αναλογίες 
Στύβουμε 6-7 κιλά σταφύλια


Βράζουμε τον χυμό  3 – 4  βράσεις * (*να εξαφανιστεί  κατά το δυνατόν  το άρωμα του νωπού χυμού ) το τραβάμε απ την φωτιά και ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας σόδα μαγειρική . Με προσοχή και λίγη - λίγη . Το αφήνουμε όλη νύχτα να ησυχάσει . Την άλλη μέρα παίρνουμε με προσοχή το υγρό  που εχει  κατασταλάξει χωρίς να κουνήσουμε πολύ την  κατσαρόλα  και ανακατευτεί με ότι έχει μείνει στον πάτο το σουρώνουμε και το βράζουμε μέχρι να γίνει ένα σιρόπι   προσέχοντας μην μας καεί  ..

Υ.Γ 
Με τη σόδα το ζουμί "κόβει" όπως το γάλα με την πυτιά ..Δεν ανησυχούμε αν δεν το έχουμε ξαναδεί..   

Τετάρτη, 21 Αυγούστου 2013

Μελιτζανοκεφτέδες..




- Ξέρεις? Τις προάλλες που πήγαμε στη νονά μου είχε φτιάξει μελιτζανοκεφτέδες..
μου είπε ένα καλοκαίρι η Αργυρώ*..
Ντόϊνγκκκ ..Ντόϊνγκκκκ...και μάλιστα εις την δευτέραν  εγώ ...
Μια γιατί τον νονό μου δεν τον είχα δει ούτε ζωγραφιστό ποτέ κι ας είχαμε το ίδιο επίθετο... (και ένας νονός δεν έρχεται ποτέ με άδεια χέρια στο σπίτι..)
και μια γιατί το θηρίο το λαίμαργο ξύπνησε μέσα μου ..χασμουρηθηκε..τεντώθηκε
και με άγρια φωνή με ρώτησε:
- Υπάρχει μελιτζανοκεφτές και δεν τον έχω δοκιμάσει ακόμα ??

Δεν την ρώτησα βέβαια πως έφτιαξε η νονά της  τους κεφτέδες  γιατί δεν θα ήξερε..
Ούτε στη γιαγιά μου είπα τίποτα  γιατί ήξερα τι θα μου απαντούσε..
- Άντε μωρή σουσουράδα  που ότι ακούσεις θες να το φάς..
(το έχω γράψει κι άλλη φορά ότι την έβαλα να τρέχει να μου βρει αυτό το κωλομάνα που έριξε ο Θεός στους Εβραίους για φαΐ , μόλις το έμαθα στα θρησκευτικά..)

Μια και δυο έτρεξα στο δάσος..
Δεν ήταν..αλλά έτσι το λέγαμε..
Ήταν μια μικρή έκταση στην άκρη της αυλής μας που είχαν οι προπάπποι μου φυτέψει άγρια  δέντρα
Κουμαριές , κοντορουδιές, μυρσίνες σχίνα , πικροδάφνες.. τέτοια...
Εκεί την άραζα όταν ήθελα να σκεφτώ.. Κι όταν σκεφτόμουν ησύχαζε το Σύμπαν..

Το μόνο που έκανα ήταν να ρωτήσω πριν την γιαγιά μου πως κάνουμε τους κανονικούς κεφτέδες
Και βρήκα  την άκρη ..και την άφησα στην άκρη μέχρι που θα έβρισκα ευκαιρία ..
Η ευκαιρία βέβαια θα ήταν να λείπει η γιαγιά μου απ το σπίτι..
Απλή πολύ απλή η συνταγή...
Τα ίδια υλικά των κρεατοκεφτέδων μόνο που αντί για κιμά θα έχει μελιτζάνα..
Η συνταγή  πέρασε από 40 κύματα μέχρι να την καταφέρω..
Στην εξοχή που πηγαίναμε στα Βατερά τους είχαν ονομάσει οι κεφτέδες της Ελιάς.. ( θα σας πώ άλλη φορά την ιστορία )
Δεν καμαρώνω αλλά...
Θυμάμαι αυτό το μικρό παιδάκι που του άρεσαν τόσα πράγματα να κάνει...και κατάφερε ελάχιστα..μα ελάχιστα...

Πάμε παρακάτω
Καθαρίζουμε ελάχιστα τις μελιτζάνες..(φωτό)
Τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό  ( δεν ξέρω γιατί αλατισμένο..αλλά έτσι το έκανα απ την αρχή)

Όταν βράσουν καλά.. τις αφήνουμε στο σουρωτήρι με ένα βάρος από πάνω να στραγγίξουν..


Μετά τις κόβουμε με δυό μαχαίρια όπως τον πατσά..
Τα υπόλοιπα να μη σας τα λέω.. κάντε ότι θα κάνατε με τον κιμά..



Το μόνο που θέλει προσοχή είναι να είναι πολύ καλά στραγγισμένο  ότι θα βάλατε μέσα ακόμα και το κρεμμύδι για να μην αναγκαστείτε και βάλετε  τους κεφτέδες στο τηγάνι με το κουτάλι και βγουν  σαν τηγανίτες.. ( το έχω δει σε ντοματοκεφτέδες..)




Τα υλικά που έβαλα στις μελιτζάνες που βλέπετε στην κατσαρόλα  είναι
Το μουλιασμένο ψωμί βέβαια..1/2 φραντζόλα περίπου...
κρεμμύδι , 1 μεγάλο
δυόσμο
αυγά 2
αλάτι πιπέρι
* και φέτα τυρί ( *μόνο για τους συγκεκριμένους κεφτέδες)
Το μυστικό όμως είναι η ρίγανη
και ποια ρίγανη ??
Η μυτιληνιά...
Έχετε ?? δεν έχετε..!!!
Χα! Χα!



Μαύρο βαρύ τηγάνι ...νόμος...



 Λαχανικά με λαχανικά : Μελιτζανοκεφτέδες και βλήτα




* Αργυρώ
Αυτή και η αδελφή της  παιδικές φίλες ..από μωρά...
Δεν θυμάμαι πότε συναντηθήκαμε
Ήταν σαν να γεννήθηκα και ήταν εκεί...

Κυριακή, 7 Ιουλίου 2013

Έτυχε.. (Clafoutis)




Δεν συμβαίνει πάντα..
Οι πιο πολλοί γνωρίζουν πως στη ζαχαροπλαστική - και στη ζωή - δεν μπορείς να κάνεις του κεφαλιού σου..'
Ακολουθείς πιστά την συνταγή ,μετατρέπεις δράμια σε γραμμάρια , οκάδες σε κιλά..όνειρα σε συμβιβασμούς....
Έτσι μόνο μπορείς να είσαι ευχαριστημένος απ το αποτέλεσμα..
Τότε μπορείς να χαμογελάς όταν σου δίνουν συγχαρητήρια για τα γλυκά σου..και ότι άλλο έφτιαξες ..όχι για σένα ,αλλά για τους άλλους..
Ποτέ δεν ήμουν καλή στα γλυκά, ακριβώς για το λόγο ότι δεν ήθελα να ακολουθήσω τη συνταγή..
Όσο κι αν πίεζα τον εαυτό μου να πειθαρχήσει την τελευταία στιγμή θαρρείς και μ έσπρωχνε ο διάολος κι έκανα το δικό μου..
Κι ενώ στη μαγειρική μπορείς να διορθώσεις σχεδόν τα πάντα στα γλυκά πρέπει να αλλάξεις ρότα και όχι πάντα με επιτυχία..
Ένα αλμυρό φαΐ ρίχνοντας μέσα μια πατάτα ή μια φέτα ξερό ψωμί εξαφανίζεις  το αλάτι έχοντας πάντα τό ίδιο φαγητό..
Ένα κέικ ή τσουρέκι  που δεν φούσκωσε .. ή θα το εξαφανίσεις ή θα το φτιάξεις πουτίγκα..π.χ.  Άλλο δηλαδή απ ότι το ξεκίνησες..
Εκτός.....
Εκτός αν έχεις μάθει απ τα τόσα λάθη, αν έχεις μάθει από συμπεριφορές υλικών,
από υφή και γεύση ..οπότε έχεις  "ελευθέρας" να τσαλαβουτάς, να πειραματίζεσαι
κι αν κάτι δεν πάει καλά να γελάς...γνωρίζοντας πως τα σάλτα έχουν και τα ρίσκα τους..
 Το γλυκό της φωτογραφίας μας έρχεται απ την Γαλλία νομίζω και η ιδιαιτερότητά του είναι ότι τα κεράσια υπάρχουν μέσα σ αυτό με τα κουκούτσια τους..
...τα οποία όταν ψηθούν βγάζουν τους χυμούς τους  και  ποτίζουν το γλυκό..
Όχι πως δεν μπορεί κάποιος να τα ξεκουκουτσιάσει.. αλλά έχει και την πλάκα του να λες στον άλλον:
- Πρόσεξε!! Το γλυκό έχει κουκούτσια..
Αν θα το έφτιαχνα με κεράσια χωρίς κουκούτσια  θα έριχνα μέσα λίγο κιρς αν είχα..

Clafoutis το όνομά του
και από μια πρόχειρη ματιά που έριξα στη Google - μήπως και  αποφύγω το γράψιμο - δεν είδα τίποτα που να μοιάζει με τη συνταγή που έχω δοκιμάσει..χωρίς αυτό να λέει πως είναι η καλύτερη..

Βέβαια εγώ το έφτιαξα σήμερα κάνοντας πάλι τα δικά μου..
Δεν μέτρησα τα υλικά,δεν έβαλα  κρέμα και γάλα ..αλλά γιαούρτι σακούλας που έπρεπε να φύγει απ το ψυγείο γιατί θα έληγε..
αλλά νομίζω πως πέτυχε... τουλάχιστον στην εμφάνιση..


Υλικά
1/2 κιλό κεράσια
4 αυγά
1/3 φλ.τσ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
!/3  φλ.τσ ζάχαρη λεπτή
1  φλ. τσ. κρέμα γάλακτος
1 φλ. τσ. γάλα  ( ολόπαχο )
Βούτυρο. αλάτι. ζάχαρη άχνη

Πλένουμε τα κεράσια
Βουτυρώνουμε μια φόρμα και τα ρίχνουμε μέσα.
Έχουμε χτυπήσει δυνατά τα υλικά ρίχνοντας μέσα λίγο αλάτι και ρίχνουμε το μείγμα πάνω απ τα κεράσια ..
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο περίπου 40 λεπτά..
Σερβίρουμε με χλιαρό πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη..

Σάββατο, 22 Ιουνίου 2013

Σύκα.. ( χωρίς το πάλαι ποτέ .. καλέ..)




Δεν είναι η εποχή τους αλλά...ξέρετε...
ότι θυμάμαι χαίρομαι...
εγώ..όχι οι άλλοι..
αφού θέλω να τρώω όποτε πεινάσω να κοιμηθώ όποτε νυστάξω ..να γελάσω όποτε μού'ρθει και άλλα τέτοια ανεπίτρεπτα για  μια συγκροτημένη οικογένεια..
Αλλά έχω δικαιολογία...Ποτέ δεν υποστήριξα ότι είμαι δίποδο..εξ άλλου ο δάσκαλός μου ήταν ο Μαξ...τα έχουμε πεί..
Σύκα λοιπόν..αλλά γεμιστά.. για κρύες και "Ατέλειωτες" νύχτες...Χα!
Στην ιδιαίτερη πατρίδα μου η καλύτερη ποικιλία είναι τα πολίτικα..
Τώρα θέλετε το πιστεύετε θέλετε όχι φωτογραφία στην Google δεν βρήκα...
Ίσως είναι ποικιλία που υπάρχει μόνο στο νησί μου...οπότε δεν θρέφω ελπίδες ότι κάποιος θα τα φωτογραφίσει...Πράγμα που δεν πιστεύω πως θα συνέβαινε αν άρχιζαν οι συμπατριώτες μου να καλλιεργούν στέβια π.χ. κιούϊ..ή κάτι  άλλο..που δεν το θυμάμαι...

Τα σύκα , αυτά που ωρίμαζαν και έπεφταν κάτω τα μάζευαν κάθε μέρα και τα άπλωναν στις "απλωταριές"
Αυτές ήταν ένα στρώμα από ξερά κλαδιά βαλσαμόχορτου..ίσως γιατί υπήρχε άφθονο στους τριγύρω λόφους..
Τις υπόλοιπες διαδικασίες τις γράφω σε προηγούμενο πόστ..
Όταν λοιπόν ερχόταν το Φθινόπωρο και τα σπίτια βρισκόταν σε αναβρασμό..
προετοιμασίας υποδοχής του χειμώνα (πράγμα που μ έκανε ένα πολύ ευτυχισμένο παιδί,αφού λόγω των ετοιμασιών κανένας δεν με πρόσεχε και μπορούσα να κάνω ότι μου κατέβαινε στο κεφάλι..αλλά και δυστυχισμένο..αφού το Φθινόπωρο ανοίγουν τα σχολεία...που βεβαίως αν δεν υπήρχε το μάθημα της αριθμητικής θα πήγαινα ευχαρίστως και τρέχοντας.. ) ερχόταν και η ώρα των σύκων

Παίρνουμε λοιπόν τα σύκα ( για να μη σας ζαλίζω)
Τα απλώνουμε σε ταψί πάνω σε κλαδιά μυρτιάς και τα ροδίζουμε στον φούρνο..
Μετά τα ανοίγουμε στη μέση χωρίς να τα χωρίσουμε και βάζουμε μέσα ένα μείγμα που έχουμε ετοιμάσει από χοντροκομμένα καρύδια ,ψημένο σουσάμι , κανέλα και μπόλικη πιπερόριζα σε σκόνη ..
σκεπάζουμε το σύκο πιέζοντας το με ένα άλλο ακριβώς το ίδιο ανοιγμένο..
Το αποθηκεύουμε σε ξύλινο κουτί..
Γιατί ξύλινο??
Δεν ξέρω...
Έτσι το έκανε η γιαγιά μου..

Τα σύκα όπως μου  έμαθε να τα τρώω..ο σημερινός μου δάσκαλος..Ο κώστας..


Τρίτη, 7 Μαΐου 2013

Κάνε το αρνί που περίσσεψε να νομίζει πως πήγε στον παράδεισο...



( Του το χρωστάμε άλλωστε ..εμείς οι Χριστιανοί )




Αρνάκι ψητό ...δεν μπορεί... Θα περίσσεψε...
Και σαλατούλα ( μαρουλάκι )  αλάδωτη θα υπάρχει στο ψυγείο αφού κόβουμε μπόλικη την στραγγίζουμε και την αφήνουμε στην αναμονή..
Και όλο κάποια γεροντοκόρη μαγιονέζα θα κουνιέται και θα σειέται στο ράφι της για να την προσέξουν...

 Πάρτε λοιπόν το αρνάκι ψιλοκόψτε το ..κάντε και κυβάκια μερικές απ τις πατάτες του,
ρίξτε μέσα το μαρούλι με τα συμπαρομαρτούντα του
αραιώστε την μαγιονέζα με λίγο ξύδι λεμόνι και νερό και
ανακατέψτε..προσθέτοντας λίγο χορς ράντις ..
 (Προσοχή γιατί καίει..μη βλέπετε που εγώ το τρώω με το κουτάλι ..)
Αν δεν έχετε χόρς ράντις βγάλτε απ τον κήπο σας μπόλικα ραπανάκια και τρίψτε τα μέσα...
Βάζουμε αν μας αρέσουν και λαχανικά ανάμικτα βρασμένα στο δόντι..

Τώρα θα μου πεις αρνί, μαγιονέζα..ίσως και κανένα αυγό σφιχτό...μολότοφ σκέτη..
Τι να  πώ... Ενα δίκιο το έχεις ..

Εγώ σκέφτηκα για να αποφύγω την μαγιονέζα να βάλω το γιαούρτι σακούλας που περίσσεψε απ το τζατζίκι.. ( γιατί αυτό δεν ήταν γιαούρτι..αλλά κάτι σαν γιαούρτι και μόνο η βανίλια του έλλειπε για να το λένε κρέμα..)
Δεν το έκανα όμως.. γιατί  κάτι σαρακοστιανά κολοκυθολούλουδα..σώνει και καλά ζητούσαν συνοδεία..
Ακόμα και τα φυτά δεν αντέχουν τη μοναξιά...

Δευτέρα, 11 Μαρτίου 2013

Πατσάς..ο πασάς της πιάτσας..



 ..με στριγκάκι
και με χωρίς μουστάκι..

Και ενώ όλα μπορώ να τα αντέξω....
και τους μάγκες που τους πάτησε το τραίνο
Και το γκρι των ανθρώπων..
και τις γενετικά τροποποιημένες τροφές..
και τις τσιπούρες του ιχθυοτροφείου ...
και την πλαστική σοκολάτα με κάργα λεκιθίνη 
κι εσένα ακόμα με τα πολλαπλά σου είδωλα  - που λέει ο λόγος -.... ..
μέχρι στην αναβροχιά που μπορώ να ακούσω και Φουρέιρα και Πάολα..
Θα πέσω να πεθάνω αν υποψιαστώ πως ο παλιός πατσάς που ήξερα δεν υπάρχει πια..
Τέλεις να πετάνω??

Αν όχι πές μου δυό λέξεις γιατί ενώ ακολούθησα την πεπατημένη χρόνων
μου βγήκε ο πατσάς άοσμος και ως εκ τούτου άγευστος και άνοστος ,ως γκέϊ  πατσάς
και ως έδεσμα για ροζ  κυρίους και κυρίες .. και για καλοφαγάδες τύπου: Να το κάνουμε το ντου...αλλά μη σκίσουμε και κανά καλσόν..

( Διότι αν ξεχωρίσεις τον πατσά απ το εσωτερικό σου σύμπαν τάχα ότι σου βρωμάει τάχα ότι τον συχαίνεσαι πα να πεί ότι δεν έχεις περιεχόμενο ..
γιατί τι είναι το σύμπαν σου ρε μέγιστε? .. Αποστειρωμένο σιλό..? 
Δηλαδή δεν καταπίνεις εσύ??
Δεν σε τάισαν ποτέ ψευτιά , απατεωνιά, σκάρτο πράμα δηλαδή? ... Ληγμένο σα να λέμε?
Φίσκα μέχρι τα μπούνια σε κόβω... Απλά δικέ μου την χωνεύεις την τροφή..όχι γιατί το στομάχι σου είναι πρώτης ποιότητας ..αλλά γιατί είσαι παμφάγο.. και ως τέτοιο ξέχασες να ξεχωρίζεις γεύσεις.. )

Η αλήθεια είναι πως ο πατσάς βρωμάει..μέχρι να τον μαγειρέψεις..
Μήπως το φρέσκο κόλιαντρο δεν βρωμάει?
Άσε που η βρώμα ως μυρωδιά έχει προσφέρει πολλά στην ανθρωπότητα..
Σκέψου αν το χαλασμένο φαΐ δεν βρώμαγε..
Σκέψου να περπατάς με τις ώρες σε μια πόλη .. να κοντεύει να σπάσει η φούσκα σου ..να σε έχει κόψει κρύος ιδρώτας κοντεύεις να λιποθυμήσεις
....και ξαφνικά μια μυρωδιά βρώμας πλανάται ολούθε..
Μη μου πείς πως δεν θα ακολουθήσεις την ντελικάτη μυτούλα σου... και θα κατουρηθείς επάνω σου..

Φιλώντας σε σταυρωτά  σε αφήνω
και θα σου το κάνω το ερώτημα γιατί αν δεν το κάνω
1 )  θα σκάσω
2 ) Μάλλον από τέτοια ξέρεις εσύ
3 ) Αν δεν στο κάνω θα σκάσω... ( το ερώτημα )

 Ρε! μαστόρισσα...και μάστορα βεβαίως , ( γιατί πολλά έχουν δει τα μάτια μου)
Αυτό το κολλαγόνο που κυκλοφορεί σε μπουκάλια 
Το πίνεις? ή πασαλείβεσαι..??
( θα μυρίζει ωραία εε??)
Συγνώμη κι όλας για το άσχετον της ερώτησης αλλά μιας καί λέγαμε για στομάχια και τί ρίχνουμε
( και τι μας ρίχνουν ) μέσα..